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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

若鶏のリエット ~材料の準備~ 

今年の冬は寒いですねぇ。房総半島は快晴の日が続きますが、その分風は強く冷たいことが多く、休日も家に籠ってばかりです。となると楽しみは食べることばかり。休みに家で食べる、となると、普段お酒はほとんど飲まない僕でさえ、ちょっとだけですが飲みたくなります。で、今日はおつまみにぴったりなフレンチをご紹介。


DSCN0725.jpgDSCN0659.jpgリエットRillettes、というのは、元々はフランスのトゥーレーヌTouraineの郷土料理で、豚のバラ肉で作る保存食。豚肉を野菜と煮込んでから潰したペーストです。前菜にもサラダにも酒の肴にもなり、しかも肉も野菜も切れ端で作れるので、フレンチレストランでも重宝するメニューです。日本のつみれに似ていますが、つみれが生のミンチ肉を卵でまとめて火を通し固めるのに対し、リエットは火を通した肉を潰して冷やし肉の脂分やゼラチン分で固めるという違いがあります。しっかりと火を入れるため日持ちしますので、パーティーにも準備しやすいですし、お弁当のおかずにもなります。そしてさらに離乳食にも。今日はそのリエットを鶏肉で作ってみましょう。なお、せっかくですのでベースになるチキンブイヨンも手作りをご紹介します。


ところで、この「若鶏のリエット」は、「若鶏のパテ」、と言うこともできます。パテは本来、パイ生地に包まれたペーストのことで、リエットとは別ものだったはずなのですが、今日僕が作るような肉類のペーストにどちらを当てるかは現在では曖昧で、単に作り手の意識や知識の問題かもしれません。ズボンと呼ぶか、パンツと呼ぶか、それともスラックスなのか、パンタロンなのか、その曖昧さに似ています。


ま、それはともかく、まずは材料から。

『若鶏のリエット』Rillettes de Poulet

チキンブイヨン(以下の分量で仕込み、使うのは半分)

・手羽先     300g(4~5本)DSCN0676.jpg
・水        600~700cc
・にんにく           1片
・玉ねぎ(1cm乱切り)    100g
・にんじん(1cm乱切り)    60g
・長ねぎ(青いところでOK)  50g 
・唐辛子(丸のまま、切らない) 1本
・ローリエ           1枚
・タイム            1枝


若鶏のリエット

<材料:4人前>

・チキンブイヨン(上記)  200ccDSCN0694.jpg
・ベーコン(3cm幅に)     30g
・若鶏の胸肉(3cm乱切り)   1枚
・ブランデー(あれば)    30cc
・白ワイン          60cc
・黒胡椒            少々
・塩


にんにくは軽くつぶし、玉ねぎとにんじんは1cmくらいの角切り、ミルポワに。1時間で味を充分に出すにはこの大きさがちょうどいい。香味野菜は、1時間煮るなら1cm、5時間煮るなら5cmというのを目安として覚えておくと便利です。よくラーメン屋さんが鍋に丸ごと入れていますが、それはそれだけ長時間煮込むから。ベーコンは3cm幅、鶏胸肉は皮つきのまま3cmくらいに。どちらも最後潰すので、だいたいで。なお今回も、リーズナブルでもコクの強い鶏肉をと、前回のコックオヴァンの時と同じく、地元「水郷のとりやさん」『水郷どり』で作りました。ペーストにしてしまうのでせっかくのプリプリのお肉がもったいないようにも思えますが、でも、旨味の強い鶏を使うと出来上がりにすごい違いが出ます。


白ワインは、料理に使うにはできればシャープなキレ味の辛口がいいのですが、酸化防止剤の入っていない国産ワインは甘口が多いんですよねぇ。我が家では赤ワイン同様、料理には『おいしい酸化防止剤無添加 白ワイン』を使っています。ドライではないものの甘すぎもせず、嫌な酸味や雑味がなく、そして品質が安定しているのを評価しています。ブランデーはもしあれば香りづけに。これもいいものを使う必要は全然なく、省略しても大丈夫です。


DSCN0682.jpgDSCN0693.jpgさて、今日はチキンのだし汁、チキンブイヨンを作るところまでやってしまいましょう。鍋に水と手羽先を入れ火にかけ、沸騰したら灰汁が出るので丁寧にすくい、香味野菜、唐辛子、ハーブを加えて、1時間弱火でコトコトと煮る、それだけです。水分が飛びすぎて具が顔をのぞかせてしまうようだったら、適宜水を足す。手羽先が崩れるように柔らかくなったら完成で、ざるにあけ、煮汁と具を分ける。このスープがチキンブイヨン。鶏ガラで3~4時間煮出すのが一般的なのですが、手羽先を使えばこのように短時間にしかもコクのあるものを作ることができます。


DSCN0730.jpgチキンブイヨンは冷めるとゼリー状になり、冷蔵庫にストックすることができます。コクはあるのに癖のない味なので、鶏料理に限らず何にでも使える洋食の万能だしとなります。市販の顆粒や固形のチキンブイヨンもよくできていて便利ですが、優しい口当たり、深みや風味のある手作りには及びません。それはちょうど鰹と昆布でとる和風だしと「ほんだし」の関係に似ています。お時間ある時は是非作ってみて、レシピにチキンブイヨンとかチキンコンソメとあったら使ってみて下さい。味の奥行きが異なるのが実感できると思います。そうそう、チキンコンソメというのは、チキンブイヨンを透明に澄ませたものです。


続きは次回に。













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コメント

拍手いたしやしたぞ

しかし。

自分でつくれんし、仮に、家内に作ってもろうても食べられんのが悔しいですじゃ。

注 家内は肉類全面拒否。
あっしはというと、鶏肉がダメなんでありやすね。
元はというと、幼児体験なんでありやすが。。。

しかし、おいしそうなんじゃけどなあ。。。
もったいないなあ。。。

はち兵衛 #frYtIjlg | URL | 2010/01/18 21:34 [edit]

>はち兵衛さん

おっ!早いw。コメントまでどうもありがとうございます。

はち兵衛さんが鶏肉ダメなのはよく存じておりますが、奥様は肉類全般ダメですか...。このレシピは、途中にも書いてあるように元々豚バラ肉で作るものなんですが、そうかぁ、はち兵衛さんに作っていただくには魚介類のレシピをご紹介するしかないかぁ。

実は僕も、どっち、と言われたら魚の方が好きなんで、ブログに記事にするかは別として、レシピは色々あります。そのうち、やりましょう。

ガビー #- | URL | 2010/01/18 21:45 [edit]

No title

うわぁ~い!新しいレシピ、楽しみに待ってました!
ナオも食べれる事ができるのが、嬉しいです!
今、高熱続きですっかり食欲ダウンですが、すべての作り方を
紹介していただける頃には、ナオも元気復活している事でしょう
から、今から作るのを楽しみにしています!

お皿が、オシャレで素敵ですね~v-272

カープキッズ #- | URL | 2010/01/20 11:08 [edit]

>カープキッズさん

今回のメニューは、完全にカープキッズさんを意識して書いております。年賀状のリクエストにお応えしました!

赤ちゃんが食べるには、今回の配合でいいはずです(唐辛子は切らずに丸のまま入れているので辛くならないならないのですが、心配なら入れなければいいです)。お子さん達が食べるには少し淡白かもしれません。そうであればもも肉でやればOKです。いずれにせよ、安く、手軽にまとめて作ることができ、その上、栄養価も高いのでお薦めです。いつも通り細かく書いているので長くなっていますが、やっていることは簡単ですので。

続きは実はすでに書いてあるのですが、アップするまで少しお待ち下さいませ。ナオちゃん、お大事に!

ガビー #- | URL | 2010/01/20 22:51 [edit]

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