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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

鶏の赤ワイン煮 コックオヴァン ~仕上げる~ 

さあ最後に付け合わせを作って、鶏の赤ワイン煮コックオヴァンを完成させよう。最初に書いたように付け合わせは色々楽しんでいいのだけれど、今回はクリスマスパーティー仕様で、これぞコックオヴァンというものを3つ


IMG_0355.jpg1つ目はベーコンのソテー。これは簡単。ブロックで買って来たベーコンを5ミリ角×3センチくらいの棒状にカットし、テフロン加工のフライパンに入れ、弱火にかけるだけ。やがてベーコンの脂が溶け出し、放っておいても綺麗に焼ける。ベーコンのブロックは店頭になくても肉屋さんに声をかければ売ってもらえる。なお、カットした時に出る半端な肉は朝食等に使えるし、白い脂肪分も焼き肉をする時にでも使えるのでとっておく。捨てる、という考えは、当然ない。


IMG_0359.jpgベーコンが焼けたら、油はフライパンに残すようにして、肉だけソースに加える。フライパンには、バターを落とし、すぐにマッシュルームを入れ、これもソテー。ベーコンの脂とバターで焼けば、旨味が重なり合ってよりおいしくなる、というわけ。塩もするが、ある程度焼けてからにしよう。でないと、塩が水分を吸おうとして、マッシュルームが萎んでしまう。茸は水分の塊みたいなものなので、塩のふり方・ふり時はとても大事。できたら、こちらはまだソースには入れず、別に置いておく。ソースに入れて煮ても小さくなってしまうからだ。


IMG_0348.jpgIMG_0353.jpg3つ目の付け合わせは、小玉ねぎのグラッセ。グラッセ、とは艶をつけた、という意味。マロングラッセ、のグラッセ、だ。手順は、まず砂糖を鍋に入れて火にかけ、煙が出て来てキャラメルになったらバターを加える。そこに小玉ねぎを入れてひたひたの水を足し、落とし蓋をして煮る。火が通ったら小玉ねぎを取り出し、水分がほとんどなくなるまで煮詰め、小玉ねぎを戻して絡めて出来上がり。小玉ねぎは盛りつける時に電子レンジで温められるように器に汁気ごと移しておく。IMG_0366.jpgそんなに難しいものではないけれど、ただ、小玉ねぎが手に入りにくいかも。僕の場合、地元の大きなイオンにもイトーヨーカドーにもなかったので、公設市場まで行って買ったけれど、そこまでする必要はないかな、とも思う。もし手に入らなければ、にんじんを一口大に切って面取りしてにんじんのグラッセを作るのがお薦め。作り方は砂糖を焦がすところを省きあとは全く一緒、つまり鍋に砂糖、バター、にんじん、水を入れて煮ていき、最後煮汁を詰めてにんじんにからめるだけです。


IMG_0374.jpg以上で、全部揃った。鶏肉を弱火にかけたソースに戻して温め直し、同時に小玉ねぎを電子レンジにかける。鶏が温まったら、マッシュルームを入れ、完成!お皿をキャンバスにして、お好きなように盛りつけて下さい。一応コツは、中心に皿の大きさに見合う円を描くように寄せるように、そして無造作っぽく自然にそれでいてバランスよく、というところだけれど、まぁ、人それぞれのセンスで。そして黒い粒胡椒を鍋底や瓶底でつぶしてトッピングに。これが、甘みがあってコクのある赤ワイン煮の味を引き締めるいいアクセントになるし、香りが食欲をそそります。


IMG_0379.jpgIMG_0385.jpg冷凍庫に保存してあるにんじんのピューレで、にんじんのポタージュを作るのをすっかり忘れてた。あれがあれば、食卓がもっと華やかになったのに、惜しいことをしたぁ。











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コメント

∩・∀・)こんにちは~

∩・∀・)こんにちは~
すごいですね~フレンチですね~
一度、ご相伴にあずかりたいです。
とっても美味しそうです。

筋肉料理人 #- | URL | 2009/12/16 10:33 [edit]

>筋肉料理人さん

ご来訪ありがとうございます!

あまり料理のことは書いてないんですが、年に2回くらいだけ料理記事書いてます。今まではフュージョン料理ばかり取り上げてたので今回は正統派のフレンチにしました。筋肉料理人さんのようには美しく写真をとる技術がないもんで、お恥ずかしいです。

細かく割って書いてますので難しそうですが、筋肉料理人さんには簡単だと思います。是非作って下さいませ。

ガビー #- | URL | 2009/12/16 21:38 [edit]

ごちそうさまでした。

いただきました・・・とってもおいしく・・・

やっぱりお皿に盛りつけるものですよね・・・私がやればよかったのですね。奥様きっと遠慮なさったかも・・・

ビュフェのときにそう思いました。

個人的には、お肉はあまりいただかないので、ソースと付け合わせが気にいりました。

いつも素敵なお料理をありがとうございます。

一度パーティはどうでしょうか?

あすぱら #- | URL | 2009/12/19 20:37 [edit]

>あすぱらさん

あすぱらさん、はじめまして。いつも、妻と子供達がお世話になっております。わざわざお越しいただき、コメントまで戴けるなんて感謝感激です!

> やっぱりお皿に盛りつけるものですよね・・・私がやればよかったのですね。奥様きっと遠慮なさったかも・・・

とんでもないです。鍋のままで召し上がっていただいたので正解、皆さんに楽しんでいただいたことで充分です。ここの写真はブログ用のよそゆき、プロに見られても恥ずかしくないように、盛りつけたまでです。

> 一度パーティはどうでしょうか?

いいですねぇ!是非是非!

ガビー #- | URL | 2009/12/19 22:08 [edit]

No title

いや~完成品でなくても美味しそうwww
たまねぎ大好きなんですが、まじでこれだけでご飯3杯いけそうですww

いいなぁ・・・わたしも食べたいv-10

緑川蘭子 #- | URL | 2009/12/20 22:51 [edit]

>緑川蘭子さん

コメントどうもありがとうございます。励みになります!

玉ねぎは、洋食ではにんじんやトマトと並んで欠かすことのできない野菜ですねぇ。切り方、火の通し方で使い道ががらりと変わる万能選手。僕も大好きですし、家には常にストックがあります。流石にご飯3杯はどうかとは思いますがw。

ガビー #- | URL | 2009/12/22 09:30 [edit]

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