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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

鶏の赤ワイン煮 コックオヴァン ~煮込む~ 

クリスマスパーティー用に、前回、準備だけ整えた鶏の赤ワイン煮、コックオヴァン。材料が揃ったら、調理開始!


IMG_0306.jpgまず、鍋にバターを入れて火にかけ、溶けて来たらミルポワを加え、弱火でじっくり甘味を引き出すように炒めていく。バターを使っているので火が強いと焦げてしまうことに注意したい。



IMG_0314.jpgIMG_0317.jpg茶色く色づいてきたら、小麦粉を入れ混ぜる。すぐに水分を吸ってねっとりするけれど、そのまま焦げつかないようかき混ぜながら火にかけていると、やがてそのねっとり感が薄れ、さらさらした感じに軽くなる。それが火が入った証拠。これがソースのとろみになる。ここまで来たら、ワインを入れ、混ぜながら強火にして沸かす。


IMG_0319.jpgIMG_0321.jpg沸いたら、だしのもとになる手羽先の先を、焼かずにそのまま入れる。表面がゆっくりとポコポコ沸くように弱火で煮る。野菜、ワイン、鶏肉の灰汁が浮いて来るので丁寧にすくう。そうそう、この後、灰汁をとる作業は煮込み終えるまで常に続けなければならないけれど、たくさん出るのは何かを加えた直後なので、その時は特に念入りにしたい。


IMG_0308.jpg上の作業と同時進行で、塩・胡椒をした鶏肉を焼いていく。煮込む順に焼いていくので、まずは手羽中。テフロン加工のフライパンにごく薄くサラダ油を敷いて焼く。表面はなだらかにカーブしているので、フライパンの縁を使うとうまくいく。煮込み料理なので、ここで中まで火を通すことはないが、皮目はしっかり焼き、皮の下の余計な脂肪を溶かして捨てるようにする。


IMG_0313.jpgきつね色に焼き上がったら網の上にあけ、油を切る。網がなければキッチンペーパーの上でも構わない。余談ながら、肉を焼く際、肉に小麦粉をつけて焼き、それをソースのとろみにしていくのが教科書的なやり方。でも小麦粉を肉に満遍なくまぶすのは結構大変だし、頑張って用意した粉つきの肉を全く焦がさず焼き上げるのもなかなか難しい。フライパンも随時洗わないと落ちた粉が黒く焦げてしまう。しかもその時焼けているのは粉と皮だけで、肝心の皮の下の脂はどうしても残る。そこで僕は、肉には粉をつけず、皮目をしっかり丁寧に焼くことで脂を焼き切ることを優先している。小麦粉も、野菜の方に加えてしまえば、手を汚すこともないし、焦がすこともない


IMG_0327.jpg手羽中を焼いたら、もも肉を、やはり皮目から焼いていく。手羽中はそんなに脂がないので、この時点ではフライパンには焦げもなければ余分な油分もないはずなので、手羽中を取り出し次第、どんどんもも肉を入れていけばいい。で、もも肉からは脂が溶け出して来るので、それは捨てながら焼いていく。鶏もも肉の綺麗な焼き方についてはこちらを是非。ただし、今回はローストではなく表面を焼くだけなので、オーブンには入れなくていい。



IMG_0330.jpg手羽先の先を入れて煮始めて30分くらいたったところで、焼きあげた手羽中を加える。灰汁をとり、落ち着いて来たら、香り付けのブーケガルニを投入、そこからまた弱火で煮ていく。肉が泳いでしまうようでは火加減が強すぎだし、水面が全くポコポコせず灰汁が浮かないのは弱すぎ


IMG_0331.jpgIMG_0334.jpgまたまた30分たったら、もも肉を大きいものから入れていく。浮いて来る脂と灰汁をとり、煮汁がひたひたまで極端に足らないようなら水を加え、落とし蓋をしてさらに30分程度煮る。


IMG_0337.jpgもも肉が柔らかく煮えたら、手羽先の先以外の肉をそっと取り出して置いておく。手羽中はトロトロになりかけているので、丁寧に。煮汁は野菜と手羽先の先をいれたまま煮詰める。このレシピで作れば、ソースの濃度になった頃、味の方もちょうどよくまとまってくるはず。


IMG_0344.jpgソースを濾す。野菜も手羽先の先も崩れる寸前になっているので、潰さないように、かつ、1滴も残さないようにしたい。網の目の大きいざるで一度濾し、それから細かい目のものでもう一度濾すようにすると、ソースがきめ細かくなる。



IMG_0370.jpgIMG_0372.jpgこれでもうできたも同然、充分おいしくいただけるはずですが、せっかくなので、ソースを本格的にバシッと決めてみよう。別の鍋に仕上げ用の赤ワインを入れて火にかけ、焦げつかないように揺すりながら煮詰めていく。ペースト状になり、もうこれ以上は鍋底にあたってしまうというところまで詰めたら、ソースに加える(ソースを少し赤ワインの方に入れて溶かし込み、それをソースに戻す)。この作業で、煮込んでいるうちに薄くなってしまった赤ワインの色と風味が補える。それから細かくしたバターを少しずつ加えて行き、酸味と甘みのバランスを整え、最後に、塩味を決め、ソースの完成。


IMG_0347.jpg市販のシチューの素やフォンドヴォー、デミグラスソースを全然つかっていなくても、ちゃ~んと艶やかな茶色いソースができました。さ、あとは付け合わせを作って仕上げましょう。次回に続きます。










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Janre: 趣味・実用

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コメント

No title

>市販のシチューの素やフォンドヴォー、デミグラスソースを全然つかっていなくても

まずここにビツクリ(@@;

市販のシチューの素を使わないなんてv-12
すんごい!!!
食べたい!食べてみたい!!!!
作りたいけど夢だけにしといたほうが無難かもv-13

緑川蘭子 #- | URL | 2009/12/13 11:21 [edit]

>緑川蘭子さん

市販のルーだって、元々は手作りの料理からどうやって大量に安定して作れるかを突き詰めていった結果ですから、当然使わずにもできますよ~。

もちろん普段は僕も使います。いい点は手軽に作れることはもちろん、圧倒的に安くできること、味が安定していることです。最近はカレーのルーだけでなく、シチューのルーもバラエティーに富み、どれもクオリティーが高いと思います。反面、やはり本来の風味に比べるとどこか弱さというか活き活き感のなさがありますし、自分の気持ちとしてものらないですし、何より、よくわからないものが入っているので、今回みたいに誰かに食べていただくような時には使わないようにしています。ちょうど、カラオケで歌うのと生演奏で歌うのとの違いかな。

完璧に、と思わなければ全然難しくないんで、是非チャレンジしてみて下さい。この記事を見てできなければ、それは記事が悪い。

ガビー #- | URL | 2009/12/13 13:08 [edit]

教えてください

材料のトマト缶はどこで使うのでしょうか?見つけられなくて…。
赤ワインが余っていてコックオヴァンで検索したらこちらに行き着きました。このレシピで作ってみたいと思います。訳あって鶏むね肉ですが。。
ミルポワは完全にだし用なんですね。

通りすがり #- | URL | 2013/02/10 13:12 [edit]

>通りすがりさん

コメントありがとうございます。

すみません、確かにトマト缶の記述が抜けてました。後で直しますが、ワインを沸かした後にいれて下さい。

なお、胸肉は煮込むと固くなり、全くむきませんので、そこはご了承を。

ガビー #- | URL | 2013/02/10 13:21 [edit]

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