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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

鶏の赤ワイン煮 コックオヴァン ~材料の準備~ 

今年もクリスマスが近づき、昨年同様、「子供達のパーティー用に何かを」という要望がやってきました。パーティーの日の直前と当日は仕事が忙しいので、作り置きできる煮込み料理にしよう、そしてたまにはブログに料理記事も書きたいなぁと考え、フランスでコックオヴァンCoq au Vin と言われる鶏の赤ワイン煮に決定。


コックオヴァンは、元々はブルゴーニュ地方で農家が使い道のない雄鶏Coq をワインで煮てau Vin 作っていた料理で、フランスのビストロ料理の定番です。今ではわざわざパサつく雄鶏ではなく若鶏を使うのがスタンダードで、名前だけが変わっていません。


IMG_0376.jpg日本の肉じゃがやぶり大根のように、フランスでは誰もが知っている料理なだけにプロセスは様々ですが、そこは煮込み料理、ポイントさえ外さなければどなたにも簡単においしく作るのことが可能です。市販のビーフシチューやハヤシライスのルーを使うのが最も楽ですが、今日は本格的に、そしてまた四大添加物を一切使わずにやってみましょう。


『鶏の赤ワイン煮 コックオヴァン』Coq au Vin

<材料:8人前>

IMG_0303.jpg鶏の赤ワイン煮

・若鶏のもも肉(骨つき)   1kg
・手羽先         600g

・バター          25g
・玉ねぎ(1cm乱切り)  150gIMG_0298.jpg
・にんじん(1cm乱切り) 100g
・セロリ(1cm乱切り)   75g
・にんにく(叩いて軽く潰す) 1片
・薄力粉          30g

・赤ワイン        900ccIMG_0326.jpg
・カットトマト缶     200g
・水             適量
・ブーケガルニ        1束
 (タイム、パセリ、ローリエを長ねぎで巻いて縛る)

・赤ワイン(仕上げ用)  100cc
・バター(仕上げ用)     適量
・ミニョネット        適量
 (粒胡椒を荒く砕いたもの)


付け合わせ

・ベーコン(5mm×3cmくらいの棒状)150g

IMG_0346.jpg・マッシュルーム      16個
・バター          40g

・小玉ねぎ         16個
・砂糖            8g
・バター          30g
・水             適量


材料が6~8人前と多めですが、煮込み料理は鍋に入る限りできるだけたくさん作った方がおいしく、しかも安く作れます。我が家ではカレーでもシチューでも、一気にどっさり作って冷凍保存しています。今回のパーティーでは、この2倍量を仕込みました。写真も鶏肉の煮込みのところは2倍になっています(付け合わせの写真は上記のままです)。


鶏もも肉は、できれば骨つきを用意し、5等分くらいにぶつ切り。骨つきがいい理由は、いい味が出るのと肉が縮むのが防げるためです。骨なしを使う場合は、カットされていないものを買って来て、4等分くらいに少し大きく切るようにしましょう。IMG_0301.jpg手羽先は、写真のように包丁を入れ、手羽中とその先に分けておきます。先の部分はだしになります。決して捨てないで下さい。手羽先はコラーゲンや旨味をたくさん出し、さらに肉を柔らかく仕上げる作用があるので大事な要素。これのお陰でできあいのチキンコンソメパウダー等に頼らずに済むのです。コックオヴァンに入れるのは僕のレシピですが、他の鶏肉の煮込み料理にも応用可能です。なお、今回は、千葉が誇る銘柄鶏『水郷どり』で作りました。成田市の隣、香取市で生産される鶏肉で、ものすごく高いというわけではないのに、濃厚な旨味と甘味が、そして同時にジューシーさがあります。だからもちろん、シンプルに唐揚げやチキンソテーにしてもとてもおいしい!


野菜は1cm弱くらいに。これら香味野菜をこの大きさに切ったものをミルポワmirepoixといいます。ま、ある程度大きさを揃えるのは大事ですが、後で濾してしまうのであまり神経質にならず乱切りでいいです。


赤ワインはブルゴーニュの赤、ピノノワールのものなどを使うのが理想なのでしょうが、輸入ぶどう果汁使用の国産のリーズナブルなもので充分です。むしろこちらの方が品質が安定していて料理には使いやすいと僕は思います。ただ、必ずミディアボディ以上の重さのある赤ワインにして、そしてケチらずたっぷり使って下さい。僕はこういう時は、メルシャンの『おいしい酸化防止剤無添加 赤ワイン』を愛用しています。


ブーケガルニは、風味づけのための香草の束で、取り出しやすいようにまとめたものです。わざわざ買って揃えるものでもないので、なければないで構いません。我が家にはタイムとパセリは常に庭に生えていますし、ローリエの葉もあるので、それを長ねぎでくるみました。


ミニョネットは、粒胡椒を鍋の底等で荒く砕いたものです。香りが大事なんで、食べる直前に用意しましょう。こちらも省略しても構いません。


付け合わせは、IMG_0341.jpg今回はせっかくなんでこれぞコックオヴァンという王道のものを準備していますが、これにこだわらず、温野菜、フェットチーネ、ポテトのグラタン、バターライスなど、シチューの添え物になるものならなんでもOKです。写真のマッシュルームは飾り切りをしていますが、これはパーティーそしてブログ用に特別に。丸のまま、あるいは4つ切りで構いません。


そうそう、書いていませんが、言うまでもなく塩も調理の度に使いますので用意しておいて下さい。ただし煮込み料理ですから、高級な塩を使う必要は全くないです。


IMG_0381.jpgここまでの材料を揃えたら、後はそんなに難しくありません。次回、写真つきで詳しく書いていきましょう。決してクリスマス料理というわけではありませんが、お洒落でおいしくて豪華にも見え、おまけに作り置きができるコックオヴァン。冬のホームパーティーにいかがですか?











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コメント

No title

こんばんは。ニュービギニングです。

これは次回の記事が楽しみです。ぜひ、私もチャレンジしてみたいと思います!

ニュービギニング #t8akqkqw | URL | 2009/12/11 23:37 [edit]

>ニュービギニングさん

今日、煮込み終えるまでをアップしました。

そんなに難しい料理ではありません。是非是非、お試し下さい。

ガビー #- | URL | 2009/12/12 17:17 [edit]

No title

鶏の赤ワイン煮 コックオヴァン
素晴らしい御料理 レシピ有り難うございます

ポチッと応援させて頂きました

ryuji_s1 #.FTrCIao | URL | 2009/12/26 12:41 [edit]

>ryuji_s1さん

ご訪問並びにご投票、どうもありがとうございます!

是非作ってみてください。

J.A.ガビー #- | URL | 2009/12/27 20:42 [edit]

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