真鯛と洋梨の生春巻きを仕上げよう

前回の続き。一気に仕上げよう。

まずはレタスを氷水につけパリッとさせておく。切り花を買って来た時と同じ。

続いて火を入れるものを。長ねぎは十時に切れ目を入れて斜めにスライス。これより大きいと巻きづらくしかも脇役以上の存在感になってくるし、小さく例えばみじん切りにするとシャキシャキ感が出なくなるのでこの大きさにした。カットしたらもやしと一緒でいいのでオリーブオイルで強火でソテー。ねぎのツンとした辛味を飛ばしつつ、クタクタにはならないように。焼き色がついてしまうのはもっとダメ。生春巻きの全体を白く仕上げるのが今回の出来上がりのイメージなのだから。一緒に炒めるもやしが、ちょうどいいソテーのシグナルになってくれる。左側はフライパンに入れた直後。右側は完成時。もやしがくたばっていないのに注目。バットに入れて急速冷却。

あとカットするのは核となる真鯛と洋梨。真鯛は手巻き寿司のように棒状に切った。味が淡白でしかも養殖鯛ゆえテクスチャーが柔らかい。大きくしないと春巻きの具の中で存在感がなくなってしまう。これが例えばサーモンのように味が強いものやタコのように歯ごたえのあるものであれば、薄切りにした方が他の材料との一体感がとりやすくなると思う。


洋梨は細切りにしたけれど、あまり切り方には注意を払わなくていい。パンチのある甘味が持ち味なので、切り方よりも入れる分量に気をつけたい。切ったら変色を防ぐためにレモン汁を入れた氷水に晒す。

これで準備完了、いよいよ巻く。生春巻きの皮を水に浸け、全体が柔らかくなる一歩手前で引き上げて並べる。一気にやろうとすると失敗するので、3枚ずつくらいがちょうどいい。巻く時に気をつけるのは3つ。まずは出来上がりの断面のデザインを考えて配置すること。今回はレタスを外側に、真鯛を中心に、その間を洋梨と野菜が入るようにしている。次に、材料のバランス。これは試しに1個作って味見してみるといい。何かの個性が強すぎて何かの味がしない、ということがないようにしたい。もしなくてもおいしいのなら最初からいれなければいいのだから。また、ここで塩を軽くふるが、あとでいくらの醤油漬けを飾るのとソースがつくので、その分の塩加減は引いておく計算もする。そして3つ目は空気を抜くようにしてきっちり巻くこと。巻き終わると皮はくっつくけれど、この時中の具が緩ければ全部抜け落ちてしまう。

巻き終えたら適当な大きさにカット。今回は段差をつけるために2タイプに切り分けた。皿に盛り、切り口にいくらを載せ、ゆずの皮の千切りを作って香りと彩りを散らし,さらにイタリアンパセリで装飾を施して完成！





記事が面白かったらクリックして下さい！