真鯛と洋梨の生春巻き
嫁さんから、息子カンタと共に参加している育児サークルで今年もクリスマスパーティーをすることになったんで、何か作ってくれない？というお願いもといの命令が下りました。各々が1品ずつ手づくり料理を持ち寄るパーティーで、去年まではベーコンと豆のスープやパエリアをもたせたら、ぼちぼち好評だったらしく、期待度が高いんだそうな。生憎今年は前日の仕事がきついんで、手間のかからない前菜で勘弁願いました。準備に時間はかけられないけれど、でも華やかにはしてあげたい。もちろん流石プロ、とは思わせねば。そんなパーティー用の前菜は何かないかと考えた結果、生春巻きを作ることにしました。
生春巻きというと、エスニックな香りが漂いそうだけれど、僕が作る以上、どこかフレンチのテイストでいきたいし、参加の皆さん全員に安心して召し上がっていただくには和の味も使いたい。じゃあどうするかを考えているうち、これはブログにもぴったりだと気がつき、写真も撮影。ということで久々の料理日記。今回もまた、簡単にできて意外性があってちょっとおしゃれなフュージョン料理のご紹介。いつもながらかわいい後輩達のために理詰めで。
『真鯛と洋梨の生春巻き』
Rouleaux de Printemps avec Daurade Crue et Poire, Sauce Mayonnaise au Wasabi et Soja.
＜材料：1人2切れとして約12人前＞
生春巻き
・生春巻きの皮 6〜7枚
・真鯛刺身用 半身（250〜300g）
・洋梨 1個
・長ねぎ 2本
・もやし 150g
・レタス 1株
・いくら 50g
・ゆず 1個
わさび醤油マヨネーズ
・マヨネーズ 100g
・わさび 15g
・だし醤油 15g
今回はクリスマスパーティーなので、全体を赤・白・緑でまとめることをイメージ。で、中心部分を白く仕上げ、かつちょっと豪華にするために、真鯛と洋梨を核にした。魚介類にフルーツはよくあう。特に、酸味がある爽やかなもの（つまり柑橘類）か、きめの細かい肉質で強い甘味のあるもの（マンゴーやパパイヤ、いちじく、りんごなど）は相性がいい。当然ここは色んな組み合わせが可能。サーモンにグレープフルーツとか、タコにパパイヤ、帆立にりんご、なんてのもグッド。今回は当初は細切りのイカにマンゴーでもあわせようと思ったのだけれど、買い出しにでかけたら、よさそうなイカがなかったのと、マンゴーが予想以上に高かったので変更。真鯛が手頃な値段でお得だったのでまずそれを買い、さてフルーツは何を、と思案していた時に目に飛び込んで来たのが新潟県産の洋梨「ルレクチェ」
。通常の洋梨ラフランスよりも舌触りが滑らかな上に甘味にパンチがある隠れた名品だったけれど、だいぶ市場に出回るようになってきたためにそれほど高価でなくなってきた。今の時期お薦めの果物です。
真鯛と洋梨は、共に甘い味で、テクスチャーはコリコリより弱い「ねっとり」した感じ。噛んだ時をイメージすると、このままではグニャっという食感だけで、味もぼんやり甘く、全体として強弱のない退屈なものになりそうだ。じゃあ、何を加え、どんな完成品を目指せばいいんだろう、そう頭を働かせる。ずばり足らないのは、シャキシャキした切れ味。で、もやしと長ねぎをさっと炒めて加えることに。そして、白い具を白い生春巻きで包む間にレタスを挟むことで緑の色とみずみずしさをだそう。今回は無農薬レタスの「ピュアヴェール」を選択。サンチュでもいいしサラダ菜でもいい。夏なら大葉でも面白いはず。さらに、切った断面にトッピングとして添えるいくらの醤油漬け。赤い色と丸い形はもとより、適度な塩味とプチプチした食感がいいアクセントになる。その季節の香りとワンポイントの色が欲しかったゆずも用意。また、写真にはないけれど、庭にパセリが生えていたので摘んでおいた。
料理はまずはこうやって頭で組み立てるのが大事。もちろん実際に作ってみて味見をしたら、思っていたようにはならず、修正を施す必要はあるかもしれない。それでも理にかなった想像をしていれば、そうは大きく狂わない。今回の生春巻き、僕は今まで1度も食べたこともなければ作ったこともない取り合わせ。でも似たようなものを食べた時にそれを自分で解釈して理解していたので、そこを出発点にしてプランが描けた。そしてちゃんと思ってた通りの料理ができた。
添えるソースは、ポン酢でもよかったけれど、せっかくなんでマヨネーズをベースに和テイストなものを準備。最近仕事でご一緒させていただいている栗原はるみさんのレシピ。とても簡単ですごくおいしく色々な料理に使えるのに、まだ世間では一般的でない、というのが栗原さんのレシピの凄さです。僕はわさびマヨネーズも醤油マヨネーズも作ったことあったけれども、この2つを一緒にすることでこんなにテイスティなマヨネーズになることを全然気づかなかった。このわさび醤油マヨネーズは、普通にサラダにかけてもＯＫです。
なおレシピは、ちょっとだけアレンジし、醤油を普通の醤油からだし醤油に。我が家は香川県のカマダのだし醤油
を常備していていますが、この醤油は醤油の塩分の味が出過ぎず、かわりにうま味があってマイルドなので、ここで使うのにぴったり。もちろん普通の醤油でも十分おいしい。
じゃ、作り方は次回のお楽しみということで。あ、わさび醤油マヨネーズは、混ぜ合わせるだけなんで、今すぐにでもどうぞ。
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生春巻きというと、エスニックな香りが漂いそうだけれど、僕が作る以上、どこかフレンチのテイストでいきたいし、参加の皆さん全員に安心して召し上がっていただくには和の味も使いたい。じゃあどうするかを考えているうち、これはブログにもぴったりだと気がつき、写真も撮影。ということで久々の料理日記。今回もまた、簡単にできて意外性があってちょっとおしゃれなフュージョン料理のご紹介。いつもながらかわいい後輩達のために理詰めで。
『真鯛と洋梨の生春巻き』
Rouleaux de Printemps avec Daurade Crue et Poire, Sauce Mayonnaise au Wasabi et Soja.
＜材料：1人2切れとして約12人前＞
生春巻き
・生春巻きの皮 6〜7枚
・真鯛刺身用 半身（250〜300g）
・洋梨 1個
・長ねぎ 2本
・もやし 150g
・レタス 1株
・いくら 50g
・ゆず 1個
わさび醤油マヨネーズ
・マヨネーズ 100g・わさび 15g
・だし醤油 15g
今回はクリスマスパーティーなので、全体を赤・白・緑でまとめることをイメージ。で、中心部分を白く仕上げ、かつちょっと豪華にするために、真鯛と洋梨を核にした。魚介類にフルーツはよくあう。特に、酸味がある爽やかなもの（つまり柑橘類）か、きめの細かい肉質で強い甘味のあるもの（マンゴーやパパイヤ、いちじく、りんごなど）は相性がいい。当然ここは色んな組み合わせが可能。サーモンにグレープフルーツとか、タコにパパイヤ、帆立にりんご、なんてのもグッド。今回は当初は細切りのイカにマンゴーでもあわせようと思ったのだけれど、買い出しにでかけたら、よさそうなイカがなかったのと、マンゴーが予想以上に高かったので変更。真鯛が手頃な値段でお得だったのでまずそれを買い、さてフルーツは何を、と思案していた時に目に飛び込んで来たのが新潟県産の洋梨「ルレクチェ」
。通常の洋梨ラフランスよりも舌触りが滑らかな上に甘味にパンチがある隠れた名品だったけれど、だいぶ市場に出回るようになってきたためにそれほど高価でなくなってきた。今の時期お薦めの果物です。真鯛と洋梨は、共に甘い味で、テクスチャーはコリコリより弱い「ねっとり」した感じ。噛んだ時をイメージすると、このままではグニャっという食感だけで、味もぼんやり甘く、全体として強弱のない退屈なものになりそうだ。じゃあ、何を加え、どんな完成品を目指せばいいんだろう、そう頭を働かせる。ずばり足らないのは、シャキシャキした切れ味。で、もやしと長ねぎをさっと炒めて加えることに。そして、白い具を白い生春巻きで包む間にレタスを挟むことで緑の色とみずみずしさをだそう。今回は無農薬レタスの「ピュアヴェール」を選択。サンチュでもいいしサラダ菜でもいい。夏なら大葉でも面白いはず。さらに、切った断面にトッピングとして添えるいくらの醤油漬け。赤い色と丸い形はもとより、適度な塩味とプチプチした食感がいいアクセントになる。その季節の香りとワンポイントの色が欲しかったゆずも用意。また、写真にはないけれど、庭にパセリが生えていたので摘んでおいた。
料理はまずはこうやって頭で組み立てるのが大事。もちろん実際に作ってみて味見をしたら、思っていたようにはならず、修正を施す必要はあるかもしれない。それでも理にかなった想像をしていれば、そうは大きく狂わない。今回の生春巻き、僕は今まで1度も食べたこともなければ作ったこともない取り合わせ。でも似たようなものを食べた時にそれを自分で解釈して理解していたので、そこを出発点にしてプランが描けた。そしてちゃんと思ってた通りの料理ができた。
添えるソースは、ポン酢でもよかったけれど、せっかくなんでマヨネーズをベースに和テイストなものを準備。最近仕事でご一緒させていただいている栗原はるみさんのレシピ。とても簡単ですごくおいしく色々な料理に使えるのに、まだ世間では一般的でない、というのが栗原さんのレシピの凄さです。僕はわさびマヨネーズも醤油マヨネーズも作ったことあったけれども、この2つを一緒にすることでこんなにテイスティなマヨネーズになることを全然気づかなかった。このわさび醤油マヨネーズは、普通にサラダにかけてもＯＫです。
なおレシピは、ちょっとだけアレンジし、醤油を普通の醤油からだし醤油に。我が家は香川県のカマダのだし醤油
を常備していていますが、この醤油は醤油の塩分の味が出過ぎず、かわりにうま味があってマイルドなので、ここで使うのにぴったり。もちろん普通の醤油でも十分おいしい。じゃ、作り方は次回のお楽しみということで。あ、わさび醤油マヨネーズは、混ぜ合わせるだけなんで、今すぐにでもどうぞ。
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