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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

山で採れたセップ/ポルチーニの上手な干し方 

梅雨の合間から採れ出し、9月の長雨の頃まで見つかる日本のセップ/ポルチーニ(ヤマドリタケの仲間)。種類と見分け方、そしてそれを使った料理については、過去、「茸」のカテゴリーで色々と書いているのでそちらを見ていただくとして、肝心の干し方にもコツがあるので、今日はそれを。


DSCN2829.jpg初夏の恵みのアミガサタケだと 洗って砂を落とした後、ザルに広げ、そのまま風通しのいいところに置いておけば3、4日で自然に乾燥してくれます。表面積が広くて中は空洞の茸、おまけに湿度も高くないので、簡単です。ところが、夏のセップ/ポルチーニの場合工夫が必要になるようです。図鑑には茸の干し方として、スライスして扇風機等の風に当てると良いと書かれていますが、それだけでうまくいった試しがありません。


DSCN3813.jpgというのは、ヤマドリタケの類は人間にだけでなく虫にも美味しいようで、まず間違いなく中に虫が入っています。写真のヤマドリタケモドキはかなり状態のよい完品ともいえるものですが、それでも小さく茶色く変色している部分、ここにはキノコバエの幼虫が巣食っています。このまま干せば、乾く以前にウジ虫があっという間に育ち、目を覆いたくなる悲惨な結末になります。さらに、茸は重さの8割から9割が水分でできているので、この時期の湿気もよくなく、1日でカビだらけになることも。やっと見つけたセップ/ポルチーニが、虫とカビに覆われ、ドロドロに溶け出して異様な臭いを発してしまうと、せっかくの茸が無駄になるだけでなく、2度と食べたくなくなってしまうかもしれません。


DSCN3811.jpgそこで僕のお勧めするのは、最初にオーブンを使うこと。オーブンで殺菌殺虫してから自然乾燥させるのです。もちろん、オーブンで乾かし切ってしまうという手もありますが、それだと風味も飛んでしまいます。火を入れるのはあくまで虫や菌を殺すためだけ。その後は、自然の風や太陽の力を活かすようにするのが断然いいです。


DSCN3815.jpgDSCN3812.jpgスライスは大胆に厚く1cmくらいに。これでも最後はかなり小さくなります。1cm以下だと向こうが透けて見えるようなヒラヒラ状態になってしまい、水に浸けて戻した時の旨味の汁も薄くなってしまいます。これを160℃のオーブンに7、8分入れ、そのまま粗熱をとります。右の写真を見るとわかる通り、茸は半分くらいに縮んでいますが、まだ水分を含み、焼き色はついていない状態です。ここまでくれば中に潜む虫は殺されているので大丈夫、あとは自然の力を借ります。ザルの上に新聞紙をあて、その茸を重ならないように広げ、直射日光は当たらず風は当たる場所に置いて下さい。3、4日で乾き切ります。


DSCN3816.jpgIMG_1220.jpg写真で移り変わりを見るとよくわかりますが、鉄板一面に広げていた茸が、水分を飛ばしたら両手いっぱいに満たない量になってしまいました。これでも買ったら数千円分...。


DSCN3902.jpg出来上がったら瓶に入れ、シリカゲルを投入して密封すれば完成。乾燥剤が生きている限り保存が可能です。我が家では主に翌年の夏、フレッシュのイグチ/ポルチーニを食べる際に、味と香りを足すために使います。茸は必ず採れるわけではなく不作の年もあるので、大事に使い、だいたい2年くらいはもたせるようにしています。





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