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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

イノシシの赤ワイン煮、カシス風味 ~煮込む~ 

前回の、しまなみ海道、今治市大三島で、農作物を荒らすイノシシを食べてしまおうという活動にのってご紹介した、イノシシの赤ワイン煮、カシス風味の続き。


DSCN1966.jpgDSCN1972.jpgDSCN1973.jpg2日以上漬け込んだら肉、野菜、漬け汁と3つに分けます。肉は表面の水分を拭き取った上で塩とブラックペッパーをふり、小麦粉をよくまぶしてフライパンにサラダオイルを熱して焼き固め、かつ色をつけます。小麦粉は焦げやすいので火加減に注意。はじめは強火にし、肉を入れたら煙を出さないように火を落とし、表面の小麦粉をしっかりと焼き切るのが大事。もちろん肉の中までは火が入らなくて大丈夫です。野菜は、煮込んでいく鍋でごく少量のサラダオイルを使って弱火でソテーします。表面に透明感、つまり甘みが出てきたらOK。


DSCN1975.jpgDSCN1974.jpg漬けていた汁は沸かし、沢山出て来る灰汁を丁寧に取り除きます。鍋の野菜の上に肉を載せ、灰汁取りをした汁、トマトの水煮を合わせて火にかけます。沸くとまた灰汁が出るので除去し、臭み消し&香りづけのブーケガルニを投入、弱火で煮ていきます。表面がポコッ、ポコッと、沸いているかいないか微妙なくらいの状態を維持するのがコツ。


DSCN1976.jpgDSCN1981.jpg2時間以上すると肉は充分柔らかくなるはずですが、これは大きさにも依るので、竹串を刺してみて確認してみて下さい。すっと通るくらいの柔らかさになっていたら、OKです。煮汁も濾します。野菜はここでお役御免。


煮汁はまだ、味も色も弱く、濃度もついていないので単独で再び火に。肉につけた小麦粉が溶け込んでいるので、あまり強火で放置していると焦げつくので中火でたまにかき混ぜながら水分を飛ばしていきます。とろりとした濃度がついてくるまで。


DSCN1979.jpgDSCN1996.jpg同時に別の鍋にバターを溶かし、スライスしたマッシュルームをソテー、漬け込みの際に残しておいた赤ワインとカシスリキュールを入れて、煮詰めます。一見なんでもない作業ながら、実はプロと一般の人との違いが一番出る工程です。お金がかかるくせに地味な作業のためか、一般向けのレシピにはこの、マッシュルームとワインの旨味を凝縮させて加えるかわりに、DSCN2004.jpg醤油やケチャップなどを隠し味と称して使うようになっていることが多いのですが、ここをきちんとすればお店で食べる本格的な出来映えに近づけます。写真のように、鍋を傾けても流れ落ちにくい粘度のあるルビー色の状態までもっていったら、ザルで濾しながら煮汁へ追加。この時、マッシュルームをよく圧して旨味を出し切るように。かつ、鍋も少量の水ですすぐようにして、煮汁に移して下さい。水は足しても蒸発させれば元通りになるわけで、作った旨味の素を水を使って1滴たりとも無駄にしないようにする感じです。


すると、さっきまでトマト煮のようにオレンジがかった軽い色をしていた煮汁が、もっと渋い赤褐色のそれらしい色になるはずです。DSCN2005.jpg肉を戻して弱火にかけて全体を馴染ませながらさらに煮ていくと、間もなく、濃度もいい感じに。ここで味見として、スプーンですくいほんの少し塩を加えて味見してみると、相当美味しくなってないでしょうか。もしなっていなければ煮詰め方が甘い証拠ですのでもう少し火にかけましょう。ここのバランスが一番文字にしにくいところ、かつ、一番違いが出てしまうところ。う〜ん、どうしよう。迷ったら火にかけて煮詰めるのが吉と思います。というのは、繰り返しますが水は足しても飛ばすことができます。もし濃くし過ぎたら薄めればいいのです。で、ここだ、というところで、塩を入れて味を決めます。塩は水と対照的に、迷ったら入れないというのが鉄則。後から引くことができませんので。


さて、これでほぼ完成なわけですが、今日は食べるのを我慢、鍋ごと冷ましてしまいます。時間を置き、かつ冷やしたり温めたりを繰り返すと、材料それぞれのもつ旨味がよく混ざり合い絡み合うらしく、煮込み料理は1晩寝かせた方が確実に美味しくなるからです。ほら、カレーもおでんもそうでしょう?ご馳走を作るには、材料やテクニックに加え、時間も味方にすることが大切です。ということで、仕上げは次回に。そうそう、ジャムの出番もまだこの後!










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Thread: 料理

Janre: 趣味・実用

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コメント

高校の頃、玉川から通っていた同級生から、子供の頃に食べた「いのしし鍋」が美味った、と聞いていたのですが、食べそびれてしまいました。玉川ダムができる前、越智郡玉川町の頃のこと。市内からは随分、遠い所のように感じていました。

kiyo & yoko #- | URL | 2014/02/22 18:06 [edit]

>kiyo & yoko さん

へぇっ〜!ダムができる前の玉川町っていったら相当自然豊かなところだったでしょうねぇ!僕の親戚が
ダムで働いていたので、遊びに行き、モーターボートやらクワガタ採りやらをさせてもらったのが81年、
その時でさえ、子供心にすごいところだと思ったものです。

今でもいるんでしょうけれど、開けたところのイノシシだと雑食で色々食べてるでしょうから、それこそ
少し臭いかもしれません。

にしてもその同級生、大変な通学だったんでしょうねぇ。行きはまだしも、帰りを思うと!

J.A.ガビー #- | URL | 2014/02/24 20:57 [edit]

一晩寝かす?

ガビーさん、
喜んで読んでいたのに、いきなり「ガツーン」ですよ。

一晩寝かせるとか、豆じゃないのに、私にできるかなぁ?!
食べたくて、我慢できるか自信がありません。

これが男の料理と女の料理の違いだと思いますが、、、。
料理人と食いしん坊の違いでしょうね。。。。

最後まで読んで実行できるか、不安になってきました。

ポンセ #- | URL | 2014/02/25 07:08 [edit]

>ポンセさん

普段は僕もそんなに時間かけたりしません!30分程度でパパッと作ることもよくあります。あくまで
ご馳走は、です!

是非、ポンセさんも作ってみて下さいねぇ。もっとも、僕の記事のせいで、飼っている羊ちゃんにと
っては受難の時となるのでしょうが...

J.A.ガビー #- | URL | 2014/02/25 09:04 [edit]

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