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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

イノシシの赤ワイン煮、カシス風味 ~材料の準備~ 

今日は、前回書いた通り、イノシシの赤ワイン煮 Civet de Sanglierの調理手順についてを。この季節の愛媛県のしまなみ海道大三島のイノシシは、柑橘類やクヌギのどんぐりばかりをふんだんに食べているだけあり、また、処理がきちんとなされてるので、なんともいいようのないしっかりとした味があり、それでいて臭みはなく、最高のご馳走になりうる食材です。そして焼き肉にしたり鍋にしたりと和風に仕立てるよりも、むしろこのフレンチスタイルの煮込みの方が、手間と時間はかかるけれど失敗しにくく、食べやすいのではないか、なんて思います。僕の愛するしまなみ海道×フランスのビストロ料理のこのメニューは、見た目以上に簡単にできますし、とことん丁寧に説明しますので、是非試してみて欲しいなぁ、と。


えっと、最初にお断りを。煮込み料理はゆっくりじっくり火を通すのが基本ですが、今回はさらに漬け込むという作業、さらに煮てからも一晩置くという作業も入りますので、今日調理してすぐ食べる、ということはできません。数日後を楽しみにする心構えで準備をしていきましょう!時間をかけて楽しむ——食べ手にだけでなく、作り手にも、豊かなゆったり感が求められるのが、フランスが美食の国と言われる所以のひとつではないかと思っています。


『イノシシの赤ワイン煮、カシス風味』
Civet de Sanglier au Cassis

<材料:4人前>DSCN1947.jpg

A ・イノシシ肉         1〜1.2kg
  (掃除前で1.5kg)
  ・にんにく         1片
  (軽く潰す)
  ・玉ねぎ          300g
  ・人参            200g
  ・セロリ          100gDSCN1951.jpg
  (野菜は2cm程度の角or乱切り)
  ・赤ワイン         500cc



・塩、ブラックペッパー      適量
・小麦粉             適量
・サラダ油            少々
(ピュアオリーブオイルなど) 

・トマト水煮缶         400g
・ブーケガルニ          1束

・マッシュルーム        120g(1パック)
(スライス)
・バター            20gDSCN1982.jpg
・赤ワイン(仕上げ用)      220cc
・カシスリキュール       50cc
・カシスジャム         50g

・バター(仕上げ用)        40g


一応、ブログに書くためにきちんと細かく数字を割り出しましたが、煮込み料理は分量はある程度アバウトでもおいしくできるので、実際に作る時には多少の増減は全く問題ありません。むしろ大事なのは、以下、なぜそうするのかの部分。


イノシシ肉は、ロース・フィレ以外ならどこでもよいのですが、脂身に旨味があるので、肉と脂が層になっているバラ肉は必ず入れたいところ。対してロースやフィレは、さっと火を通しておいしい部位なので、煮込んでしまっては台無し、この料理には向きません。そして、できれば骨つきで。肉は骨の周りが美味しいというだけでなく、骨が縮まるのを防ぎ、より柔らかく仕上がるためです。


DSCN1950.jpg脂に旨味があるとはいえ、毛皮のすぐ下の表面の凸凹したりヌルヌルした脂は嫌な臭いが出て来る可能性があり、また毛がついていたりするので取り除きます。くれぐれも削り過ぎに気をつけて下さい。また、筋はとってはいけません。ここも煮込むと柔らかくなって美味な部分ですから。解凍して出てきた血は臭くないようであれば捨てずにとっておきましょう。お好みで仕上げに加えることでより野性的な味に。肉の大きさは、できるだけ大きなままの方が柔らかく美味しくできる一方、大きすぎると家庭用の鍋には上手く収まらないので、その間のちょうどいいところを見計らってカットします。250gくらい、おにぎり2〜3個くらいの大きさが扱いやすいと思います。左がその掃除をして切り分けた肉、右は余分な脂。


玉ねぎ、人参、セロリは、西洋料理に欠かせない旨味と甘味の素ですが、だいたい3:2:1の比率で使うとバランスがよいです。いずれも2cm程度の角切りもしくは乱切りで。濾してしまうので形はあまり気にせず、また、人参とセロリは皮下が一番味が強いので、汚れていないのならば皮つきのままでOK。2cmなのは2時間くらい煮込むから。1時間なら1cm、5時間なら5cm、という風に覚えておくと便利。


赤ワインは高級品である必要は全くないですが、必ずミディアムボディ以上の重さのある赤ワインを。そしてケチらずたっぷり使うのがコツです。僕は料理にはいつも、メルシャンの『おいしい酸化防止剤無添加 赤ワイン』を愛用しています。リーズナブルで品質も安定しており、とても使いやすいです。今回のレシピではこれを丸々1本使っています。


ブーケガルニは、風味づけのための香草の束。万能のタイム、ローリエに加え、今回は少し癖のある野生の肉なのでローズマリーも。普通は長ねぎで包んで作るのですが、お茶の葉を入れるお茶パックがあればそれに入れると便利。包んで入れるのは、香りが強過ぎるなと思った時にいつでも取り出せるようにするためです。


当初は果物の風味なしのシンプルな赤ワイン煮で調理してみたのですが、イノシシ肉の個性にはもうワンパンチ甘味と酸味を加えたくなり、手元にカシスリキュールがあったことからカシス風味に。リキュールは無理に揃えなくてもよいですが、ジャムはこの料理の決め手です。ジャムを料理に使うということに戸惑いがあるかもしれませんが、豚にリンゴ、鴨にオレンジ等、ヨーロッパでは古来、肉とフルーツの組み合わせはとても親しまれてきました。ジャムはフルーツを濃く詰めたものですから、それを再現するのに一番手っ取り早い調味料となるのです。今回、僕はカシスにしましたが、カシスジャムの入手が難しいようであれば、ラズベリージャムやマーマレードを使ってラズベリー風味や柑橘風味に仕立てるのもお薦め。いずれにせよ、甘さだけでなく酸味もあるジャム、というのが鍵になります。


DSCN1955.jpgさて、今日は漬け込み作業までしてしまいましょう。ボールにAの肉、野菜を入れてよく混ぜ合わせ、赤ワインを注いだらラップをして2日以上冷暗所に保管します。赤ワインを肉に馴染ませ、臭みが出るのを防ぎながら、柔らかく熟成させる工程です。野菜も一緒に漬け込むことで、後々の味のまとまりが俄然よくなります。


漬け込んだ後は、『鶏の赤ワイン煮』と手順やコツがよく似ているので、よければ、前に書いて好評のこちらも是非目を通していただきつつ、続きの次回をお待ち下さいませ。












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Janre: 趣味・実用

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コメント

楽しみがつづく

さっき、続きをちらっと見てしまったのですが、手が込んでいますね~。
さすが、料理人です!!

カシスって、あれかぁ!!スロバキア語ならわかるのですが、日本でカシスの実って、見たことがなかったので、「カシスのお酒」とか「?????」だったけど、やっとわかりました。お酒にするんだぁ。時々、カシスのジュースとワインを混ぜたり、それにソーダを入れたりする軟弱な飲み方があります。

確かに、ジャムはおいしいですよね。これって、瓶詰めは日本のファンタグレープの香ばしさが似ているような。新鮮な実は酸っぱくておいしいですよね。

カシスって、禁断の実なんだなぁ~。いのししの肉(ボタン)もね!

続きもしっかりと読みますよ~。羊で挑戦する予定です。はい!!



ポンセ #- | URL | 2014/02/25 07:02 [edit]

>ポンセさん

手がこんでいるのではなく、説明が冗長なだけですよ〜。この通り作るだけなら、作業はトータルで1時間
もかかりません、たぶん。

カシスは、そうだ、フランス語でした。日本でもカシスソーダ、とか言うから僕もうっかり。クロスグリ、
英語ではブラックカラント、ですねぇ。日本ではお酒のシーンでしかまだあまり見かけませんが...

羊の煮込みも同じプロセスでもできます。羊の煮込みは匂いが嫌がられやすいので、僕も昔の勤務店でやっ
て以来10何年か作ってませんが。特に腿から下の肉がおいしくできるはず。

J.A.ガビー #- | URL | 2014/02/25 09:02 [edit]

明日挑戦!します。

ガビーさん、こんにちは!

いよいよ明日、息子の18歳の誕生日なので、そのご馳走に羊の太ももを焼くことにしました。

土曜日から赤ワインに漬けています。タイムとバジルを加えて、もう匂いで酔っ払ってます。おいしそう!!生肉なのにね。想像するだけでよだれです。

ガビーさんのジャムソースをヒントに、仕上げてみようかと思っています。
ワクワクしてきました。

誕生日プレゼントはまだ用意していません。18歳の男の子、何がいいかなぁ?
こちらでは成人です。。。

あ~、さびしいとか感慨深くもなく、さっぱりと過ごしたい。18年は長いですよ。

ポンセ #- | URL | 2014/03/17 19:58 [edit]

>ポンセさん

おお、それは楽しみです!是非、できあがりの写真見せて下さい!

18歳ですかぁ、おめでとうございます。プレゼントかぁ。何がいいだろう。大人になった記念
には、ずっと末長く使えるものかなぁ。万年筆、とかは?

J.A.ガビー #- | URL | 2014/03/17 22:19 [edit]

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