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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~仕上げる~ 

さて下準備がすべて出来たので後は仕上げ。P1170052.jpg


まずオーブンに点火。温度設定は140~160度で。食卓を整え、材料と器具、盛り付ける深みのあるお皿を揃える。オーブンに入れるので、耐熱の皿で。今回僕が使っているのは、最近ここで購入したもの。カレーやシチュー、パスタにも使えばカフェみたいだし、数人分のサラダをまとめて盛るのにも使えるので気に入っている。魚にも、塩と白胡椒を。


P1170064.jpgまずはフライパンにオリーヴオイルと軽く潰したにんにくを入れて弱火にかける。香ってきたら、唐辛子を入れる。ほんのりとした辛味にしたいのでうっすら唐辛子が色づいたところでにんにくも唐辛子も取り出す。もちろんにんにくの匂いや唐辛子の辛味をもっと強く出したければ、スライスにしたり、火にかけておく時間を長くすればいいけれど、焦げてしまっては駄目なので、魚を焼く時には取り出すべき。


P1170070.jpgP1170084.jpg火を強め、魚を盛り付けた時に表になる面(=頭が左を向いている面)から焼く。ちょっと焦げそうだなと感じたら火を少し弱めることもありうるけれど、基本、思い切って強火で。魚を入れた時に、しっかりジュッ~と音がしてその後プチプチ油と水分がぶつかる音が続くような状態で焼く。いかに皮目を香ばしく焼くかが、魚料理では大事。フライパンはたまに頭側に傾け、火の通りをできるだけ均一に。また、この間にじゃがいものムースリーヌを電子レンジにかけ、皿の中心に盛っておく。


P1170088.jpgP1170087.jpg焼いている面に焼き色がついたのを確認したら、お腹を。普通魚は両面から火を入れればOKだけれど、カサゴは筒型なので3面焼く。ここでお腹に入れたハーブが利き、芳香が立ち、気持ちも俄然乗ってくる...のは僕だけかな?焼き色がついたら最後の面を。ここでも火の通りにくい頭側により火が当たるようにする。


P1170079.jpgP1170078.jpgP1170090.jpgこのあたりではフライパンの中の温度もかなり上がってくるので、次第に焦げそうな煙も出始めると思うけれど、火加減はそのままをできるだけ維持し、それを冷ますようにプチトマトを投入する。プチトマトからの水分で落ち着くし、プチトマトもギュッと凝縮して、旨味が増す。続けて玉ねぎ&長ねぎ、それからアサリと加え、全体が熱くなってきたところで白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしながら、アサリの口を開ける。開いたらすぐサフランの戻し汁、オリーヴを入れ、ざっと全体を馴染ませたら、火にかけながら魚をそっと取り出し、皿のじゃがいもの上へ。魚はここではまだ完全に火は入っていないけれど、それで大丈夫。続いてアサリを盛り付ける。


P1170081.jpgその間にソースが煮詰まっていくので、味を確認、塩気がちょうどいいところで、エクストラバージンオリーヴオイル(あるいはバター)を投入、フライパンをゆすりながら乳化させ、ソースを仕上げる。表面が乾かないよう魚の上から皿に流して、オーブンへ。3分くらい入れるので、その間に片づけをできるだけしてしまえば後が楽。


P1170083.jpg頭の後ろの一番火が通りにくいところの中心まで竹串をさして抜き、出てくる汁がほとんど透明であればOK。オーブンから取り出し、ハーブを飾って完成させる。今回僕は自家菜園のルッコラの若い芽を散らしたけれど、パセリやバジルでももちろんいい。あるいは別に用意した温野菜でも。皿ごとオーブンに入れているので、余熱が十分にあり簡単には冷めないので、慌てず落ち着いて。飾りつけに余裕が持て、家族分も一度にできるのがオーブンで仕上げる料理のいいところでもある。


P1170132.jpg今回も、市販のソースの素やコンソメパウダーを一切使わず、おいしいフレンチができました!











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コメント

No title

これだけ丁寧に手順を教えてもらえると
いろんな人が 家庭で本格フレンチ、できますね〜♪
私はここしばらく なんちゃってフレンチすら 作っていないので
たまには じっくりしっかり フレンチを作りたくなりました

こーんな素敵なフレンチが食卓に出てきたらテンション上がります
いいなぁ、ガビーさん宅にお邪魔したいです^^

くっちゃん #- | URL | 2012/12/02 14:03 [edit]

>くっちゃんさん

コメントどうもありがとうございます。

作り始めたらわけない料理なんですが、なんでそうするのか、を説明したら長編
になってしまいました。いつもそうなんですが。

是非作ってみて下さい。材料は適当に入れ替えても大丈夫ですから。

J.A.ガビー #- | URL | 2012/12/04 15:16 [edit]

No title

大好物のガシラ(の類)がこんなに美味しそうな料理に変身するのを見て、ぜひチャレンジしたいところですが、ハードル高過ぎ・・・。
目の保養になりました。

ムギ #- | URL | 2012/12/04 20:23 [edit]

>ムギさん

全然難しくないのに!

日本酒+みりん+醤油+砂糖を、白ワイン+トマト+あさり+オリーブオイルに変えただけ。おいしいですよ、欧風の煮込みも。

J.A.ガビー #- | URL | 2012/12/05 18:33 [edit]

贅沢すぎる!

魚くんがいるのに、あさりまでですかぁ?!材料が贅沢すぎます!!と、書きながらよだれが出てきました。

プチトマトって、熱を加えると味が濃くなっていい感じですよね。

おいしかったことでしょうね~。
目だけですけど、ごちそうさまでした。

ポンセ #- | URL | 2012/12/06 09:07 [edit]

>ポンセさん

確かに贅沢です。全部で2500円くらいかかってますから。まぁ、外食するよりは安上がりということで。

プチトマトは干してもおいしいですし、育てたら丈夫だし、我が家では重宝しています。

J.A.ガビー #- | URL | 2012/12/06 20:08 [edit]

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