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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~材料の準備続き~ 

前回アップした後、カサゴの料理は以前にも書いたことがなかったかと思い、遡ってみたら、やはりここにありました。それだけ好きなんです、この魚。


その時はクロソイでしたが、今回手に入ったカサゴは、長崎県産の体長25cmほどのイズカサゴ暖海のやや深いところに棲むカサゴで、美味しいカサゴの仲間でも特に味がよいとされる高級魚です。釣り人にも「オニカサゴ」と呼ばれ人気。なお、ややこしいことに、標準和名オニカサゴというのは別にいます。でも市場の人もこれをイズカサゴではなく「オニカサゴ」と呼んで売っていました。ま、いずれにしろ美味なので、この際どうでもいい話。もちろん普通のカサゴでもソイでも、あるいは、他の根魚、メバルやアイナメでも大丈夫。


P1170039.jpg丸のまま買ってきたら丁寧に鱗、内蔵、鰓を取ります。前にも書いた通り、スーパーで下処理してもらった場合でも、腹の周りや鰭の周りに鱗が残っていたり、P1170047.jpgP1170045.jpg内蔵が取り切れていなかったりすることが多いので、処理済みを買って来てももう一度掃除をした方がよいです。左の写真くらいに綺麗に。そしておいしいだしがよく出るように鰓のところから中骨に鋏を入れ、また、火の入りにくい頭の後ろの肉厚の所には切れ目を入れておきます。しかしまあ、大きな口です。「磯のカサゴは口ばかり」という諺は、自分のことを言われているようで、そんなところにも親近感が。


P1170049.jpg今回も口からお腹に向けてハーブを入れますが、「プロヴァンス風」なので、香りが柔らかいタイムは臭み消しのためだけではなく、香りを付けるためにもたっぷりと、そして香りの強いローズマリーとローリエも1枝(枚)ずつ入れます。タイムというのはたぶん、一番使い勝手がいいハーブで、自家菜園で育てておくと便利。また、ローリエを除き、ハーブ類はドライではきつ過ぎるので、フレッシュを使う方がいいと思います。


玉ねぎと長ねぎは、日本ではプロでないとなかなか入手できないエシャロットの代用。玉ねぎだけだと甘さが強すぎ、長ネギだけだとコクが物足りないので、両方を使っていますが、もちろんどちらかだけでも大丈夫。


プチトマトも地中海地域の加熱に向いたトマトの代わり。横に半割にします。プチトマトは加熱するとグッと味がのるのでこういう時にすごく重宝します。日本の普通の大きなトマトは生で食べるように育てられているので不適、プチトマトがない場合はトマト缶を使った方がいいです。なお、トマトは旨味成分グルタミン酸をふんだんに含んでいますが、これがカサゴのイノシン酸と合わさると、相乗効果で旨味が爆発します。その理屈は、偶然にも和食の昆布と鰹の合わせ出しと全く同じ。面白くありません?


白ワインはいつもの通り、高いものでなくてよいので辛口を。お薦めは『おいしい酸化防止剤無添加 白ワイン』


P1170053.jpgP1170037.jpgサフランはアルミホイルにくるんで3分程トースターで焼いて乾かしてからぬるま湯に漬けると、香りも色もより一層出ます。ほんの少しで十分。写真を参考に。


P1170059.jpgブラックオリーヴは表面ツルツルに膨れたものより、少し皺があるくらいのものが美味しい。写真はフランスで買ってきたプロヴァンスのブラックオリーヴ。僕は、このまま一袋食べ切れるくらいオリーヴが好きでヨーロッパへ行くと必ず買って帰ります。ちなみに一番の贔屓は少し小粒で色の薄い、ギリシャのカラマタ種。


つけあわせのじゃがいものムースリーヌは作り置きできるので先に。マッシュポテトをクリームでもっと滑らかにしたもの。プロは皮付きのまま茹でて網で濾し、と面倒な作業をしますが、家では簡単に、皮を剥いて角切りにしたものをレンジで5分程加熱、熱々のままフードプロセッサーに、バターと生クリームと共に入れてざっくりまわして完成。P1170029.jpgP1170027.jpgP1170025.jpgまわし過ぎると糊のようになってしまうので、少しずつ最低限まわすようにするのがコツ。仕上がりが固いようなら分量外の牛乳で延ばす。塩、白胡椒で味を決めたら、密着ラップをして冷蔵庫へ。


さ、ここまでできたら、あとは魚を焼くだけ。次回に。








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コメント

No title

おいしい香りが こちらまで漂ってくるようです^^
じゃがいものムースリーヌ、フードプロセッサーでもできるんですね
今度、やってみます♪

くっちゃん #- | URL | 2012/11/29 21:24 [edit]

>くっちゃんさん

コメントありがとうございます。今続きをニューヨークで執筆中です。こう
書くと、憧れの物書きになったようで気分も乗ります。ただ単に時差ぼけを
直しているだけという気もしますが。

フードプロセッサーでは、熱々で、そして、ほんと回し過ぎないようにだけ
気をつけて下さい。すぐに糊になってしまいますので。

J.A.ガビー #- | URL | 2012/11/30 11:31 [edit]

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