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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~材料の準備~ 

3連休。P1170133_20121126212013.jpgまだ足が完治しておらず体を動かして遊ぶことができないので、代わりに食べたい魚料理でも作ろうと、IMG_1432.jpg昨日、成田の公設市場にショーゴと行ってみました。ちょうど「わくわく感謝デー」というイベントを開催中で、生マグロの解体ショーを見学し、朝だというのにその握り寿司を堪能しました。日テレの取材も入っていましたし、成田のゆるキャラ「うなりくん」も来ていました。


IMG_1430.jpg僕のお気に入りの魚のひとつ、カサゴの大きくて旨そうなのが、結構手頃な値段(1200円/kg)で売られていたのでアサリとともに購入。ちょうど日本さかな検定「ととけん」の事務局から、料理をしている写真が欲しい、というリクエストも戴いていたし、最近ここに料理の記事も書いていなかったから、他の材料も揃えてみました。この、僕のブログ、料理のカテゴリーが一番アクセスが多いのです、記事数は少ないのに。家で出来るおもてなしの料理、というのがいいのか、なぜそうするのかを含めた長い長い雑談がいいのか、よくわからないのですが、今回もそういう風に仕立ててみたいと思います。


カサゴはゼラチン分に富んだ弾力ある癖のない白身というだけでなく、旨味成分イノシン酸をたっぷり出すので、煮るのにもってこいの魚です。一般に根魚にはその傾向があり、特に僕の大好きな煮魚料理ブイヤベースにはカサゴはじめとする根魚は欠かせません。今日は、そのブイヤベースほど手間はかけず、でもちょっとお洒落にフレンチで。工程はイタリアンのアクアパッツァとほぼ同じですが、サフランを使うのと、付け合せにジャガイモのムースリーヌを用意すること、そして、最後オーブンで仕上げるあたりが、フレンチスタイル。


『カサゴのブレゼ、プロヴァンス風』
Rascasse Entière Braisée à la Provençale
<材料:4人前>

・カサゴ(400g前後)    4匹P1170034.jpg
(鱗をひき、内蔵と鰓をとる)
・タイム          30本程
(7~8cmくらいの枝)
・ローズマリー        4本
(7~8cmくらいの枝)      
・ローリエ(ドライ)     4枚

・オリーブオイル      60g
・にんにく          2片
(軽く潰す)
・唐辛子           1本
(半割りにし、種をとる)

・玉ねぎと長ねぎ     120gP1170030.jpg
(みじん切り)
・プチトマト       250g
(横に1/2)
・あさり         500g
・白ワイン        200g
・サフラン         少々
・ブラックオリーヴ     80g

・EXバージンオリーヴオイル 少々
・白胡椒          少々
・塩            適量
・ルッコラ等、飾りのハーブ 少々  


付け合わせP1170022.jpg

・じゃがいも(男爵)   400g
(皮を剥いて2cm角に)
・バター          40g
・生クリーム       100g
 

最初に料理名の説明を。ブレゼ、というのは、少ない煮汁で蒸すように煮る調理の仕方。今回はフライパンで魚を焼いた後、他の材料を加えて煮汁を作り、それで火を通したのでその名前に。ちなみに僕は和洋問わず、煮魚でも魚は焼くのが好きです。皮目を炙ることで旨味が増す上、臭みが出にくくなるからで、例えば鯖の味噌煮も焼いてから作ります。


プロヴァンス風、というのは、南仏プロヴァンス地方の、という意味。輝く太陽と紺碧の地中海、そこで過ごすバカンス、といった楽園のイメージが日本でもお馴染みになったので(本当は犯罪も多いところなんだけれど...)、何かとプロヴァンス風というタイトルを目にしますが、本来は、にんにく、トマト、ハーブ、オリーブ、サフランなどを活かした料理。ちなみに僕は、南仏でももっと西、ラングドックLanguedoc地方のモンペリエMontpellierの学生でしたが、ブームに逆らい訪問せず。後に、マルセイユMarseilleに2泊して近郊を旅しましたが、確かに素敵なところで、なんでもっと早くに知らなかったのだろうと後悔したものです。


長くなったので、続きは次回に。








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コメント

No title

大きくて、美味しそうなカサゴですね〜
続きが楽しみです♪

くっちゃん #- | URL | 2012/11/26 20:49 [edit]

>くっちゃんさん

はじめまして、コメントありがとうございます。

いつも料理と旅行の記事読んでますよ〜。ケチャップドバドバのオムライス&ハンバーグの時は、僕もコメントしようか迷いました。

続きの記事は鋭意執筆中ですが、明後日からニューヨーク出張なんで、完成は来週後半になってしまうかもしれません。それに懲りずにおつきあいいただけたら幸いでございます!

J.A.ガビー #- | URL | 2012/11/26 21:59 [edit]

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