豚肉の冷たいトマトパスタ〜仕上げる〜

豚肉の冷たいトマトパスタ、いよいよ仕上げ。

すでに具材は準備を終えて冷やしてあるので、あとはパスタを茹で、ソースを完成させて混ぜ合わせるだけ。


パスタは基本通りたっぷりのお湯でしっかり塩をしてボイル。ただし、冷たいパスタにする時は、アルデンテであげず、茹で切ってしまうこと。コシは冷やすことで出す。うどんやそばと一緒。袋に10分と書いてあったら、11分くらい湯がくといい。



大量の氷水を用意しておき、手早く冷やす。急激に締めることで歯ごたえのある麺になる。しっかり冷ましたら、水分を切り、エクストラバージンのオリーブオイルをなじませる。


パスタを湯がいている間に、ソースも仕上げる。冷ましておいたトマトソースは塩味が入っていない。これに麺つゆを入れて味を決める。写真の麺つゆでトマトソースの２５〜３０％入る。3倍濃縮だからといって麺つゆ1に対してトマトソース2では、ソースとしてはしょっぱくなるのでご注意を。また、あくまでトマトソースとして仕上げたいので、醤油の味が勝ってしまう手前で止めること。もしそれで塩味が足りないようなら、塩を補えばいい。

さて、なぜ麺つゆか？トマトソースとパスタの、温かいうちには感じる旨味やコク、甘味は、冷えた状態ではぼけてしまう。じゃあ、冷たくおいしい料理って何？と思うと、和食でしょう。お弁当を見ればわかるように、冷えた状態でも食べる習慣が西洋料理よりも発達している和食では、だしは冷たくてもその役割を全うすることができる。ならばそういう和風だしを使えばいいじゃないか、ついでに、コクと甘味、さらに塩分もあわせてしまおう、と考えた結果が麺つゆの使用。ま、理屈を捏ねたけれど、やってみればわかります。シャープな味のトマトソースがまろやかになって、その上なんともいいようのない安心感が広がりますから。


ソースを決めたら大葉を切る。より香りを出すために細かく切ったけれど、大葉は刃を嫌うので、決して庖丁で叩かない。叩くと断面がつぶれ、爽やかな香りが台無し。細切りできなくてもそれはそれでいい。手でちぎるだけでも構わない。とにかく瑞々しく青々とした状態で食べる人に運んであげたい。



ソースの味を決めたら、冷やしていた肉、野菜を混ぜ合わせる。すべて下味をつけてあるので、あわせるだけでいい。僕はここで辛味としておろし生姜を加えたけれど、このあたりはお好みで。お子さんがいなければトマトソースを作る段階で唐辛子を入れて辛くしておくのもいいと思う。


最後に麺をあえる。皿に盛り、トッピングのコーンフレークと大葉を飾れば完成です。





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