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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

豚肉の冷たいトマトパスタ ~仕込む~ 

では、豚肉の冷たいトマトパスタを作ろう。冷たいパスタなので、全部作り置きができるけれども、それでも麺は茹でたての方がおいしいので、今日はその手前の準備まで。


まずはトマトソースを作る。ピュアオリーブオイルに軽く潰したにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたらトマト缶を入れる。基本のトマトソースの作り方だ。知らない方(チエ、君だ)は材料やその扱い方に多少の違いはあれ、洋食の本ならだいたい何にでも書いてあるので、それを参考に。ただ、おいしいトマトソースを作るポイントが2つあるので、それだけは書いておこう。


1つは、オリーブオイルはたっぷり使い、プツップツッと小さな泡を少しだけ立てるような火加減で、トマトのジュースとオイルをしっかり乳化させること。分離しているドレッシングを振って使う時と同じで、オイルがしっかり入ってしかもつながることで、トマトのとんがった味がまろやかなコクになる。トマト缶1缶400gに対して25~30ccくらいは入る。つながる限界まで入れる心づもりで。オイルが浮いてしまうのは、火加減が強すぎるか弱すぎるかだ。それでも浮いてしまうとすれば、流石に多すぎた場合なので丁寧にとればいい。


もう1つのポイントは、塩をしっかり入れるということ。酸味は塩味を曖昧にするので(だから塩分控えるためにレモンを使うわけだが)、トマトソースの味はプロが作ってもどうしてもぼやけてしまいがち。もちろんしょっぱくなってはダメだけれど、でもしっかり塩味をつけることで隠れていた甘みが出て来る。前回ご紹介したクリームソースにカレー粉を使うのや、スイカに塩をかけるのと全く同じ理屈。


P1070126.jpgP1070140.jpgこの2つを大事にしながら40分くらい煮込めば、火を入れる前には濃い赤い色のトマトに油が浮いている状態だったのが、黄金色にキラキラと輝くようになる。そうなればおいしいトマトソースのできあがり。写真の上が火にかけ始めた直後、下が完成した時。



P1070141.jpgただし!今回のトマトソースには塩を入れないで欲しい。理由は仕上げでわかる。とりあえずこのままボールに移して冷まそう。





P1070128.jpgトマトソースを作っている間に、他の材料も火を通してしまった。玉ねぎと舞茸は、オリーブオイルで強めにソテー。塩で下味を。どちらも甘味は出したいが、歯ごたえも残したいので、玉ねぎが透明になればバットにとり、余分な油をとりながら冷ます。



P1070130.jpg続いて茹でもの。






P1070133.jpgP1070132.jpgたっぷりでなくて構わないので、お湯を沸かしたら塩味をつけ、臭み消しのタイムを入れたら、まずキャベツをさっと茹でて、すぐに氷水に落とす。茹でるというよりは湯通しする感覚で。歯ごたえを残しつつ甘くするにはそれくらいがちょうどいい。



P1070135.jpgP1070136.jpgキャベツを茹でた茹で汁はそのまま残し、今度は豚肉を。こちらも色が変わったらすぐに氷水にとり、十分に冷えたらバットへ。



ここまでで仕込みは終了。火入れしたものはすべて冷蔵庫にいれておこう。あとの作業は食べる直前に。













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コメント

しっかりメモって…でなくて印刷させてもらってます(*^^)v

トマトソースを作る時、オイルをしっかり入れていいんですねぇ~。
油が浮くから…と思っていた原因も納得!短気な性格なので
火が強すぎたんだと、ガビーさんのお話をきいて、原因に気づき
ました(^^ゞ



カープキッズ #- | URL | 2008/06/23 09:06 [edit]

>カープキッズさん

どうぞ印刷でも出版でも何でもなさって下さいませ!プリントアウトまでして下さる方、他におられないかと思いますのでw。

ちなみに僕もかなり短気です。ですが面倒くさがり屋でもあり、誰かに仕事押しつけるの大好き。トマトソース作る時は、ガスと鍋に仕事させるつもりで、放っておいてもできてしまうような火加減にしています。たまにかき混ぜるだけで、あとはガスと鍋が勝手に仕上げてくれます。

ガビー #- | URL | 2008/06/23 20:15 [edit]

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