豚肉の冷たいトマトパスター仕込む

では、豚肉の冷たいトマトパスタを作ろう。冷たいパスタなので、全部作り置きができるけれども、それでも麺は茹でたての方がおいしいので、今日はその手前の準備まで。

まずはトマトソースを作る。ピュアオリーブオイルに軽く潰したにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたらトマト缶を入れる。基本のトマトソースの作り方だ。知らない方（チエ、君だ）は材料やその扱い方に多少の違いはあれ、洋食の本ならだいたい何にでも書いてあるので、それを参考に。ただ、おいしいトマトソースを作るポイントが２つあるので、それだけは書いておこう。

１つは、オリーブオイルはたっぷり使い、プツップツッと小さな泡を少しだけ立てるような火加減で、トマトのジュースとオイルをしっかり乳化させること。分離しているドレッシングを振って使う時と同じで、オイルがしっかり入ってしかもつながることで、トマトのとんがった味がまろやかなコクになる。トマト缶800gに対して50〜60ccくらいは入る。つながる限界まで入れる心づもりで。オイルが浮いてしまうのは、火加減が強すぎるか弱すぎるかだ。それでも浮いてしまうとすれば、流石に多すぎた場合なので丁寧にとればいい。

もう１つのポイントは、塩をしっかり入れるということ。酸味は塩味を曖昧にするので（だから塩分控えるためにレモンを使うわけだが）、トマトソースの味はプロが作ってもどうしてもぼやけてしまいがち。もちろんしょっぱくなってはダメだけれど、でもしっかり塩味をつけることで隠れていた甘みが出て来る。前回ご紹介したクリームソースにカレー粉を使うのや、スイカに塩をかけるのと全く同じ理屈。

この２つを大事にしながら40分くらい煮込めば、火を入れる前には濃い赤い色のトマトに油が浮いている状態だったのが、黄金色にキラキラと輝くようになる。そうなればおいしいトマトソースのできあがり。写真の上が火にかけ始めた直後、下が完成した時。



ただし！今回のトマトソースには塩を入れないで欲しい。理由は仕上げでわかる。とりあえずこのままボールに移して冷まそう。



トマトソースを作っている間に、他の材料も火を通してしまった。


玉ねぎと舞茸は、オリーブオイルで強めにソテー。塩で下味を。どちらも甘味は出したいが、歯ごたえも残したいので、玉ねぎが透明になればバットにとり、余分な油をとりながら冷ます。



続いて茹でもの。



たっぷりでなくて構わないので、お湯を沸かしたら塩味をつけ、臭み消しのタイムを入れたら、まずキャベツをさっと茹でて、すぐに氷水に落とす。茹でるというよりは湯通しする感覚で。歯ごたえを残しつつ甘くするにはそれくらいがちょうどいい。

キャベツを茹でた茹で汁はそのまま残し、今度は豚肉を。


こちらも色が変わったらすぐに氷水にとり、十分に冷えたらバットへ。



ここまでで仕込みは終了。火入れしたものはすべて冷蔵庫にいれておこう。あとの作業は食べる直前に。


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