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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

ポルチーニ茸のリゾット ~仕上げる~ 

では、『ポルチーニ茸のリゾット』の調理プロセスを。


P1070340.jpgまず大事なのは、チキンブイヨンを沸騰させておくということ。米にブイヨンを注いだ時に温度が下がると、煮る時間が長くなって中心まで火が入ってしまい、アルデンテにならない、のがその理由。アルデンテっていうのは、パスタでよく耳にするはず。歯ごたえのある状態に、という意味です。ブイヨンは、そこで、リゾットを作るフライパンの脇で、常に沸いた状態にしておく。


P1070341.jpgテフロン加工のフライパンを用意し、バターを落としごく弱火にかける。溶け始めたらにんにくを入れ香りを出す。にんにくをもっと強調したければみじん切りにすればいい。この辺は、いいか悪いかではなく、好み。大切なのはどんな風に仕上げたいかと考えてそこから逆算することです。下ごしらえはその結果決まる。料理の作業に意味のないものはない。もし意味が見いだせない作業なら、やらなければいい。僕は今日は、にんにくにはかすかな香りしか求めていないため軽く潰しただけにした。そしてバターが焦げつかないうちに、玉ねぎを加える。


P1070343.jpgP1070344.jpg玉ねぎが透き通るまで炒めたら、米を入れ、少し火加減を強くする。米はできるだけ優しく触れ、米粒を割らないようにしたい。じゃあ、この意味するところはなんだと思います?粒が壊れたら澱粉、つまり粘りが出て来てしまうでしょう?リゾットでは米の粘りを出さず、つぶつぶ感を残す、のが2つ目の大きなポイント、そこでそっとかき混ぜながらバターでコーティングするんです。全体に均一に透明感のある黄金色になったらOK。ポルチーニ茸を汁気を切って加える。この茸は乳脂肪分と相性抜群なので、たとえドライを戻したものであっても、バターできちんとあえておくと仕上がりが変わる。


P1070347.jpgP1070350.jpg白ワインをふり入れると直ちにジュッ~と沸いてアルコールが飛ぶ。それからポルチーニ茸の戻し汁も入れ、用意している熱々のチキンブイヨンの半分、米がかぶるくらいの量を入れる。このブイヨンをいれたところから17~18分が仕上がりの目安なので計っておきたい。先に書いた通り、このどのタイミングでも米が冷めてしまう瞬間がないように。火加減を弱火に落とし、表面のあちこちにポコポコと小さな穴ができて沸いている状態を維持する。


P1070353.jpg米を傷つけないようたまにそっとかき混ぜながら火を入れていく。水分が飛んで米の表面が水面から顔を出し始めたら、熱々のブイヨンをレードルで足す、という作業を繰り返す。どうして一気に煮汁を入れないのか?水分が多いと中心まで茹で上がりやすいでしょう?ぎりぎりの水分で煮ることで、アルデンテに仕上げられるんです。ここが今日3つ目のコツ。ほら、全部にちゃんと意味があった。こういうところが料理の面白さの一つだと僕は思うんだけど、どうだろう?で、この間を利用して、仕上げに使うイタリアンパセリを切っておく。何度か書いているけれど、フレッシュのハーブは香りを大事にしたいので、使う直前に刻むべき。また今回はパルメザンチーズのブロックもここで皮むき器を使ってスライスした。


P1070355_20101204203814.jpgP1070358.jpg16分を過ぎたらつまんでみて、米の茹で加減を確認。ここまでの火の強さで必要な時間は変わってしまうので、時間はあくまで目安、必ず食べて確認したい。余熱で入る分も考慮しながら、これでいい、というほんのちょっと手前で火を止める。それからパルメザンチーズを入れ、フライパンを揺すって溶かし込んで全体をまとめ、塩で味を整える。なお、本物のパルメザンチーズは塩気が強いため、結果的に僕は塩を使わなかった。


P1070363.jpgスープ皿にこんもり高く盛りつけ、イタリアンパセリ、黒胡椒をふり、生ハムのチップを添えて完成!おいしそうでしょ?











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Janre: 趣味・実用

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コメント

まいど

おお、これはコメント付きの口語調レシピですね。
でも自分には、やっぱり難しそう(笑)
カミさんにこれを見せて、作ってもらいます。

この記事の中で、「おーーー!そうだよ!それ!それ!」
と素人の私がが偉そうに共感してしまったのは、

>リゾットでは米の粘りを出さず、つぶつぶ感を残す、のが2つ目の大きなポイント、

ここなんですよ!
そうそう、店行っても旨いか不味いかのポイントの
一つがここだったんですね!
パエリアもそうなのかな??
グチャグチャなのが「リゾットです」って出てくる店、
ありますよね…?

お料理教室、サンキュでした。

mizokichi #- | URL | 2010/12/07 16:12 [edit]

〉mizokichiさん

そちらはいかがですか?パリは寒い冬を迎えていて、12月だというのに、何度か雪が降ってると。昨日も雪景色になりました、すぐ溶けてしまいましたが。

レシピは、いつ後輩達が見てもいいように、理詰めで掘り下げて書いてますが、見ないんだよなあ、彼ら。若いうちに勉強しとかないと、と思うんですが...奥様の方が彼らより、上手にできるかもしれません。

パエリアも同じく歯ごたえのこしますが、ただしあれは蓋をして煮るので、蒸れて、リゾットよりはべたついた感じになります。リゾットのように全体が均一にもなりませんが、かわりにお焦げができる利点もあります。ちなみに僕はスペイン贔屓でもあり、パエリア大好きです!バルセロナで食べたイカスミのパエリアが、もう一度食べたい!
> おお、これはコメント付きの口語調レシピですね。
> でも自分には、やっぱり難しそう(笑)
> カミさんにこれを見せて、作ってもらいます。
>
> この記事の中で、「おーーー!そうだよ!それ!それ!」
> と素人の私がが偉そうに共感してしまったのは、
>
> >リゾットでは米の粘りを出さず、つぶつぶ感を残す、のが2つ目の大きなポイント、
>
> ここなんですよ!
> そうそう、店行っても旨いか不味いかのポイントの
> 一つがここだったんですね!
> パエリアもそうなのかな??
> グチャグチャなのが「リゾットです」って出てくる店、
> ありますよね…?
>
> お料理教室、サンキュでした。

J.A.ガビー #- | URL | 2010/12/08 13:56 [edit]

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# |  | 2010/12/12 02:39 [edit]

早く作りたいのですけど・・。

まとまった時間がとれずいまだに作れていません。
美味しそうなのでよくレシピを眺めにきています。
お正月休みにでも作ってみますね。

ガビーさんが九州にいらっしゃる時に私のおもてなし教室の
講師にお招きしたいです。
講師料払えませんが・・(^^;)

ガビーさんの今治のお写真も好きで
来島海峡のお写真は夏の間私のPCの
壁紙にしていました(内緒ですみません)
また素敵なお写真とお料理のレシピ楽しみにしています♪

miri0214 #- | URL | 2010/12/19 23:10 [edit]

>miri0214さん

なんという嬉しいお言葉!!ありがとうございます。

料理の講師はしたことありませんが、塾での講師は
してました、結構長く。その経験で、人前で話すこ
と、説明したり笑いをとるのは得意ですから、是非
是非やりたいです!もっとも、いつ九州へ行けるか
がわかりませんが...

写真は自由に使っていただいていいんですよ!僕は
別にすごいカメラを使っているわけでも、写真の勉
強をしたことあるのでもないので、楽しんでいただ
けているというだけで十分です!むしろ僕の写真で
喜んでいただけてお礼を申し上げたいくらいです。

リゾット、実はもっと簡単にそれらしく作る方法あ
ります。硬めにバターライスを炊いてしまって、そ
れをスープの中でさっと煮る、というやり方。実は
レストランでも、回転重視のパスタ屋さんなんかで
はそういう手を使っています。それなら簡単ですの
でお試し下さいませ。

ガビー #- | URL | 2010/12/20 21:23 [edit]

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