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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

山採り茸のソテー、ブルゴーニュ風 

フレッシュの茸、とりわけ乳脂肪分と相性がよいセップ/ポルチーニの仲間の茸が採れて、初めて味わう時に僕がやることが多いブルゴーニュ風のバターソテー。今日はこれについて書きましょう。


P1010138.jpgブルゴーニュっていうのは、フランス東部の地域名。ワインの名産地として世界的に有名です。中心の街ディジョンには、妻が滞在していたことがあり、僕も行ったことがあるため、我が家はブルゴーニュ贔屓です。ワインやマスタードを使う料理が多く、前に書いた『鶏の赤ワイン煮、コックオヴァン』もその一つ。で、ワイン用に広がる葡萄畑を荒らすカタツムリをフランス語でエスカルゴescargotと言いますが、昔のブルゴーニュの人々は、こいつを駆除するついでに食べてしまったんですねぇ。それが今に伝わり、エスカルゴといえば、にんにく、パセリ、エシャロットをバターに混ぜ込み、それを詰めて焼き上げるブルゴーニュ風Escargot de Bourgogne というのが定番です。そのバターを「エスカルゴバター」とか「ブルゴーニュバター」と呼ぶのですが、それで茸をソテーするのが今回の料理。このまま食べてもおいしいですし、肉にも魚にもあわせやすい万能の付け合わせにもなります。


『山採り茸のソテー、ブルゴーニュ風』
Champignons de bois, à la bourguignonne

<材料:4人前>

・フレッシュ茸         150gP1070026.jpg

・バター(茸の重量の1/5が目安)30g
・サラダオイル          10cc
・にんにく(軽く潰す)      1片
・玉ねぎ(みじん切り)      20g
・パセリ(みじん切り)    大さじ1

・白ワイン(もしくはレモン汁)  10cc
・胡椒              少々
・塩               適量


茸は、ヤマドリタケの仲間でなくてもいいです。石突きを切り落とし、汚れや傷んでいるところは、はたいたり削ったりするようにし、ひどい汚れがあって洗う場合もできるだけ短時間で。茸はスポンジみたいなものなので、水分をどんどん吸ってしまうからです。汚れをとったら、できるだけ大きく厚く、ただし短時間に火が通る程度に。5mmでは歯ごたえなくなってしまうし、1cmを超えたら厚すぎ、それくらいだなぁ。


もし、スーパーに売られている栽培された茸を使うなら、マッシュルームを基本に、数種類混ぜた方がおいしいです。野生のものに比べ、匂いも旨味もよくも悪くも癖が弱いからです。


本来は、バターに他の材料を練り込み、それで焼けば終わりですが、混ぜるのは大変ですし、にんにくもパセリも香りを残したいので、混ぜバターは作らず、その手順を分解してしまいます。玉ねぎは日本ではまだ一般的でないエシャロットの代わり。玉ねぎはエシャロットより甘味がきついので、代わりに長ねぎでもいいと思います。いずれにせよ、大事なのは、みじん切りをできるだけ叩かずに作ること。べちゃべちゃにしないように丁寧に刻み、断面をシャープにするように心がけると、ソテーしてもテクスチャーが残り、噛んだ時に香りと味をより感じることができます。そしてハーブ類は、使う直前に切るのが鉄則!


白ワインもしくはレモン汁は、酸味づけ。重くなりがちなバター料理を軽くするためのもの。なくてもいいです。胡椒は、辛味をつけたければ黒を、香りだけなら白を、お好みで。これも挽きたてでないとあまり意味がなく、パウダーならわざわざ使う必要ありません。


P1070028.jpgP1070031.jpg手順は簡単。まずフライパンにサラダオイルとにんにくを入れ、弱火にかけます。このオイルはにんにくの香りだしとバターの焦げ防止なので、無味無臭のオイルならなんでもいいです。香りが出てきたら、バターを落とし、茸と玉ねぎを強火でソテー。茸はなるべく強火でと覚えて下さい。時間をかけると旨味が水分と共に溶け出し、どんどん縮んでしまいます。


P1070034.jpgP1070037.jpgフライパンの中は均一に火が通るようにだけ気をつけ、できるだけ動かさないようにします。混ぜたりフライパンを揺らせばその分熱は逃げて時間がかかってしまい、茸のいいところがことごとく逃げてしまいます。表面が色づいたら白ワインをふり入れ、ここで初めて塩。塩を最後に入れるのももちろん縮み防止のため。この時点で、最初に溶かしたバター分プラスアルファの汁気しかなければ大成功。それより多ければ火が弱いか時間をかけすぎかのどちらか。最後に、パセリと胡椒を加えて完成です。









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Janre: 趣味・実用

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コメント

こんばんは!

これはごちそうですね!
美味しそうです~!
スーパーで買うとしたら数種類混ぜた方がいいんですね。
マッシュルームに加えるとしたら…
しめじ、エリンギ、マイタケなどが好きなんですが相性はいいでしょうかね?
それにしてもショーゴくんはテングタケの毒あり毒ナシを見分けられるんですか?すごいものですね。驚きです。
もう、頼もしい相棒ですね!

紫音 #- | URL | 2010/10/09 19:31 [edit]

>紫音さん

まいど!w

> マッシュルームに加えるとしたら…
> しめじ、エリンギ、マイタケなどが好きなんですが相性はいいでしょうかね?

いいです。野生のものと違い、お互いが邪魔し合う程の強い個性はないです。混ぜ合わせた時の方が個々でより威力があります。日本人みたい。

ちなみにそれぞれの癖を考えておくといいです。

しめじ、と紫音さんが書かれた、スーパーに普通にあるしめじは、ブナシメジ。これは歯ごたえがいい代わり、旨味は少なく、ちょっと苦味があります。ハタケシメジというのもたまに売られていますが、こちらの方が旨味があり、売れていないけれどお薦めの茸です。「香り松茸、味占地」でいうホンシメジは、近年になって栽培に成功、関東ではヤマサ醤油が売っていますが、これは流石、とてもおいしい!味、歯ごたえともバランスがよく、他を混ぜなくてもこれだけでいけます。ただし、まだまだ高価で、スーパーにはありません。

エリンギは、風味に欠けるものの、歯触りが素晴らしいので、最も混ぜて使うべき茸。加えると他の茸を引き立てる役割をしてくれます。そうそう、松茸の香りのするお吸い物に入れるとなんちゃって松茸になります。

マイタケは、歯ごたえも旨味も豊富で、人工でこれだけおいしいんだから、天然物はさぞうまいんだろうと思います。なんでも、見つけたら舞って喜んだというところから舞茸の名前がついたという説もあるほど。で、この茸の弱点は、加熱すると黒い汁が出てきてしまうことと、ヒダヒダのところの食感がなくなることです。また、他の栽培茸に比べると、ちょっと癖が強めなので、同割で混ぜるとこの茸の味が強調され、バランスをやや欠くことになります。

椎茸は、旨味も食感もそして香りも優秀ですが、これだけ個性がある茸は、混ぜない方が良さがでると思います。同様に、ナメコも単体の方がいいですねぇ。

テングタケの仲間は、よく似たものが多くて、何度説明を聞いてもなかなか覚えられません。先日の観察会でも、先生はじめ参加者にそう訴えたのですが、その横でバシバシ当てて行くショーゴは、自分の子ながらすごかったです。惜しむらくは、この頭脳や観察力が、どうやら茸にしか使われていないという...。

ガビー #- | URL | 2010/10/09 20:13 [edit]

おはようございます!

ガビーさん、詳しく教えていただいてありがとうございました!
コメント欄ではもったいない、一つの記事ですよ!
特性を聞いてなるほど…とあらためて思いました。
ブナシメジ、エリンギは確かに歯ごたえの良さが好きだし、マイタケは黒い汁が困りものだなぁと思っていました。(そのせいか子どもは食べますがあまり好きではなさそうです…)
ショーゴくんは本当に楽しみですね!
小さな頃から興味を持ったことに集中し、とことんはまることは生きた学習そのものですよ!
お父さんも一緒に幼い頃から自然の中でそういった体験を積み重ねていらっしゃるガビーさんの息子さんたちは、「楽しい」を見つけて発展させることがごく普通にできるんじゃないでしょうか。子どもの本来の姿ですよね。それが成長していく上で大きな栄養になっていくものですよね!

紫音 #- | URL | 2010/10/10 08:57 [edit]

>紫音さん

そ~かぁ、それで記事1個書けたかぁw。

コメントありがとうございます。

子供相手にはこうしよう、ああしよう、とは思いますが、それがいいのか悪いのかは、当事者となるとよくわかりません。が、こうしてたまに、紫音さんみたいな理想的にお子さんが成長された先輩達から励まされて初めて、間違ってないんじゃないかと自信に思う程度です。

茸はですねぇ、ショーゴが感心示しても、僕はすぐにはのってないんですよ。変わった子だなぁ、伸ばしてやるか、とは思ったけれど、僕自身は興味はそれほどもってなく、散歩に行って彼が見つけても褒めてあげるだけでそれが何かは全然わからないまま。むしろ妻の方が一生懸命でした。母子で茸中毒かよ~と半分呆れていた時に、アミガサタケという春の無茶苦茶おいしい茸が生えているのを見て、感動。なんで今まで3、4年、彼らが興奮する茸を僕はなんとも思わなかったんだろう、と思いました。

で、このブログもその時始めました。茸初め、身の回りの記録を残したい、という欲が沸いたのと同時に、いつか大きくなった時に、父親が考えていたこと、またそのプロセスを見せてあげられたら、何かの役にたつかもな、と。

今後もおつきあいいただけたら嬉しいです!

ガビー #- | URL | 2010/10/10 21:23 [edit]

こんばんは

あれ?中国ですかねぇ?今は。
自分は明日から行ってきます。

ところで!
プロ登場!という感じで、思わず読んでしまいました。
茸…。大が5つくらつく大好物なんですね。
かなり自分でもいろいろ料理するのですが、
如何せん素人なもので、旨いのかどうか、
よくわかりません。
何か、とてつもなくおいしく食べられる茸は
無いものですかね。

ブルゴーニュ風のソテーは、カミさんに
是非作ってもらいます。
カミさんもフランスにいたので、こういうのは
大好きです。

ところでエスカルゴの話…。
「ほうほう、なるほど」と、初めて知りました。
中国行って、どこぞで自慢げに語ってきます(笑)

mizokichi #- | URL | 2010/10/13 01:56 [edit]

>mizokichiさん

コメントを2件もありがとうございます!はい、最後の中
国出張、大連に行ってきました。最後なので、しんみりと
した中、思い出話に耽ったり、感謝されたりする...わ
けがなく、白酒をいつも以上に飲ませようとするだけの大
宴会。泥酔したふりをする迷演技を早々に繰り出し、窮地
を脱したものの、そのふりを3時間続けねばならない厳し
さに、俳優業の大変さを身にしみて感じました。

閑話休題。

> 何か、とてつもなくおいしく食べられる茸は
> 無いものですかね。

例えば、mizokichiさんが、何かに駆られるように舞茸
栽培をご自分でやり始め、それが2年くらいうまくいか
ず、3年目でようやく出てきた、ちょうどその時、宝く
じで1億円あたった、今日は祝杯だ、ちょうどあれも食
ベ頃だし、と摘み取って食べる舞茸は、とてつもなく
おいしいと思います!

食材と調理だけから測定でき、広く支持される「絶対値
のおいしさ」、というものがそもそもないと思うのです
が、栽培の茸でいえば、ほんしめじはうまいなぁ。でも
それも、人工的に栽培は不可能なはずだったのになんと
できちゃった、という情報が後押ししてる気もしますし。

採取品なら、洋食好きの僕はヤマドリタケモドキに1票
投じますが、天然の舞茸は、見つけたら踊らずにはいら
れないほどの美味といいます。松茸も、日本産は、香り
だけではないですしねぇ。

奥様、料理上手みたいでうらやましいです!うちのカミ
さんは全然ダメで、椎茸なのにお腹壊してしまうような
料理をするのです...。

ガビー #- | URL | 2010/10/14 09:21 [edit]

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