10 «1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.» 12

成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

鶏もも肉の上手なローストの仕方 

ソースはできたので、今度はいよいよ、お肉を焼こう。なお、前回まではこちら

P1060815.jpg

鶏もも肉は要らない脂や筋が気になるようなら掃除し、塩と白胡椒。塩は、湿気っていないものを高さ30センチくらいから振ると満遍なく広がる。湿気っていたら電子レンジでチンして少し置けばサラサラになる。なくて構わないけれど、僕はさらにタイムの枝を載せた。ここでは香りがつかないけれど、後で活きて来る。

P1060816.jpg

フライパンを熱し、オリーブオイルかサラダオイルを垂らしたら、キッチンペーパーでそのオイルを全体に塗り広げる。油が行き渡りつつかつ残らないように。ちょうど、グローブに油を塗るのとか、顔にファンデーションを塗るのと同じような感じ。上の写真、フライパンの底はテカってはいてもオイリーにはなってないのに注目。で、一度火を止め、少し冷ましてから鶏肉を皮目から入れる。ジュッと立った音がすぐに消えるくらいがフライパンがいい温度の証。

P1060817.jpg

鶏肉の皮目をじっくり焼いていると、皮の下の脂が溶けて来る。その脂で焼く感じ。余計な脂はペーパーで丁寧にとりながら焼いていく。最初にフライパンを熱してオイルを入れたのは、そうして油を馴染ませておかないと鶏肉の脂が溶け出て来る前にくっついてしまうからで、決してオリーブオイルやサラダオイルで肉を焼くのではない。皮付きのもも肉はすでに十分脂分があるので、それを活かすのが極意。

P1060818.jpg

そうしてじっくり焼いていくと、皮がパリッと焼け、よく言われる「きつね色」になるのでひっくり返す。ちなみにここでタイムが肉とフライパンに挟まれる形で火が入り、いい香りが広がるとともに、鶏肉の脂の臭みを消すことができる。

P1060819.jpg

裏面はさっと色がつけばOK。周りはこんがり焼き固められたとはいえ、まだ中まで完全には火は入っていない状態だけれど、ここで取り出し、バットの網の上で休ませる。あとでこれをオーブンに入れて仕上げるからこそ「ロースト」と言える。その仕上げの前に、付け合わせを準備してしまおう。


記事が面白かったらクリックして下さい!

関連記事
スポンサーサイト

Category: 料理

Thread: 料理

Janre: 趣味・実用

tb 0 : cm 2   

コメント

ローストはプロの技

こんにちは、ガビーさん。

鶏肉の焼き方、お見事です。油の使い方、ローストして仕上げる手順など、大変参考になりました。それだけでも、十分に美味しそうです。

もしかして、ハンバーグを焼くときもこの手順で焼けば、脂っこくなく香ばしいハンバーグができますか?

まりもん #C0xdWXe6 | URL | 2008/05/31 09:14 [edit]

>まりもんさん

すみません、不在でお返事遅くなりました。しかもこの料理まだもう1回更新しないといけないんだった。

鶏肉は皮目からきっちり焼けば、このまま塩で食べるのでもおいしいです。あるいは四国のだし醤油をかけるのでもいいし、ポン酢にゆず胡椒でもいいし。

ハンバーグは表面に脂がないので、焼く時にもう少し油を使った方がいいです。でもそれが多すぎると吸ってしまうので脂っこくなります。また、ひき肉に脂身が多いと後から出てきます、その場合は今回の鶏みたいに、網にあげて不要な分を落とせばいいです。

油分は、ないと旨味が感じにくくなるので必要ですが、多すぎると拒絶反応が出ます。要はトータルでそれなりの油分があればいいわけで、元々余る程あるのならそれを落とすように、ないのなら足すように、考えればいいと思います。ハンバーグなら最初に焼くのに必要最低限足す、あとで出て来るのなら引く、それがコツです。

ガビー #- | URL | 2008/06/02 21:39 [edit]

コメントの投稿

Secret

トラックバック

トラックバックURL
→http://gabee.blog50.fc2.com/tb.php/11-a8ab3a86
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)