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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

カサゴのポワレ、クリーミーモリーユソース ~仕上げる~ 

それではお待ちかね?の、『カサゴのポワレ、タイム風味のクリーミーモリーユソース』の作り方。


そうそう、最初に「ポワレ」poêlerってのを解説しておかなきゃ。レストランでたまに耳にする言葉だけれど、「ソテー」sauterとどう違うの?と思われた方おられませんか?語源を辿って厳密に言えば、「ポワレ」はフライパン(フランス語でポワルpoêle)で表面をこんがり焼いてから蒸し焼きにすることで、「ソテー」は、フライパン含む色んな鍋で炒めること、という違いがありますが、今現在ではほとんど同じ意味合いで使われ、明確な差はありません。強いて言えば、「ポワレ」は主に魚介類に当てることが多いかなぁ。たぶん魚はフライパンで一気に仕上げるのに対し、肉や野菜はたいてい、フライパンで焼いてもそのまま火を通し切ることなく、取り出してオーブンに入れたり休ませたり、あるいは何かとあえたりするからではないかと思いますが、ま、とりあえず、どちらもほとんど同じ意味と考えておいていいです。ちなみに「ムニエル」à la meunièreっていうのもありますが、こちらは小麦粉をまぶしてこんがりソテーすることを指します。今回は小麦粉はつけないのでムニエルではありません。


以上、知っていても何の役にも立ちそうにない料理用語講座でした。


さて、今回の料理は、フライパンで一気にソースまで作ってしまうので、手際が重要です。材料を全部揃え、食卓を整えてから取りかかります。


まず、魚に塩をあてます。P1010040.jpgどれくらいの塩が必要かといえば、う~ん、計ったことがないので感覚的にしかわかりません。肉厚であれば増えますし、ソースがアンチョビーやベーコンを使った塩気のあるものなら控え目にしますが、今日はオーソドックスな量で、左の写真くらい。こんな感じで塩をすれば大丈夫です。電子レンジにかけてサラサラにした塩を15cmくらいの高さからふれば、満遍なく均等に散らばってくれます。なお、和食では、特に青魚を調理する場合に塩をしてから10分ほどおいて、塩が引き出してくれた水気を拭き取ってから焼くことがありますが、洋食ではほとんどそういうことはしません。もちろん、皮目に臭みのある魚を使う時には、その処理も有効ですが、今日のカサゴはその必要がありません。


さあ、ここからは休まず行きますよ~。そうそう、言い訳を一つ。クロソイとメバルをフライパン2枚で調理しながら撮影したので、この先の写真は2種類の魚が入り交じりますが、やっていることは同じなのでご了承を。


最初に茸を炒めます。P1010044.jpgP1010046_20100623211546.jpg茸の火の通し方については、前にここで詳しく書いてますが、熱したテフロン加工のフライパンにバターを落とし、溶ける前に茸を入れて、水分を飛ばしてバターを吸わせるように強火でソテーします。弱火でもたもたしていると、水が出て来て、縮んで歯ごたえがなくなってしまいます。火が通る一歩手前で塩、白胡椒し、取り出しておきます。


P1010043.jpgP1010048.jpgフライパンはそのまま熱し、今度は少しサラダ油を入れ、煙が出る手前でバターを落とします。高温で長い時間火にかけるとバターは焦げてしまいますが、サラダ油を敷いてあるとそれが防げるのです。で、溶け切る前に盛りつけた時に表になる魚の左側を下にして焼きます。バターを吸わせてカリッと焼けるかどうかがポイント、それには目と耳を使うことが大事です。バターが茶色くなってしまうようなら火が強すぎ、パチパチという音が出ないようなら火が弱すぎです。


P1010049.jpgP1010052.jpg時間にして2分くらいでしょうか、片面にうっすら焼き色がついたら、魚を返します。フライパンの縁を利用すれば簡単にひっくり返るので、慌てず落ち着いて。返したらいくらか火を弱め、表よりもじっくり焼く感じにします。もしこの時フライパンに全く油脂がないようでしたら、バターを足しましょう。テフロン加工でも、油がないと綺麗には焼けません。これも2分くらい。時間はあくまで目安。とった鰓の穴から中を覗き、内側が白くくもって来ていれば6割方火が通ったサイン、そこまで持っていきます。


P1010053.jpgここで茸をもどし、白ワイン(たまたま家にちょっといいのがあったので使いましたが、国産の無添加辛口で充分)を鍋肌に投入、火を強めて蒸し焼きにします。ワインが煮詰まって水分がなくなったら、アミガサタケの戻し汁入りの生クリームを入れ、中火に落としてフツフツと煮ます。ここで、魚から出る出汁と茸とクリームを一体化させ、ソースにするのです。前回も書きましたが、本格的に白ワインソースを別に作るとしたら、茸を炒めて、白ワインを加えて煮詰め、魚の出汁ヒュメドポワソンfumet de poisson、P1010055.jpg生クリームを足して作るのですが、今日はその手間を省略し、フライパンの中で短時間でやってしまおうというわけです。これでも十分おいしくなります。




P1010057.jpgP1010058.jpg生クリームを入れてこれまた2分くらいすると、魚に火が9割方入ります。ここで魚だけ先に取り出し、皿に。火が通っているかどうか確認したい場合は、一番肉厚な頭のすぐ後ろの部分に竹串を中心まで刺して3秒数えて抜き、それを触ってみて温かければOK。魚を取り出した後は、ソースの濃度を煮詰めるか水でのばすかして調節し、味見をして塩、白胡椒で味を整え、最後にレモン汁をほんの1、2滴落として味をキュッと締めます。その意図するところは、ここのカレー粉と同じ。レモンの味がしてしまうようでは入れ過ぎです。最後に刻んだタイムを散らして、香りづけ。さっ、これでソースも完成!


P1010065.jpgP1010071.jpg盛りつけは、あなたのお好みで。今日の付け合わせは、メインの魚が豪華なので控え目に、サフランで色をつけたじゃがいもを添え、今が見頃のタイムの花を飾ってみました。う~ん、なかなかでしょ?天気がよかったので、テラスに出ておいしくいただきました!










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コメント

為になる料理用語講座

 お忙しいなか、早速にレシピ等upしてくださって、ありがとうございます。 ポワレとソテーね!!!! そういう違いだったんですか。 初めて知りました…。 それに…肝心のレシピについては、料理上手でない私の頭の中にもスッと入る解説の良さ! ありがとうございました! 手際よく進めること、手間をかけることの大切さ…お料理も教育も同じですネ。手間をかけなければ、いいものは出来ません!ww
 そういえばガビーさんは、広島ファンでしたね♪ 広島といえば、そしてお料理といえば、私のお世話になったかたに、石川松次さんという、去年の春頃まで国際Hで総料理長でいらしたかたが広島のご出身でした。 私…毎年1月に国際Hで総勢二百人の奥様がた相手に新年会を催すのですが、石川さんにはいつもお料理が運ばれ始める頃、献立の説明がてら何か一ついいお話をお願いしていました。最後に聴いたお話が(今年は新任のかたでしたので)広島の豊かな自然・その自然に囲まれての日々・小さい頃から親しんできた食材についてのお話でした…。
 ガビーさんのブログを拝読していて、懐かしく思われたことです。

Endymion #- | URL | 2010/06/26 04:13 [edit]

>Endymionさん

いやぁ、本当に忙しかったら、ブログなんてしていないかもしれませんw。

料理と教育は、おっしゃる通り、とても似たところがあります。僕は少しですが両方を経験してますが、手を抜かず、しかもかけすぎない、というのはずばり同じかと思います。また、こうするよりはこうした方がいい、というのは言えても、このやり方で何もかも完璧という手や解法はないですし、理詰めでいくのがよさそうでいながら、最後には勘やセンスで別れてしまう、そういうところも共通しているなぁと。

広島は僕の出身地でも縁もゆかりもあるわけでもないんですが、素晴らしい食の宝庫です。海の幸にも山の幸にも恵まれています。さらに、人にも独特の文化を感じます。まるで毛利元就の風がまだ残っているとでもいうかのような、創意工夫の好きな才気あり、自尊心高くちょっと閉塞的な気質。優れた野球選手、ミュージシャン、料理人が出るのは、偶然ではないと感じています。

J.A.ガビー #- | URL | 2010/06/26 22:38 [edit]

No title

フライパンで魚を焼くのは苦手ですが
(焦がすか、じっくり焼き過ぎて身がパサつかせてしまうので)
火加減に気をつけてチャレンジしようと思います!

…。でも。
この数日と、これから数日の大雨で美味しいお魚と店頭で出会うのは、
しばらく先になりそうなのが…残念っ(+_+)

カープキッズ #- | URL | 2010/06/28 15:44 [edit]

>カープキッズさん

そちらは、新鮮でおいしいお魚が手に入る土地、フライパンで焼く時は、極端な話、中の焼き具合を気にしなければいいんです!この記事の魚くらいなら、表面が焼ける頃取り出せば、中がうっすら生になってますし、もっと肉厚なら、切れ目を入れて焼けばいいです。あと、バターでなく、高温に強いオリーブオイルを使うのも手です。

いずれにせよ、強火で表面をカリッと焼くことにまずは専念してみて下さい。

J.A.ガビー #- | URL | 2010/06/28 19:48 [edit]

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