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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

カサゴのポワレ、クリーミーモリーユソース ~材料の準備~ 

GWにたくさん採取してフレッシュで楽しみ、残りを干してあったアミガサタケ(モリーユ)。1年分くらいたっぷりあります。が、季節感からすれば、やはり本格的な夏が来る前に味わいたい。一方、当ブログを料理ブログと壮大な勘違いをされている方もおられ、リンク先をクリックするとここが料理カテゴリーに入っているのも目にします。本格的な茸シーズンにも虫採りシーズンにもまだちょっと早く記事のネタもないので、今日は、通算3つ目となる初夏らしいアミガサタケを使ったフレンチを作ってみましょう。


今まで火を使った魚料理は取り上げていませんでしたが、僕はどちらかといえば、魚の方が好き。肉も嫌いではありませんが、P1010069.jpg魚介はたとえ毎日続いてもOK。たぶん父方の今治の血が騒ぐのです。なんでも食べますが、とりわけ好みなのは、根魚。煮魚にむく、弾力がありほどよく脂がのっていながら淡白な味わいの白身魚が大好きです。今の季節ならカサゴの仲間今治では「ホゴ」、関西では「ガシラ」と呼ばれるカサゴ、そして「春告げ魚」との雅称もあるメバルは、春を代表する魚で、日本全国に色んな種類がいます。地中海でも穫れ、フランス料理にもよく使い、とりわけブイヤベースにはこの手の「岩礁の魚」Poisson de Rocheが欠かせません。P1010063.jpgで、これらの魚は冬から早春が旬と言われていますが、この時期もうまい。アミガサタケとはこの季節ならではの組み合わせです。ちなみに、カサゴについては最近の研究で、むしろ夏にこそ旨味が増えることがわかってきたそうです。


『カサゴのポワレ、タイム風味のクリーミーモリーユソース』
Rascasse Entière Poêlée, Sauce Morille Crémé au Thym

<材料:4人前>P1010035.jpg

・カサゴ類        4匹
(鱗をひき、内蔵と鰓をとる)
・タイム        15本くらい
(7~8cmくらいの枝)

・乾燥アミガサタケ   15g
・牛乳        100ccP1010036.jpg
・マッシュルーム    50g
(4~6個、厚めにスライス)
 
・サラダ油       10cc
(ピュアオリーブオイルなど)
・バター(魚用)    30g

・バター(きのこ用)  20gP1010038.jpg

・白ワイン       50cc
・生クリーム     200cc
・レモン汁       少々
・白胡椒        少々
・塩          適量


カサゴ類は、今日手に入ったのは、宮城県産の体長20cm強のクロソイと、青森県産の同じく体長20cm強のオキメバル(ウスメバル)。う~ん、本当は赤いカサゴ、それも瀬戸内海産のが欲しかったのですが、そこは千葉県、仕方ない。どちらも丸のまま買って来て、丁寧に鱗、内蔵、鰓を取りました。最近は下処理をしてある魚も普通に売られていますが、その処理は結構雑で、特に頭の周りや鰭の周りに鱗が残っていたり、内蔵が取り切れていなかったりすることが多いので、処理済みを買って来ても面倒くさがらずにもう一度掃除をしておきましょう。なお、腹には、臭み消しにタイムの枝を2~3本入れておきます。残りのタイムは葉だけをすきとり、軽くみじん切りに。


魚は他の根魚カレイやアイナメやコチでもおいしくいただけます。あるいは、鯛やスズキの切り身でも大丈夫。大事なのは、鮮度の良い魚を使い、中はいくらか生に仕上げること。サーモンや鱈のように無駄に脂がたっぷりという魚は火を入れきってもおいしいけれど、そうではない魚を料理する時は、表面はカリッと、中は火が入るか入らないかというのがおいしく作る一番のコツです。


P1010041.jpgP1010042.jpg乾燥アミガサタケ牛乳に浸しておきます。十分に柔らかくなったら、汁気を絞って石づきを切り取り、大きいものは半割にして流水でよく洗い、砂を出します。浸して褐色になった牛乳は旨味がたっぷり出ているので、ペーパーでこして生クリームと一緒にしておきます。他の茸はなくても構いませんが、アミガサタケがフレッシュでないので食感が寂しいのと、茸は違う種類を混ぜて調理すると旨味が増すので、マッシュルームをアミガサタケの邪魔をしない程度に。歯ごたえあり、味はほとんどしないブナシメジなんかでもいいですが、反対に味の強いマイタケや椎茸は避けた方が無難です。


ソースは本来、別の鍋で、だしをとるところから丁寧に作るものですが、家庭でそこまではちょっとねぇ。魚を焼いたフライパンで、ソースの材料をささっとあわせるだけでも十分フレンチテイストになります。


付け合わせはお好みで。クリームシチューに入れるような温野菜であればなんでもあうので省略。今回はじゃがいもにサフランの色をつけて添えてみました。


作り方は次回に。そうそう、うちにはアミガサタケなんてないもんなぁ、というあなた。むしろそれが普通でしょう。今回のレシピ、干しアミガサタケを省略してしまって、ただ単に白ワイン風味のクリームソース(ヴァンブランソース)にするのでも、あるいは、代わりに干し椎茸や干し貝柱を使うのでも、全く違う風味のソースにはなりますが、おいしくできますよ~。ただし椎茸は味が強いので、量は少し控えめに。










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コメント

食育

 大変、勉強になりました! 私は、お料理が得意ではありませんが、こういった、今の旬の食材はどんなものか…そしてその食材にまつわる話などには、とても興味があり、自分でもよく調べては悦にいっていますww
 ガビーさんのお話は、わかりやすく丁寧で、一度読んだだけで、会得することができました。 今(ごろ…とは思いますが)重要視されている「食育」の教科書にしてほしいくらいです。
 「カサゴのポワレ…」の作り方… 次回を楽しみにしております。(それを読んで私が作るかどうかは???ですが…ww)

Endymion #- | URL | 2010/06/22 16:47 [edit]

>Endymionさん

コメントありがとうございます。

食育...実は将来はそういう方面の仕事をしたいな、とは漠然と思っています。僕より料理ができる人や食に関する知識のある方は世の中たくさんいますが、それらを横断して言葉にできるとなると、僕にも出番があるんじゃないかな、と。

次回は写真つきでプロセスをアップしますので、お楽しみに!

J.A.ガビー #- | URL | 2010/06/22 19:18 [edit]

No title

魚料理は火加減がお肉より難しく感じている私です(^^ゞ
火を歳すぎると身が硬くなるし、火の通りが弱いと生臭さが残るし。
ガビーさんのブログde料理教室をいつも楽しみにしているので、
次回の更新を楽しみにまってます!

マッシュルーム。まな板の上にのせるとついつい、薄くスライス
する習慣になっちゃっているので、「厚めにスライス」忘れない
ように気をつけようっと(*^^)

カープキッズ #- | URL | 2010/06/22 22:41 [edit]

>カープキッズさん

魚の生臭さって、火通りが弱いかどうかより、内蔵や血がちゃんと処理できているかと、皮の真下の脂を焼き切っているかによります。身そのものには、臭みの原因はありません、古くない限り。

今回の料理、まずお腹にタイムを詰めてます。そして焼き方は次回に載せますが、皮を焼き切ります。これで臭くなるようなら、それは鮮度が悪いのですw。

マッシュルーム初め茸類は、ほとんどが水分なんで、加熱する場合は、大きく大きくというのを意識するといいです。今回は丸でもよかったんですが、それだとアミガサタケを上回る存在感になってしまうように思ったので。生で食べる時は薄く、それ以外の時は4等分くらいの厚さにするといいと思います。

次回をお楽しみに!!

J.A.ガビー #- | URL | 2010/06/22 23:04 [edit]

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