10 «1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.» 12

成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

アミガサタケのソースを作ろう! 

やっとこさ若鶏のロースト アミガサタケのクリームソースの続き。えっ!?誰も待ってない?いいのである!誰かがこっそり楽しんでいるかもしれないし、かわいい後輩達が勉強に使ってくれるかもしれない。無駄にはならない!

食材の準備を終えたら、乾燥アミガサタケがちゃんと戻ったら、ソースを作ろう。フレンチの場合、一番大事で、かつ手間のかかるソースはあらかじめ作っておき、提供する直前に胡椒や香草や泡といった、消えやすい香りや風味を加えて完成させるのです。

P1060797.jpg

まずはバターでマッシュルームとアミガサタケをやや強火でさっと炒める。うっすらと色づき、香りが立ってきたらOK。

P1060798.jpg


白ワインを、茸のかさより少し少ないくらい入れ、沸かして煮詰める。アルコールと酸味を飛ばして旨味を凝縮するわけだ。甘い白ワインだとここで、甘すぎる味がついてしまう。

P1060799.jpg

今度は茸が隠れるくらいの水を入れ、沸かす。塩味のついていないチキンブイヨンならなおいい。アミガサタケの戻し汁もここで一気に加えてしまったが、味が強すぎるかもしれないので、ここでは下味程度で、仕上げに入れた方が無難。

P1060800.jpg

沸いたら少し煮て、茸の旨味を水に移す。煮過ぎて茸が痩せてはダメ。その前に火を止めて水分量にあった分量のシチューのルゥを溶かし入れる。市販のルゥはよくできていて、さっと溶けるように工夫されているが、それでも沸いているところに入れたらダマになるので、必ず火を止め、溶かしてから再点火。するとトロみがついて来る。

P1060803.jpg

そのままではつきすぎの濃度を牛乳で伸ばしていく。シチューよりは柔らかく、スープよりは固く。ソースをつけたスプーンを裏返しにして、指で線をひき、その線がゆっくりと浸食されていく、それくらいがちょうどいい濃度。

P1060807.jpg

塩で味を整える。胡椒は辛味でなく香りづけに使いたいので、ここではまだいらない。

で、最後に隠し味に秘密のスパイス

P1060804.jpg


カレー粉。これでクリームでぼんやりしがちな味をピンとシャープにする。ただし、カレーの味がわかってしまうようでは入れ過ぎ。あくまでキュッと絞る感じ。そうそう、スイカにかける塩と考え方は同じだな。あれは塩で引き締めて甘みを際立たせるのであって、塩味になってはダメでしょう。そういう気持ちでカレー粉をちょこっと振る。ブラックペッパーで締める手もあるし、レモン汁でもいい。ただ、今回のチキンクリームにはカレー粉を使うのが僕は一番あうと思う。普通のホワイトシチューの時にも使える手

これでソース完成!蒸発しないように火から離して置いておこう。
関連記事
スポンサーサイト

Category: 料理

Thread: 料理

Janre: 趣味・実用

tb 0 : cm 2   

コメント

No title

待ってますよっ!とっても楽しみに~!\(^o^)/

すでに、ここまででも十分食べたい!
隠し味にカレー粉っておどきました!ぜひ試してみたいっ!
続きが楽しみっ!なかなか料理教室なんてお金も時間もなく
行けないから、教えていただけるのは、本当に嬉しいっ!!!


カープキッズ #- | URL | 2008/05/26 08:33 [edit]

>カープキッズさん

ありがとうございます。どうも密かに楽しんでくれている方はいらっしゃるようなんですが、こうして文字にしていただけるのはとても嬉しいです。

カレー粉は、あくまで引き締めるためで香りや味はいらない、という使い方はホワイトシチューの他、グラタンや卵料理などこってりした洋食に有効です。目玉焼きで試されるのが一番手っ取り早いかな。野球で言うと、ネクストバッターズサークルで、ピッチャーの代わりに嶋がバットを振っている、でも実際には嶋は出て来ないでピッチャーがそのまま打席に入る、そんな嶋の役目。

かえってわかりにくくなったかもw。

ガビー #- | URL | 2008/05/26 20:45 [edit]

コメントの投稿

Secret

トラックバック

トラックバックURL
→http://gabee.blog50.fc2.com/tb.php/10-116b49a1
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)