アミガサタケのソースを作ろう！

やっとこさ若鶏のロースト　アミガサタケのクリームソースの続き。えっ！？誰も待ってない？いいのである！誰かがこっそり楽しんでいるかもしれないし、かわいい後輩達が勉強に使ってくれるかもしれない。無駄にはならない！

食材の準備を終えたら、ソースを作ろう。フレンチの場合、一番大事で、かつ手間のかかるソースはあらかじめ作っておき、提供する直前に胡椒や香草や泡といった、消えやすい香りや風味を加えて完成させるのです。



まずはバターでマッシュルームとアミガサタケをやや強火でさっと炒める。うっすらと色づき、香りが立ってきたらOK。




白ワインを、茸のかさより少し少ないくらい入れ、沸かして煮詰める。アルコールと酸味を飛ばして旨味を凝縮するわけだ。甘い白ワインだとここで、甘すぎる味がついてしまう。



今度は茸が隠れるくらいの水を入れ、沸かす。塩味のついていないチキンブイヨンならなおいい。アミガサタケの戻し汁もここで一気に加えてしまったが、味が強すぎるかもしれないので、ここでは下味程度で、仕上げに入れた方が無難。



沸いたら少し煮て、茸の旨味を水に移す。煮過ぎて茸が痩せてはダメ。その前に火を止めて水分量にあった分量のシチューのルゥを溶かし入れる。市販のルゥはよくできていて、さっと溶けるように工夫されているが、それでも沸いているところに入れたらダマになるので、必ず火を止め、溶かしてから再点火。するとトロみがついて来る。



そのままではつきすぎの濃度を牛乳で伸ばしていく。シチューよりは柔らかく、スープよりは固く。ソースをつけたスプーンを裏返しにして、指で線をひき、その線がゆっくりと浸食されていく、それくらいがちょうどいい濃度。



塩で味を整える。胡椒は辛味でなく香りづけに使いたいので、ここではまだいらない。

で、最後に隠し味に秘密のスパイス。




カレー粉。これでクリームでぼんやりしがちな味をピンとシャープにする。ただし、カレーの味がわかってしまうようでは入れ過ぎ。あくまでキュッと絞る感じ。そうそう、スイカにかける塩と考え方は同じだな。あれは塩で引き締めて甘みを際立たせるのであって、塩味になってはダメでしょう。そういう気持ちでカレー粉をちょこっと振る。ブラックペッパーで締める手もあるし、レモン汁でもいい。ただ、今回のチキンクリームにはカレー粉を使うのが僕は一番あうと思う。普通のホワイトシチューの時にも使える手。

これでソース完成！蒸発しないように火から離して置いておこう。