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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

ベーコン、アスパラガス、モリーユのクリームパスタ  

アミガサタケ(モリーユ)のシーズンもそろそろ終わり。生のアミガサタケを味わうのは今しかありません。DSCN2681.jpg今日はリクエストのあった定番のパスタメニュー、アミガサタケのクリームパスタの作り方を。アミガサタケが穫れたはいいけれど、どう料理したらよいかわからないという方は、簡単ですので作ってみて下さい。なお、アミガサタケは乳脂肪分との相性が抜群ですが、クリームを使わないアミガサタケのパスタのレシピもこちらにご用意しています。


『ベーコン、アスパラガス、モリーユのクリームパスタ』

<材料:4人前>

・乾燥アミガサタケ         25gDSCN2617.jpg
・牛乳              100cc 
 
・アミガサタケ          100g

・ベーコン(1.5cm幅に)    100g
・アスパラガス        70g(4本)
・黄色ピーマン(スライス)50g(1/3個)

・バター              30gDSCN2620.jpg
・白ワイン             60cc
・にんにくのみじん切り      小さじ1
・生クリーム           200g 
・お好みのパスタ         500g
・パルメザンチーズ          少々
・黒胡椒               少々
・塩


DSCN2622.jpgまずは、最低4、5日乾燥させたアミガサタケを牛乳に漬けて戻す。我が家にはドライモリーユは沢山ストックがあり、去年穫ったのを使用。1時間ほど経って充分にふやけると、カフェオレ色になっている。これが最高に美味な旨味の素。ただし、どうしても砂を噛んでいるので、戻し汁はペーパーで濾し、アミガサタケは水でよく洗う。


フレッシュのアミガサタケは軸の根本、土のついていたところを切り落とし、虫が入っていないようであればそのままでもよいし、心配なら縦に半分か、大きければさらに半分にカット。こちらも流水でしっかり土を落とす。


アミガサタケはそのままで味も歯ごたえもよく、あとはクリームがあればそれだけで満足なソースができます。でも、子供達の栄養バランスを考えると動物性タンパク質は必要だし、かつ茸の旨味は、動物性の旨味(イノシン酸)とあわせると相乗効果が発揮されるので、肉か魚を。去年の記事では鶏肉を使っていますが、今回は彩りも考えベーコンに。なお、魚とあわせる場合はカサゴのポワレについて書いたこちらの記事を参考にして下さい。


西洋料理でアミガサタケとはセットで用いられることの多いアスパラガスは、僕の大好きな野菜の一つ。今が旬で、今回使ったのは成田市の地元産です。自分でも栽培して食べたいと僕の家の庭にも去年植えたのですが、収穫まで3年かかるそうなので、楽しみは来年以降に。斜めに3等分、固い根本部分はさらに縦に半割りし、パスタを茹でるために用意した湯で20秒程さっと軽く塩茹でし、氷水へ。これで色も食味もグッと上がります。なお、ベーコン×アスパラガス×モリーユの組み合わせは、BLT、ベーコン×レタス×トマトに勝るとも劣らないセットじゃないかと思い、僕は密かにBAMと呼んでいます。


黄色ピーマンは色合いと栄養の兼ね合いから。なくてもOKですが、黄色ってちょっと入ると全体が鮮やかになる色なので僕はいつも意識しています。また他の野菜を加えてももちろん構いません。キャベツや菜の花なんかも良いでしょう。


他の材料は普段使っているもので。パスタはクリーム系は太いものの方があいます。今回僕は平たいフェットチーネにしました。そうそう、白ワインはいつもの通り安くてよいので辛口がマスト。チーズは理想はブロックのパルメザンやペコリーノをすりおろして使いたいところですが、我が家にはなく...。ああヨーロッパが恋しい。本家には全くかないませんが、パウダーのパルメザンチーズで。ピザ用のとろけるチーズでもいいと思います。最後、味を引き締めるためのブラックペッパー。これ案外大事なところで、ラーメン屋さんによくあるすでに粉状になったものでは効果半減、食べ手の心は動かせません。一応何か言っているけれど伝わってはこない下手なスピーチみたい。胡椒は粒を、その時々に挽くことで、新鮮な香りや刺激を料理に添える、そういう風に使うのが大事だと思います。


さて、作り方も一気にいきましょう。


DSCN2625.jpgDSCN2629.jpgまずパスタを茹で始めます。ソースは茹で上がるまでに作れます。フライパンにバター、にんにくを入れ弱火に。バターが溶けるとにんにくの香りが立ってくるので、中火にしてフレッシュのアミガサタケを炒める。全体にバターが絡んできたら戻したアミガサタケ、ベーコンを加え、戻したアミガサタケの水気を蒸発させつつ、ベーコンの脂を溶かすようにソテーする。


DSCN2633.jpgDSCN2634.jpgDSCN2640.jpg白ワインを注ぎ入れ、アルコール分を飛ばし、生クリーム、アミガサタケの戻し汁を入れて一煮立ち。食材それぞれが十分に馴染むように。時間にして2分くらい。そうしたら塩味を決める。黄色ピーマン、下茹でしてあるアスパラガスを加え、すぐに火を止め、茹であがったパスタを和えて器に。仕上げにチーズをかけ、ブラックペッパーを挽いて完成。


アミガサタケ類は、地域によってはまだこれからも見られるようですが、成田周辺は終わってしまったようです。ここ数日時間を見つけてかなり真剣に探したのですが、ありませんでした。でも乾燥アミガサタケがあればOK。そもそもアミガサタケはレストランでもフレッシュなものを取り扱うのは極めて稀。生を炒めた歯ごたえは何とも言いようがない素晴らしさですが、ドライのアミガサタケだけでもとてもおいしくできます、是非!












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目には青葉 山アオガエル アミガサタケ 

家の前に広がる雑木林のこれ以上ない爽やかな緑が目に眩しく、DSCN2666.jpg田んぼからはシュレーゲルアオガエルのキュルキュルという美声が水を打つように響き、お気に入りの散歩コースに出れば、最高に美味しいアミガサタケ(モリーユ)が見つかる...。休みの日には成田の自宅でくつろぐ、それだけで充分幸せな素敵な季節が今年もやってきました。


今年の僕にはGWは関係なく、合間の休みにはとにかく疲労をとることに専念しているのですが、幸い天気には恵まれているお陰で、とても気持ちよく過ごせています。庭のクヌギとコナラもいつの間にか新緑を広げました。ぶどうの木も目覚め、芽を出し始めています。ブルーベリーは花盛り。DSCN2662.jpg今年は剪定がうまくいき、白く可憐な花がとても賑やかに風に揺れています。ミツバチがしきりに飛びまわってくれていたので、人工授粉しなくても沢山の実がなってくれそうです。そんなこんなを眺めつつ、昼寝してしまいそうなのを我慢し、夏野菜を植える準備の土作りや芝の雑草とりに汗をかき、テラスでこのブログ書き。穏やかで心地良い休日、満足。


DSCN2595.jpgDSCN2590.jpgアミガサタケは昨年同様、今ひとつの収穫量に留まっています。10日程前にカンタと2人で幸先よく30数本を見つけたものの、いつもたくさん生える場所は先客がいたのか単に不作なのかほとんど穫れず。前の休みには、ランチにフレッシュのアミガサタケをたっぷり食べるぞと意気込み、出汁用に、乾燥させてあるアミガサタケを戻すという準備をしてから探しに行ったのですが、収穫は10数本だけ。でも、とりあえず昼食には充分な量が確保できたので、IMG_0294.jpg定番中の定番クリームパスタに。なお、去年の記事を読んで下さった方から、アミガサタケのクリームパスタの作り方を知りたい、というリクエストをいただいているので、調理工程を写真に収めました。次回はそれを。また、アミガサタケのレシピは過去にも以下の通りご紹介していますので、是非ご覧下さいませ。


豚ロースのステーキ、モリーユソース
カサゴのポワレ、クリーミーモリーユソース
フレッシュアミガサタケの春パスタ







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