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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

イノシシの赤ワイン煮、カシス風味 ~仕上げる~ 

さて、いよいよイノシシの赤ワイン煮、カシス風味を仕上げて、美味しくいただきましょう!


1晩置いた鍋を火にかけて温めます。急ごうとして火が強すぎると底が焦げついてしまうし、肉も固くなってしまうし、水分も蒸発して、また調整しないといけないので、そこそこの火でたまにそっと肉が崩れないようかき混ぜながら気長にゆっくりと。もし鍋からタッパー等に移して保管していたのであれば、電子レンジでの加熱もお薦めです。


DSCN2007.jpgDSCN2009.jpg温まったところでカシスジャムで甘味と酸味を。僕が使ったのは、フランスサンダルフォー社の砂糖不使用のカシスジャム。今回のレシピでこのジャムでは60gでちょうど良い感じでしたが、ジャムの甘さにもよるので、味を確かめながら入れて下さい。準備段階にも書いた通り、ラズベリーや柑橘類、あるいはイチジクのジャムも相性よいです(その場合前の記事のリキュールもそれぞれにあわせます)。しまなみ海道のイノシシなので、ミカンやレモン風味に仕立てればよかったかと今頃になって少し後悔。グッと味にメリハリと深みがつき、なるほど、と思っていただけたら、その煮込みもこの記事も大成功。さらに細かく切ったバターを溶かし込み、全体をまとめます。そうそう、肉を準備した時にとっておいた血があればそれもここで加えると少々ワイルドな味に。もちろんこちらはお好みで。これでようやく完成!時間はかかったし、文字数も多いけれど、やってみたらとても簡単、是非お試しを。


IMG_20140067.jpgDSCN20431 - バージョン 2なお、今回僕は、じゃがいものムースリーヌと、庭で栽培していた姫人参を付け合わせに添えましたが、緑黄色野菜でも根野菜でも、シチューに使うようなものならなんでもあいます。ボイルしただけの温野菜ならバターを少し絡めるとバッチリ。芋類なら、焼いたものでも蒸したものでも相性がいいです。他、もちろん茸も。お好きなものを添えてお皿を華やかに演出してみて下さい。


DSCN20511.jpgDSCN2058.jpgところで、もう1品。この煮込みの煮汁は余るはず。ただそれを無理にスープのようにすくって食べるのは、おいしいけれどもったいない。残しておいて、スケーキや焼肉のソースに使ってみて下さい。もちろんすぐに使わないのであれば冷凍で保存できます。僕はといえば、イノシシのロース肉もいただいたので、こちらを厚さ1cmほどにカットし、中がほんのりピンク色の状態にさっと焼いてこのソースを活用しました。イノシシロース肉のソテー、カシスソース Sauté de Sanglier au Cassis 。これまた、たまらない旨さでした。











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イノシシの赤ワイン煮、カシス風味 ~煮込む~ 

前回の、しまなみ海道、今治市大三島で、農作物を荒らすイノシシを食べてしまおうという活動にのってご紹介した、イノシシの赤ワイン煮、カシス風味の続き。


DSCN1966.jpgDSCN1972.jpgDSCN1973.jpg2日以上漬け込んだら肉、野菜、漬け汁と3つに分けます。肉は表面の水分を拭き取った上で塩とブラックペッパーをふり、小麦粉をよくまぶしてフライパンにサラダオイルを熱して焼き固め、かつ色をつけます。小麦粉は焦げやすいので火加減に注意。はじめは強火にし、肉を入れたら煙を出さないように火を落とし、表面の小麦粉をしっかりと焼き切るのが大事。もちろん肉の中までは火が入らなくて大丈夫です。野菜は、煮込んでいく鍋でごく少量のサラダオイルを使って弱火でソテーします。表面に透明感、つまり甘みが出てきたらOK。


DSCN1975.jpgDSCN1974.jpg漬けていた汁は沸かし、沢山出て来る灰汁を丁寧に取り除きます。鍋の野菜の上に肉を載せ、灰汁取りをした汁、トマトの水煮を合わせて火にかけます。沸くとまた灰汁が出るので除去し、臭み消し&香りづけのブーケガルニを投入、弱火で煮ていきます。表面がポコッ、ポコッと、沸いているかいないか微妙なくらいの状態を維持するのがコツ。


DSCN1976.jpgDSCN1981.jpg2時間以上すると肉は充分柔らかくなるはずですが、これは大きさにも依るので、竹串を刺してみて確認してみて下さい。すっと通るくらいの柔らかさになっていたら、OKです。煮汁も濾します。野菜はここでお役御免。


煮汁はまだ、味も色も弱く、濃度もついていないので単独で再び火に。肉につけた小麦粉が溶け込んでいるので、あまり強火で放置していると焦げつくので中火でたまにかき混ぜながら水分を飛ばしていきます。とろりとした濃度がついてくるまで。


DSCN1979.jpgDSCN1996.jpg同時に別の鍋にバターを溶かし、スライスしたマッシュルームをソテー、漬け込みの際に残しておいた赤ワインとカシスリキュールを入れて、煮詰めます。一見なんでもない作業ながら、実はプロと一般の人との違いが一番出る工程です。お金がかかるくせに地味な作業のためか、一般向けのレシピにはこの、マッシュルームとワインの旨味を凝縮させて加えるかわりに、DSCN2004.jpg醤油やケチャップなどを隠し味と称して使うようになっていることが多いのですが、ここをきちんとすればお店で食べる本格的な出来映えに近づけます。写真のように、鍋を傾けても流れ落ちにくい粘度のあるルビー色の状態までもっていったら、ザルで濾しながら煮汁へ追加。この時、マッシュルームをよく圧して旨味を出し切るように。かつ、鍋も少量の水ですすぐようにして、煮汁に移して下さい。水は足しても蒸発させれば元通りになるわけで、作った旨味の素を水を使って1滴たりとも無駄にしないようにする感じです。


すると、さっきまでトマト煮のようにオレンジがかった軽い色をしていた煮汁が、もっと渋い赤褐色のそれらしい色になるはずです。DSCN2005.jpg肉を戻して弱火にかけて全体を馴染ませながらさらに煮ていくと、間もなく、濃度もいい感じに。ここで味見として、スプーンですくいほんの少し塩を加えて味見してみると、相当美味しくなってないでしょうか。もしなっていなければ煮詰め方が甘い証拠ですのでもう少し火にかけましょう。ここのバランスが一番文字にしにくいところ、かつ、一番違いが出てしまうところ。う〜ん、どうしよう。迷ったら火にかけて煮詰めるのが吉と思います。というのは、繰り返しますが水は足しても飛ばすことができます。もし濃くし過ぎたら薄めればいいのです。で、ここだ、というところで、塩を入れて味を決めます。塩は水と対照的に、迷ったら入れないというのが鉄則。後から引くことができませんので。


さて、これでほぼ完成なわけですが、今日は食べるのを我慢、鍋ごと冷ましてしまいます。時間を置き、かつ冷やしたり温めたりを繰り返すと、材料それぞれのもつ旨味がよく混ざり合い絡み合うらしく、煮込み料理は1晩寝かせた方が確実に美味しくなるからです。ほら、カレーもおでんもそうでしょう?ご馳走を作るには、材料やテクニックに加え、時間も味方にすることが大切です。ということで、仕上げは次回に。そうそう、ジャムの出番もまだこの後!










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イノシシの赤ワイン煮、カシス風味 ~材料の準備~ 

今日は、前回書いた通り、イノシシの赤ワイン煮 Civet de Sanglierの調理手順についてを。この季節の愛媛県のしまなみ海道大三島のイノシシは、柑橘類やクヌギのどんぐりばかりをふんだんに食べているだけあり、また、処理がきちんとなされてるので、なんともいいようのないしっかりとした味があり、それでいて臭みはなく、最高のご馳走になりうる食材です。そして焼き肉にしたり鍋にしたりと和風に仕立てるよりも、むしろこのフレンチスタイルの煮込みの方が、手間と時間はかかるけれど失敗しにくく、食べやすいのではないか、なんて思います。僕の愛するしまなみ海道×フランスのビストロ料理のこのメニューは、見た目以上に簡単にできますし、とことん丁寧に説明しますので、是非試してみて欲しいなぁ、と。


えっと、最初にお断りを。煮込み料理はゆっくりじっくり火を通すのが基本ですが、今回はさらに漬け込むという作業、さらに煮てからも一晩置くという作業も入りますので、今日調理してすぐ食べる、ということはできません。数日後を楽しみにする心構えで準備をしていきましょう!時間をかけて楽しむ——食べ手にだけでなく、作り手にも、豊かなゆったり感が求められるのが、フランスが美食の国と言われる所以のひとつではないかと思っています。


『イノシシの赤ワイン煮、カシス風味』
Civet de Sanglier au Cassis

<材料:4人前>DSCN1947.jpg

A ・イノシシ肉         1〜1.2kg
  (掃除前で1.5kg)
  ・にんにく         1片
  (軽く潰す)
  ・玉ねぎ          300g
  ・人参            200g
  ・セロリ          100gDSCN1951.jpg
  (野菜は2cm程度の角or乱切り)
  ・赤ワイン         500cc



・塩、ブラックペッパー      適量
・小麦粉             適量
・サラダ油            少々
(ピュアオリーブオイルなど) 

・トマト水煮缶         400g
・ブーケガルニ          1束

・マッシュルーム        120g(1パック)
(スライス)
・バター            20gDSCN1982.jpg
・赤ワイン(仕上げ用)      220cc
・カシスリキュール       50cc
・カシスジャム         50g

・バター(仕上げ用)        40g


一応、ブログに書くためにきちんと細かく数字を割り出しましたが、煮込み料理は分量はある程度アバウトでもおいしくできるので、実際に作る時には多少の増減は全く問題ありません。むしろ大事なのは、以下、なぜそうするのかの部分。


イノシシ肉は、ロース・フィレ以外ならどこでもよいのですが、脂身に旨味があるので、肉と脂が層になっているバラ肉は必ず入れたいところ。対してロースやフィレは、さっと火を通しておいしい部位なので、煮込んでしまっては台無し、この料理には向きません。そして、できれば骨つきで。肉は骨の周りが美味しいというだけでなく、骨が縮まるのを防ぎ、より柔らかく仕上がるためです。


DSCN1950.jpg脂に旨味があるとはいえ、毛皮のすぐ下の表面の凸凹したりヌルヌルした脂は嫌な臭いが出て来る可能性があり、また毛がついていたりするので取り除きます。くれぐれも削り過ぎに気をつけて下さい。また、筋はとってはいけません。ここも煮込むと柔らかくなって美味な部分ですから。解凍して出てきた血は臭くないようであれば捨てずにとっておきましょう。お好みで仕上げに加えることでより野性的な味に。肉の大きさは、できるだけ大きなままの方が柔らかく美味しくできる一方、大きすぎると家庭用の鍋には上手く収まらないので、その間のちょうどいいところを見計らってカットします。250gくらい、おにぎり2〜3個くらいの大きさが扱いやすいと思います。左がその掃除をして切り分けた肉、右は余分な脂。


玉ねぎ、人参、セロリは、西洋料理に欠かせない旨味と甘味の素ですが、だいたい3:2:1の比率で使うとバランスがよいです。いずれも2cm程度の角切りもしくは乱切りで。濾してしまうので形はあまり気にせず、また、人参とセロリは皮下が一番味が強いので、汚れていないのならば皮つきのままでOK。2cmなのは2時間くらい煮込むから。1時間なら1cm、5時間なら5cm、という風に覚えておくと便利。


赤ワインは高級品である必要は全くないですが、必ずミディアムボディ以上の重さのある赤ワインを。そしてケチらずたっぷり使うのがコツです。僕は料理にはいつも、メルシャンの『おいしい酸化防止剤無添加 赤ワイン』を愛用しています。リーズナブルで品質も安定しており、とても使いやすいです。今回のレシピではこれを丸々1本使っています。


ブーケガルニは、風味づけのための香草の束。万能のタイム、ローリエに加え、今回は少し癖のある野生の肉なのでローズマリーも。普通は長ねぎで包んで作るのですが、お茶の葉を入れるお茶パックがあればそれに入れると便利。包んで入れるのは、香りが強過ぎるなと思った時にいつでも取り出せるようにするためです。


当初は果物の風味なしのシンプルな赤ワイン煮で調理してみたのですが、イノシシ肉の個性にはもうワンパンチ甘味と酸味を加えたくなり、手元にカシスリキュールがあったことからカシス風味に。リキュールは無理に揃えなくてもよいですが、ジャムはこの料理の決め手です。ジャムを料理に使うということに戸惑いがあるかもしれませんが、豚にリンゴ、鴨にオレンジ等、ヨーロッパでは古来、肉とフルーツの組み合わせはとても親しまれてきました。ジャムはフルーツを濃く詰めたものですから、それを再現するのに一番手っ取り早い調味料となるのです。今回、僕はカシスにしましたが、カシスジャムの入手が難しいようであれば、ラズベリージャムやマーマレードを使ってラズベリー風味や柑橘風味に仕立てるのもお薦め。いずれにせよ、甘さだけでなく酸味もあるジャム、というのが鍵になります。


DSCN1955.jpgさて、今日は漬け込み作業までしてしまいましょう。ボールにAの肉、野菜を入れてよく混ぜ合わせ、赤ワインを注いだらラップをして2日以上冷暗所に保管します。赤ワインを肉に馴染ませ、臭みが出るのを防ぎながら、柔らかく熟成させる工程です。野菜も一緒に漬け込むことで、後々の味のまとまりが俄然よくなります。


漬け込んだ後は、『鶏の赤ワイン煮』と手順やコツがよく似ているので、よければ、前に書いて好評のこちらも是非目を通していただきつつ、続きの次回をお待ち下さいませ。












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旅が向こうからやってきた! 

新天地で、気の抜けない日々を送る僕は、しばらくは遠出をする余裕がありません。できない、となると、余計にしたくなるものですが、ここは歯の食いしばりどころ…と頑張っていたら、旅の方から僕を訪ねてきてくれたような嬉しい出来事がふたつ。


一つは、大雪。僕は雪が大好きで、IMG_0040_201402111518460ac.jpg降り出すと、たとえスケジュール上被害を被る可能性があっても降り積もれと願い、いざ積もりだしたら庭駆け回る衝動に駆られるのですが、こないだの土曜日の雪は凄かった。生憎の仕事で、朝の出勤時に、白く化粧を施した本佐倉城址を京成の車内から撮影(右写真)した後は雪の状況を直接目にする機会がなく、ようやく外に出たのは夜の10時半過ぎでしたが、まさか20cmを越えるとは。


DSCN2014.jpg翌朝も早くから仕事ゆえ成田に帰らなかったのは正解で、翌日は成田と東京のアクセスは全滅だったとか。大変だったんだなぁと人ごとのように思いながら日曜の夕方に退勤するも、まだJRの総武快速線も京成本線も動いておらず、思いもかけず影響を受けました。が、なんとか家に帰れば、いやあ、実に美しい雪景色!そしてそして、公休だった今日、朝寝坊して起きてみれば、なんとなんとまた雪が降っている!IMG_0048.jpg雪は普段見ている風景を一変させてくれますし、光を反射して明るくもしてくれるし、本当に胸が躍りますが、大人になってまでそんな気分の僕はおかしいのかなぁ?子供達は、僕の作ったことのないかまくらをこしらえていました。まるで雪国が向こうから訪ねて来てくれたようでした。


なんでも首都圏で20cm超えの積雪は1994年以来とか。覚えてますとも、20年前の大雪!当時横浜で一人暮らしをしていたアパートに、仲間を呼びつけ、家の前の神社で壮絶な雪合戦をしたのが懐かしい。あれから20年。そして、この先20年すると、僕はもう還暦を越えてしまう。人生はかくも短い。


もう一つは、イノシシの肉。友人のよろず体験事務所をかしやのまろさんから届いた、愛媛県大三島産の野生のイノシシ。大三島にはもともといなかったのですが、近年、広島県側から橋を伝ってきて居着いたとかで、柑橘類を荒らし農家の死活問題となっているのだそうです。それを、ただ害獣として駆除するだけでなく、おいしく食べてあげるのが野生の掟ではないか、と考えた人達が「しまなみイノシシ活用隊」を結成。命を無駄にしない、そして、ボランティア活動から脱し地域の活性化に繋がる仕組み作りに、試行錯誤されているのだとか。しまなみ海道の自然をインタープリートするのが仕事のまろさんは、先月、その「しまなみイノシシ活用隊」の猟師、渡邉秀典さんを講師にお招きして「狩猟合宿 in 大三島」というなんともうらやましいイベントを開催したのですが、その際の収穫の一部を、参加することのできない僕に送ってくれたのでした。


IMG_20140067.jpgいただいたのは、肩からバラにかけてと思しき部位1.5kgとロース0.5kg。そのままさっと火を通せばおいしいロースは冷凍庫に置いておくことにして、肩からバラはフレンチスタイルで煮込むに限ると、4日前に赤ワインに漬け込み、昨日の朝煮込み、一晩置いて、今日、ビストロの王道スタイル『イノシシの赤ワイン煮、カシス風味』 Civet de Sanglier au Cassis として仕上げました。いつもながら市販のソースの素やコンソメパウダーの類いを一切使わず作りましたが、仕留められたイノシシ君もきっと納得してくれるであろう出来に家族揃って舌鼓!大好きなしまなみ海道とフランスが、束になってやってきてくれた、そんな感じでした。


さて、僕も人にしていただいた分は、僕なりのスタイルでまたどなたかに還元したいので、次回はその調理プロセスを書くことにしましょう。











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