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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~材料の準備続き~ 

前回アップした後、カサゴの料理は以前にも書いたことがなかったかと思い、遡ってみたら、やはりここにありました。それだけ好きなんです、この魚。


その時はクロソイでしたが、今回手に入ったカサゴは、長崎県産の体長25cmほどのイズカサゴ暖海のやや深いところに棲むカサゴで、美味しいカサゴの仲間でも特に味がよいとされる高級魚です。釣り人にも「オニカサゴ」と呼ばれ人気。なお、ややこしいことに、標準和名オニカサゴというのは別にいます。でも市場の人もこれをイズカサゴではなく「オニカサゴ」と呼んで売っていました。ま、いずれにしろ美味なので、この際どうでもいい話。もちろん普通のカサゴでもソイでも、あるいは、他の根魚、メバルやアイナメでも大丈夫。


P1170039.jpg丸のまま買ってきたら丁寧に鱗、内蔵、鰓を取ります。前にも書いた通り、スーパーで下処理してもらった場合でも、腹の周りや鰭の周りに鱗が残っていたり、P1170047.jpgP1170045.jpg内蔵が取り切れていなかったりすることが多いので、処理済みを買って来てももう一度掃除をした方がよいです。左の写真くらいに綺麗に。そしておいしいだしがよく出るように鰓のところから中骨に鋏を入れ、また、火の入りにくい頭の後ろの肉厚の所には切れ目を入れておきます。しかしまあ、大きな口です。「磯のカサゴは口ばかり」という諺は、自分のことを言われているようで、そんなところにも親近感が。


P1170049.jpg今回も口からお腹に向けてハーブを入れますが、「プロヴァンス風」なので、香りが柔らかいタイムは臭み消しのためだけではなく、香りを付けるためにもたっぷりと、そして香りの強いローズマリーとローリエも1枝(枚)ずつ入れます。タイムというのはたぶん、一番使い勝手がいいハーブで、自家菜園で育てておくと便利。また、ローリエを除き、ハーブ類はドライではきつ過ぎるので、フレッシュを使う方がいいと思います。


玉ねぎと長ねぎは、日本ではプロでないとなかなか入手できないエシャロットの代用。玉ねぎだけだと甘さが強すぎ、長ネギだけだとコクが物足りないので、両方を使っていますが、もちろんどちらかだけでも大丈夫。


プチトマトも地中海地域の加熱に向いたトマトの代わり。横に半割にします。プチトマトは加熱するとグッと味がのるのでこういう時にすごく重宝します。日本の普通の大きなトマトは生で食べるように育てられているので不適、プチトマトがない場合はトマト缶を使った方がいいです。なお、トマトは旨味成分グルタミン酸をふんだんに含んでいますが、これがカサゴのイノシン酸と合わさると、相乗効果で旨味が爆発します。その理屈は、偶然にも和食の昆布と鰹の合わせ出しと全く同じ。面白くありません?


白ワインはいつもの通り、高いものでなくてよいので辛口を。お薦めは『おいしい酸化防止剤無添加 白ワイン』


P1170053.jpgP1170037.jpgサフランはアルミホイルにくるんで3分程トースターで焼いて乾かしてからぬるま湯に漬けると、香りも色もより一層出ます。ほんの少しで十分。写真を参考に。


P1170059.jpgブラックオリーヴは表面ツルツルに膨れたものより、少し皺があるくらいのものが美味しい。写真はフランスで買ってきたプロヴァンスのブラックオリーヴ。僕は、このまま一袋食べ切れるくらいオリーヴが好きでヨーロッパへ行くと必ず買って帰ります。ちなみに一番の贔屓は少し小粒で色の薄い、ギリシャのカラマタ種。


つけあわせのじゃがいものムースリーヌは作り置きできるので先に。マッシュポテトをクリームでもっと滑らかにしたもの。プロは皮付きのまま茹でて網で濾し、と面倒な作業をしますが、家では簡単に、皮を剥いて角切りにしたものをレンジで5分程加熱、熱々のままフードプロセッサーに、バターと生クリームと共に入れてざっくりまわして完成。P1170029.jpgP1170027.jpgP1170025.jpgまわし過ぎると糊のようになってしまうので、少しずつ最低限まわすようにするのがコツ。仕上がりが固いようなら分量外の牛乳で延ばす。塩、白胡椒で味を決めたら、密着ラップをして冷蔵庫へ。


さ、ここまでできたら、あとは魚を焼くだけ。次回に。








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カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~材料の準備~ 

3連休。P1170133_20121126212013.jpgまだ足が完治しておらず体を動かして遊ぶことができないので、代わりに食べたい魚料理でも作ろうと、IMG_1432.jpg昨日、成田の公設市場にショーゴと行ってみました。ちょうど「わくわく感謝デー」というイベントを開催中で、生マグロの解体ショーを見学し、朝だというのにその握り寿司を堪能しました。日テレの取材も入っていましたし、成田のゆるキャラ「うなりくん」も来ていました。


IMG_1430.jpg僕のお気に入りの魚のひとつ、カサゴの大きくて旨そうなのが、結構手頃な値段(1200円/kg)で売られていたのでアサリとともに購入。ちょうど日本さかな検定「ととけん」の事務局から、料理をしている写真が欲しい、というリクエストも戴いていたし、最近ここに料理の記事も書いていなかったから、他の材料も揃えてみました。この、僕のブログ、料理のカテゴリーが一番アクセスが多いのです、記事数は少ないのに。家で出来るおもてなしの料理、というのがいいのか、なぜそうするのかを含めた長い長い雑談がいいのか、よくわからないのですが、今回もそういう風に仕立ててみたいと思います。


カサゴはゼラチン分に富んだ弾力ある癖のない白身というだけでなく、旨味成分イノシン酸をたっぷり出すので、煮るのにもってこいの魚です。一般に根魚にはその傾向があり、特に僕の大好きな煮魚料理ブイヤベースにはカサゴはじめとする根魚は欠かせません。今日は、そのブイヤベースほど手間はかけず、でもちょっとお洒落にフレンチで。工程はイタリアンのアクアパッツァとほぼ同じですが、サフランを使うのと、付け合せにジャガイモのムースリーヌを用意すること、そして、最後オーブンで仕上げるあたりが、フレンチスタイル。


『カサゴのブレゼ、プロヴァンス風』
Rascasse Entière Braisée à la Provençale
<材料:4人前>

・カサゴ(400g前後)    4匹P1170034.jpg
(鱗をひき、内蔵と鰓をとる)
・タイム          30本程
(7~8cmくらいの枝)
・ローズマリー        4本
(7~8cmくらいの枝)      
・ローリエ(ドライ)     4枚

・オリーブオイル      60g
・にんにく          2片
(軽く潰す)
・唐辛子           1本
(半割りにし、種をとる)

・玉ねぎと長ねぎ     120gP1170030.jpg
(みじん切り)
・プチトマト       250g
(横に1/2)
・あさり         500g
・白ワイン        200g
・サフラン         少々
・ブラックオリーヴ     80g

・EXバージンオリーヴオイル 少々
・白胡椒          少々
・塩            適量
・ルッコラ等、飾りのハーブ 少々  


付け合わせP1170022.jpg

・じゃがいも(男爵)   400g
(皮を剥いて2cm角に)
・バター          40g
・生クリーム       100g
 

最初に料理名の説明を。ブレゼ、というのは、少ない煮汁で蒸すように煮る調理の仕方。今回はフライパンで魚を焼いた後、他の材料を加えて煮汁を作り、それで火を通したのでその名前に。ちなみに僕は和洋問わず、煮魚でも魚は焼くのが好きです。皮目を炙ることで旨味が増す上、臭みが出にくくなるからで、例えば鯖の味噌煮も焼いてから作ります。


プロヴァンス風、というのは、南仏プロヴァンス地方の、という意味。輝く太陽と紺碧の地中海、そこで過ごすバカンス、といった楽園のイメージが日本でもお馴染みになったので(本当は犯罪も多いところなんだけれど...)、何かとプロヴァンス風というタイトルを目にしますが、本来は、にんにく、トマト、ハーブ、オリーブ、サフランなどを活かした料理。ちなみに僕は、南仏でももっと西、ラングドックLanguedoc地方のモンペリエMontpellierの学生でしたが、ブームに逆らい訪問せず。後に、マルセイユMarseilleに2泊して近郊を旅しましたが、確かに素敵なところで、なんでもっと早くに知らなかったのだろうと後悔したものです。


長くなったので、続きは次回に。








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春支度 

僕の中で夏に別れを告げるのはブナ林でのヒメオオクワガタ採集ですが、秋の終わりの行事はというと、チューリップの球根植えかもしれません。P1160826.jpg僕は幼い頃から今も変わらずこの花が大好きで、庭を持ってからは毎年欠かさず50輪程を植えています。中でも好きなのは、草丈の高い一重の真っ赤なチューリップ。子供じみていると笑われてしまうかもしれませんが、この大きな艶やかな花が、日ごと力強くなっていく陽射しと新緑に映える様は、少し前の桜、少し後のバラと並び、僕の中で欠かせない春模様です。


P1160833.jpgP1160828.jpg今年はその真っ赤なチューリップを中心に、オレンジと桃色の晩生の2種、そして黄色から白桃色へ変化していくというちょっと高かった新種、さらに背丈の低い原種系を植えてみました。種類を選んで来たのは僕ですが、それを庭にデザインして植え付けたのはショーゴ。葉が重ならないよう、球根の平らな面の向きを斜めにして平行に揃えることは指示しましたが、後は彼任せ。さて5ヶ月後にどんな花壇になるのか楽しみです。


P1160840.jpgP1160841.jpgついでに、葉と共に落ち始めたドングリも拾ってもらいました。庭にそのままにしておくと、春になって芽吹いてしまい、抜くのが大変なのです。大きいのがクヌギ、小さいのはコナラ。リスが生息するような山里なら、このまま放置しておけば喜んで持っていくのかもしれませんが、成田市にはいないのが残念。


P1160844.jpgP1160863.jpgこの辺りの紅葉は東京よりも1週間から10日程早く、もう見頃になってきました。そして、ソメイヨシノの開花もまた1週間から10日遅れるのです。つまりそれだけ冬が長いように感じます。北国の寒く厳しい冬に比べたらわけないはずですが、遊びをせんとや生まれけむ、の僕には、本当に待ち遠しいんだなぁ、春が。













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手の届かないウスヒラタケ 

見事な秋晴れとなった今日。生憎僕は昨日、剣道で足を痛めてしまい、家の中で悶々としています。腰から前へ出るべく左足で地面を蹴る、ということを意識して稽古をしている際、左ふくらはぎに後ろからビシッと打ち抜かれたような激痛を喰らい、もんどり打って倒れこみました。誰だ卑怯者、と後ろを振り返ってもそこに誰もおらず。たぶん肉離れ。経験者の先生方がおっしゃるには、筋を痛めた時にはみんな同じように後ろを見るのだそうです。こんなにも痛いとは。明日で40歳になるというのに、四十にして戸惑う、そんな日曜日です。


P1160550.jpg今日一番行きたかったのは、家の近くの山。先週末、ずっと探していた茸のひとつ、ウスヒラタケを見つけたのですが、写真の通りわずか2つの塊だけ、しかも手の届かない高さにあり、脚立を持参しないと採れそうにありません。この茸は群生するので、1週間したら採りにまた来てみよう、と楽しみにしていたのです...。


P1160558.jpgヒラタケの仲間は、古今東西、広く食されて来た優秀な食菌です。椎茸同様栽培が用意で、以前は市場で「シメジ」と称されていたことも。ヨーロッパでもオイスターマッシュルーム、牡蠣の味がする茸という名前がつけられて親しまれていますし、中国から日本に近年入って来た栽培品はアワビタケという名前で売られています。牡蠣に蚫、それだけでも美味しさが伝わってきます。エリンギもこの仲間。そうそう、クワガタを飼育する時に使う菌糸瓶、あの茸もヒラタケの類いのものが一般的です。


中でもヒラタケ、晩秋から春にかけての寒い時期に生える数少ない美味しい茸で、都市部の公園のような意外な身近な場所にも生えるというので、毎年冬になると探すものの、なかなか発見できません。今回目にしたのは、春から秋にかけて生える近縁のウスヒラタケ。全体的に熱さも色も薄いのと、ヒダが密になっているのが違いですが、同じくおいしく食べられるそう。


P1160572.jpgで、このウスヒラタケの横には、古く乾いた同様の茸が縦にたくさん並んでいます。よく見るとこちらはヒダが荒いので、ヒラタケなのかもしれません。だとするとこれからの季節にここでたくさん採取できるかもと期待が膨らみます。



その前に、早く怪我を治さないと。







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