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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

夏の茸シーズン、はじまり! 

ものすごく早かった梅雨入りから1ヶ月。もし明けるのが平年並だとさらにあと1ヶ月くらいあるわけですから、長いですねぇ。P1080418.jpgP1080412.jpg太陽が出ると庭のラベンダーとタイムが、ご覧のように鮮やかで香しく、夕暮れ時も長いので素敵ですが、ここのところ週末に限ってどんよりとしたお天気でなんともし惜しい。そうそう、ラベンダーの香りにはモンシロチョウもモンキチョウも集まるのに、タイムには全くなのに気がつきました。僕にはタイムもいい匂いなのにな。


IMG_0358.jpgIMG_0356.jpg今週は平日に晴れて気温の高い日が続いたので、もしかしたらもう夏の茸が出ているかも、と家から2キロの森の中へ行ってみました。予想的中、若くてほとんど無傷のアカヤマドリが2本生えていました。早速収穫、ずっしり重くて、これならちょっとしたおかずになります。去年の秋までなかなかありつけなかった状態のいいアカヤマドリを、6月にもう穫れるとはとてもついてます。さてどうやって食べよう。


IMG_0372_20110626135545.jpgもう一つ、柄がすごく特徴的な見慣れない小さめのイグチが。持って帰って調べたら、ヤマイグチの仲間でスミゾメヤマイグチ、という種類のようです。食べられるヤマイグチに近い種類ながら、図鑑によれば食毒不明だそうで、残念。他に、ツルタケやガンタケといった、馴染みのある、だけど食卓には上がらないテングタケの仲間も見つかりました。いずれも食べられるそうだけれど、同定ミスが命取りになる怖い種類、手が出ません。


IMG_0370_20110626135454.jpgアカヤマドリの穫れた近くでショーゴがコナラの木を蹴ったら、ノコギリクワガタの♀が落ちて来ました。たぶん今週にはニイニイゼミが、来週にはヒグラシが鳴き出します。梅雨真っ最中ですが、本格的な夏は、もうすぐそこまで来ています。












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茸のマリネ 

梅の林でハルシメジが穫れ、次回マリネにしてレポートします、と書いてから1ヶ月。P1080357.jpgもうハルシメジの季節ではなくなってしまいましたが、茸のマリネは、別にハルシメジでなくても、同じように歯ごたえに秀でた栽培茸のブナシメジやアワビタケ(ヒラタケ)でもおいしくできるし、軽やかな酸味がこれからの季節の食事にぴったりですので、今さらながらご紹介します。



『茸のマリネ』
 Champignons Marinés

<材料:2人前>

・茸            100gP1080343.jpg
・EXバージンオリーブオイル 20g
・にんにく(みじん切り)   1片
・赤唐辛子(半割にして種をとる) 少々

・玉ねぎ(みじん切り)    20g
・白ワイン          40g
・砂糖            10g
・胡椒            少々
・塩              適量


前述の通り、茸は歯切れがよい種類ならなんでもいけます。また、栽培品はよくも悪くも癖がないので、数種類を取り混ぜた方が色んな旨味が重なっておいしくなります。今回はハルシメジを食するのが目的だったので、ハルシメジだけで。


オリーブオイルは、ここではできればエクストラバージンを。長い時間火にかける料理ならもったいないですが、さっとしか加熱しないので風味が活きます。


その下はお好みにあわせて変化をつけることができます。例えば、酸味をもっとはっきり出したければ、ワインビネガーを使って砂糖は入れない、というレシピもありうるし、より爽やかに仕上げたければ、ミントの葉を刻んで入れるなんていうのもお薦めです。反対に、少し甘めがお好きなら、砂糖を三温糖や蜂蜜などコクのあるものに変えたり、あるいはレーズンはじめ、ドライフルーツを加えてもいいです。そうそう、茄子も一緒に炒めて漬けると、食べ応えが増すだけでなく、ほのかにピンク色に染まり、食卓で映えます。つまりは、これだけでも失敗なくおいしくいただけますが、これをベースに色んなアレンジが可能、そういうレシピだと思って下さい。


P1080346.jpgP1080345.jpgで、作り方。まずは、フライパンにアーリオオーリオを作ります(こちら参照)。にんにくが焦げてしまう前に、茸を入れ、強火でさっと炒めます。いつも書きますが、茸を炒める時は必ず強火で、塩は火が通ってから。それにより、水分が出て行ってしまうのを防ぐのです。



P1080349.jpgP1080348.jpg全体に油が絡まったら、くさみ消しの玉ねぎ、甘味を出す砂糖を加えてひとなじませし、白ワインを注いで一気にアルコール分を飛ばします。塩、胡椒で味を整え、完成。この間ずっと強火で、とにかく手早く、というのがコツ。


今回は仕上げに山椒の葉を刻んで少し加えて山椒風味に仕上げたので、飾りにも山椒の葉をつけてみました。作っておけば4、5日もちますし、冷たいままでもとてもおいしい副菜になるので、是非、どうぞ。


さてさて肝心のハルシメジのお味は、というと、梅の木のものは、見た目通り、しっかりとした歯ごたえはもちろん、ちゃんと旨味もあって、ものすごくおいしかったです。対して桜の木のものは、あらゆる面でもちょっと落ちるという感想です。そもそもこの2つを同じ種類に括ることにものすごい無理がある、そう思いました














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