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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

空から見ると ~その11 空港3~ 

すでに2回書いた空港シリーズの続編。これが最後かな?


日本には100近い空港がある、というのが昨今ニュースで取り上げられ、ご存知の方も多いと思いますが、その半分近くは離島にあり、IMG_0065.jpgIMG_0063.jpg僕が中国を行き来するのに使った航路上でまだ撮影できていない空港は、前回書いた通りあとわずかでしかありません。生憎中国への出張は恐らくもうないので、これらを写し切ることは難しそうです。代わりに、ヨーロッパへ出かけることになったのですが、こちらは、長距離便なのでできれば通路側を確保したく、泣く泣く窓側になったとしても、福島空港と新潟空港くらいしかターゲットになりません。先週、運悪く窓側の席に座り新潟空港の真上を通りました。でも冬の日本海側には当然ながらご覧の通り分厚い雲がありました。それはそれで綺麗ですけれどねぇ。写真は、ANAのフランクフルト発東京行きの機内から。左はシベリア上空、右は新潟上空。雲の形が異なりますが、降る雪も違うのかな?


P1070569.jpgその時にぎりぎりで撮影できたのが、ここ、茨城空港。向こうに見える頂は筑波山、左手は霞ヶ浦で、飛行機は鹿島灘に沿って南下しているところです。すでに飛行機は成田空港を視界に捉えており、シートベルト着用のサインがつく寸前でした。成田にこれほど近く、しかし、交通網が整備されていないために陸路では遠い空港が果たして本当に必要だったのか。僕が写した中では一番疑問に思う空港です。


P1070102.jpgこちらはところかわって鳥取空港。10月に、中国大連へのラストの出張の際に撮影しました。目を凝らさないと見えないかもしれませんが、湖の手前に海に少し突き出すように滑走路があるのがわかりますか?左の港は鳥取港。両親が新婚旅行で訪れたという山陰地方は僕は行ったことがないので、いつもなら見逃しているはずですが、ブログ仲間の敬愛するmizokichiさんが、しばしば鳥取空港をネタにされるので狙っていました。当日は雲が多く、ほぼ諦めていたところ、奇跡的にわずかに雲の切れ目ができ、薄雲越しながら写すことができました。いかがでしょうか、mizokichiさん。ちなみに湖と書きましたが、湾が砂州によって外海から隔てられできた潟、ラグーンで、湖山池、という名前だそうです。池、と名のつく湖沼では日本最大と。


手持ちの空港空撮写真はこれで全部。次は、撮影できた時。う~ん、いつになるのかなぁ。













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ポルチーニ茸のリゾット ~仕上げる~ 

では、『ポルチーニ茸のリゾット』の調理プロセスを。


P1070340.jpgまず大事なのは、チキンブイヨンを沸騰させておくということ。米にブイヨンを注いだ時に温度が下がると、煮る時間が長くなって中心まで火が入ってしまい、アルデンテにならない、のがその理由。アルデンテっていうのは、パスタでよく耳にするはず。歯ごたえのある状態に、という意味です。ブイヨンは、そこで、リゾットを作るフライパンの脇で、常に沸いた状態にしておく。


P1070341.jpgテフロン加工のフライパンを用意し、バターを落としごく弱火にかける。溶け始めたらにんにくを入れ香りを出す。にんにくをもっと強調したければみじん切りにすればいい。この辺は、いいか悪いかではなく、好み。大切なのはどんな風に仕上げたいかと考えてそこから逆算することです。下ごしらえはその結果決まる。料理の作業に意味のないものはない。もし意味が見いだせない作業なら、やらなければいい。僕は今日は、にんにくにはかすかな香りしか求めていないため軽く潰しただけにした。そしてバターが焦げつかないうちに、玉ねぎを加える。


P1070343.jpgP1070344.jpg玉ねぎが透き通るまで炒めたら、米を入れ、少し火加減を強くする。米はできるだけ優しく触れ、米粒を割らないようにしたい。じゃあ、この意味するところはなんだと思います?粒が壊れたら澱粉、つまり粘りが出て来てしまうでしょう?リゾットでは米の粘りを出さず、つぶつぶ感を残す、のが2つ目の大きなポイント、そこでそっとかき混ぜながらバターでコーティングするんです。全体に均一に透明感のある黄金色になったらOK。ポルチーニ茸を汁気を切って加える。この茸は乳脂肪分と相性抜群なので、たとえドライを戻したものであっても、バターできちんとあえておくと仕上がりが変わる。


P1070347.jpgP1070350.jpg白ワインをふり入れると直ちにジュッ~と沸いてアルコールが飛ぶ。それからポルチーニ茸の戻し汁も入れ、用意している熱々のチキンブイヨンの半分、米がかぶるくらいの量を入れる。このブイヨンをいれたところから17~18分が仕上がりの目安なので計っておきたい。先に書いた通り、このどのタイミングでも米が冷めてしまう瞬間がないように。火加減を弱火に落とし、表面のあちこちにポコポコと小さな穴ができて沸いている状態を維持する。


P1070353.jpg米を傷つけないようたまにそっとかき混ぜながら火を入れていく。水分が飛んで米の表面が水面から顔を出し始めたら、熱々のブイヨンをレードルで足す、という作業を繰り返す。どうして一気に煮汁を入れないのか?水分が多いと中心まで茹で上がりやすいでしょう?ぎりぎりの水分で煮ることで、アルデンテに仕上げられるんです。ここが今日3つ目のコツ。ほら、全部にちゃんと意味があった。こういうところが料理の面白さの一つだと僕は思うんだけど、どうだろう?で、この間を利用して、仕上げに使うイタリアンパセリを切っておく。何度か書いているけれど、フレッシュのハーブは香りを大事にしたいので、使う直前に刻むべき。また今回はパルメザンチーズのブロックもここで皮むき器を使ってスライスした。


P1070355_20101204203814.jpgP1070358.jpg16分を過ぎたらつまんでみて、米の茹で加減を確認。ここまでの火の強さで必要な時間は変わってしまうので、時間はあくまで目安、必ず食べて確認したい。余熱で入る分も考慮しながら、これでいい、というほんのちょっと手前で火を止める。それからパルメザンチーズを入れ、フライパンを揺すって溶かし込んで全体をまとめ、塩で味を整える。なお、本物のパルメザンチーズは塩気が強いため、結果的に僕は塩を使わなかった。


P1070363.jpgスープ皿にこんもり高く盛りつけ、イタリアンパセリ、黒胡椒をふり、生ハムのチップを添えて完成!おいしそうでしょ?











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ポルチーニ茸のリゾット ~材料の準備~ 

茸の季節の終盤は、疲れが溜まってしまい、なかなかフィールドに出ることもなく、気づいたらいつの間にか終わってしまっていました。もちろん冬ならではの茸もありますが、夏から秋のようにはそう簡単に見つかるわけでもなく、事実上、マッシュルームシーズン終了。今年もまた少し知識が増え、探すのがますます面白くなりました。


なかでもやっぱりイグチの仲間。念願だったムラヤキヤマドリタケの完品の自己採取こそなりませんでしたが、初めて食べることができ、感激しました。アカヤマドリもたっぷり味わえました。そしてヤマドリタケモドキ。今年は、たくさん採れた!と思ったら、ニガイグチ類との区別がちゃんとできていなかったということが判明。それでも過去最高の7、8本を堪能しました。その一部は収穫と同時に天日に晒し乾かして保存しておきました。P1070331.jpg干すと醤油のような、そそられる素晴らしい匂いがします。食感をとるならもちろんフレッシュですが、香りと旨味をとるなら乾燥がベター。ちょうど椎茸と一緒です。料理には同時に両方を使えれば一番ですが、手元に同時にあるという贅沢な状況にはなかなかなりません。


P1070367.jpgこのブログをご愛読下さる中には、このヤマドリタケモドキ、すなわちイタリア語でポルチーニ茸、これを使ったリゾットがたまらなく好き!という方がいらっしゃるようですので(mizokichiさん、見てますか~?)、今日は、宝物のように大事にとっておいたのを使ってリゾットを作りましょう。


リゾットというのは、イタリアのお米料理。雑炊に似ていますが、違うのは、お米に油脂を吸わせパスタ同様歯ごたえを残すのと、スープと米を、米の粘りででなく熱で溶けたチーズでまとめる、といったところでしょうか。米にうるさい日本人には賛否が分かれてしまうようですが、僕も含め、ご飯はやや硬めが好きという方には間違いなく喜ばれる料理です。で、ポルチーニ茸のリゾットは、定番中の定番です。このレシピを同じ要領で、椎茸でも作れますし、他のフレッシュな茸を混ぜ込んでもおいしいです。


『ポルチーニ茸のリゾット』Risotto ai Funghi Porcini

<材料:2人前>

・乾燥ポルチーニ茸  5~6g
(水で戻す)
・米         150gP1070335.jpg

・バター(炒め用)   30g
・にんにく        1片
・玉ねぎ        60g(1/4個)
・白ワイン       30cc

・チキンブイヨン   750cc

・バター(仕上げ用)  10g
・パルメザンチーズ   30g
・イタリアンパセリ   少々
・黒胡椒        少々
・塩          適量

・生ハムのチップ    2枚


ポルチーニ茸は、ひたひたの水ないしぬるま湯につけてゆっくり戻す。干し椎茸を使う時と一緒。柔らかくなったら汁の中でもみ洗いし、取り出す。戻し汁は布濾ししておく。なお、乾燥のポルチーニは生に比べると日本でも入手はしやすく、大きなスーパーのパスタコーナーに行けば、ドライトマトやバジルペースとと並んで売られています。食べたことのないという方は是非一度!我が家が夏に見つけると狂喜乱舞する理由がおわかりいただけると思います。


は粘りを出したくないので洗わない。にんにくは香りが出やすいよう軽く潰し、玉ねぎはお米よりひとまわり小さいくらいのみじん切り。


チキンブイヨンは、固形のブイヨンの素を溶いたものでもいいけれど、自家製ならなお一層おいしくできる。簡単な作り方はここに。ブイヨンの素を使う時は規定より薄く伸ばして使う。パルメザンチーズは、日本では高いのでどうしてもパウダーになってしまうと思うけれど、これもちゃんとしたブロックのものをすりおろせたら最高。僕は10月にフランクフルトに行った時に買ってきました。イタリアンパセリは、いつもの通り、仕上げる直前に細かくみじん切りに。パセリより香りが柔らかくお薦めのイタリアンパセリは、庭に生やしておくと重宝します。とても丈夫で放置してても勝手に育ってくれます。


生ハムのチップは、僕なりの飾り。このリゾットにつけるものというわけでは全然ないのでわざわざ用意する必要はありません。ただ、添えてあげれば見た目だけでなく食感と旨味が、とてもいいアクセントになります。ベーコンでもOK。140℃のオーブンで溶け出した脂をとりながら10分くらい焼き、カリカリにします。


では、作り方は次回に。










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