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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

空から見ると ~その9 僕の育った東京~ 

僕はプロフィールにもあるように、父方のルーツが四国で大の愛媛好きですが、生憎誕生以来、成人するまでを東京で過ごした東京っ子です。


生まれは世田谷区。4歳で目黒区の南端に移りました。写真は目黒区の東隣の大田区、真ん中を横切るのは多摩川でその上が川崎市です。P1070069.jpg僕の育った街は惜しくも右下に切れてしまっていますが、祖父母の住んでいた九品仏浄真寺、都内最大級の前方後円墳のある多摩川台公園といった、小学生の頃よく遊んだ場所が写っています。中央やや左下の小さい山は池上本門寺、その下の池は洗足池です。僕が幼い頃はクヌギ林こそないものの屋敷林の緑がまだ点々と残っていた山の手ですが、切り開かれてどんどん少なくなっていき、今ではちょっとした緑地でもくっきりわかるほどですねぇ。



P1070062.jpgP1070064.jpg中学・高校は、港区に通いました。毎日東京タワーを眺めていました。そして大学もこのそば、右側の写真の真ん中です。この付近はそれゆえとても馴染みがあるのですが、かつてランドマーク的存在だった貿易センタービルや霞ヶ関ビルの高さを遥かに凌ぐ高層ビルが建ち並び、かろうじて芝公園が健在というくらいで、雰囲気はがらりと変わりました。とりわけその海側です。いったいいつからこんな街ができたのかというお台場レインボーブリッジ。大学生の頃までは何もなかったはず。北海道へ向かうフェリーに乗るため港に行くのにさえ、もの凄く遠回りした覚えがあります。


P1070065.jpgあまり変わっていないのは神宮外苑。テナントこそ目まぐるしく入れ替わる商売の大激戦区ですが、緑が維持されていることもあって、昔とあまりかわらない雰囲気にいつ訪れてもホッとします。僕は、学校帰りにしばしば神宮球場へ行って、強かった広島カープの野球を堪能したものです。頭の使い方や勉強の仕方はカープに教えてもらったようなもの。そのチームが今では...。


東京都心部は前にも一度特集していますが、今回はその東京の中でも、僕が育った、というところにフォーカスしてご紹介しました。









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Category: 空から写した風景

Thread: 旅先の風景

Janre: 旅行

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我が庭でマイタケの収穫 

うーん、カテゴリーをどうするか最後まで迷ったけれど、やっぱり今日の記事は、茸ではなくガーデニングだなぁ。


P1070130_20101014171710.jpg去年の6月末、庭の隅の地中にマイタケの原木を埋めたのですが、1年以上経って、やっとマイタケが生えてきました。今日は生え始めているのを見つけてから5日、もう少し大きくなりそうな感じもしましたが、久々の連休を祝うように、収穫することにしました。


茸は暮らし方で分けると、倒木や落ち葉を分解して栄養を得ている「腐生性」のものと、生きている樹木と栄養のやりとりを行う共生の関係にある「外生菌根性」のものの2つに分かれます。栽培が可能なのは、腐生菌。マッシュルーム、シイタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、ナメコ、エノキ、みんな腐生菌。もちろんマイタケも。そして育て方にも2通りあり、原木に種菌を接種し菌を蔓延させ、野外で天然に近い状態で発生させる「原木栽培」と、瓶や袋に詰めたおがくずにに栄養素を加えた人工培地へ種菌を蔓延させて、クリーンで空調が管理された室内で栽培する「菌床栽培」があります。僕が庭で育てたマイタケはもちろん原木栽培。シイタケだと、原木には菌床にない濃い旨味と香りそして歯ごたえがあるので、普段食べているマイタケなら、その原木版はどれだけおいしくなるのか食べてみたかったのです。


ちなみに、外生菌根菌の茸は栽培が困難とされています。マツタケが、今も人工的に作ることができず、また、森の世話をしなくなったために希少になってしまったのは外生菌根性だから。もっとも、日本人の研究者達っていうのはすごいですねぇ。ごく最近になって、三重のタカラバイオや千葉のヤマサ醤油がホンシメジを人工栽培することに成功、すでに流通させています。菌根菌の茸でも栽培ができたとなると、松茸の栽培もいずれひょっとしたらひょっとするのかも。


IMG_1126.jpgIMG_1128.jpg閑話休題。昨夏、埋め込んだ時は右のような具合。菌糸が回っていると材がオレンジ色になるのがマイタケの特徴だそうです。半日陰になるところがいいということなので、庭隅の、大谷石で作ったベンチの椅子の下に埋めました。三方角地でしかもお隣さんがまだいらっしゃらず、裸の城同然の我が家。ありがたいことに庭は隅から隅まで日当りが良過ぎ、ここも強烈な西日が射すので少し心配でした。


P1070134.jpgで、ほぼ同じ角度で今日写したのがこの写真。なぜか、隅の方からしか出てくれず、真ん中の木からは何も。たぶん日当りのせいで常に湿った環境にはならないからではないかと思います。ちょっと残念。ただ、並びでもう一株出てきているので、もう1回は楽しめそうです。


P1070125_20101014171512.jpg庭には他に、黄色いパプリカも収穫の時を迎えていました。このパプリカ、8月の上旬に大きく実って以来、なかなか色づかず、2ヶ月を経てやっと、まっ黄色に。どうですか、なかなか綺麗でしょう?まだ緑色のがすぐ上にあるのもわかりますか?


P1070142.jpg今日は、おかずが鰹のお刺身におでんだったので、マイタケは天ぷらにすることにしました。マイタケみたいに旨味と歯ごたえのある茸は和食なら天ぷらが一番だと思います。P1070144_20101014193902.jpgで、和食といっても僕は門外漢、盛り方は洋風で。パプリカと、同じく庭で育てた小さな大葉も天ぷらにし、それを器と飾りにしてみました。お味はというと、うん、やっぱり菌床ものよりもずっと濃い味がしてとってもおいしかったです。



なおマイタケは、洋食にする場合でも、何にでも使えます。強いて言えば、黒い汁が出てきてしまう欠点があるので、ホワイトシチューには使わない方がよいとも言えますが、味的には何も問題なしです。僕は、栽培茸を食べるのも大好きですが、中でもマイタケとシイタケ、マッシュルーム、そしてまだ高いですがホンシメジ、この4つが抜きん出て旨味があると思います。










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Janre: ライフ

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山採り茸のソテー、ブルゴーニュ風 

フレッシュの茸、とりわけ乳脂肪分と相性がよいセップ/ポルチーニの仲間の茸が採れて、初めて味わう時に僕がやることが多いブルゴーニュ風のバターソテー。今日はこれについて書きましょう。


P1010138.jpgブルゴーニュっていうのは、フランス東部の地域名。ワインの名産地として世界的に有名です。中心の街ディジョンには、妻が滞在していたことがあり、僕も行ったことがあるため、我が家はブルゴーニュ贔屓です。ワインやマスタードを使う料理が多く、前に書いた『鶏の赤ワイン煮、コックオヴァン』もその一つ。で、ワイン用に広がる葡萄畑を荒らすカタツムリをフランス語でエスカルゴescargotと言いますが、昔のブルゴーニュの人々は、こいつを駆除するついでに食べてしまったんですねぇ。それが今に伝わり、エスカルゴといえば、にんにく、パセリ、エシャロットをバターに混ぜ込み、それを詰めて焼き上げるブルゴーニュ風Escargot de Bourgogne というのが定番です。そのバターを「エスカルゴバター」とか「ブルゴーニュバター」と呼ぶのですが、それで茸をソテーするのが今回の料理。このまま食べてもおいしいですし、肉にも魚にもあわせやすい万能の付け合わせにもなります。


『山採り茸のソテー、ブルゴーニュ風』
Champignons de bois, à la bourguignonne

<材料:4人前>

・フレッシュ茸         150gP1070026.jpg

・バター(茸の重量の1/5が目安)30g
・サラダオイル          10cc
・にんにく(軽く潰す)      1片
・玉ねぎ(みじん切り)      20g
・パセリ(みじん切り)    大さじ1

・白ワイン(もしくはレモン汁)  10cc
・胡椒              少々
・塩               適量


茸は、ヤマドリタケの仲間でなくてもいいです。石突きを切り落とし、汚れや傷んでいるところは、はたいたり削ったりするようにし、ひどい汚れがあって洗う場合もできるだけ短時間で。茸はスポンジみたいなものなので、水分をどんどん吸ってしまうからです。汚れをとったら、できるだけ大きく厚く、ただし短時間に火が通る程度に。5mmでは歯ごたえなくなってしまうし、1cmを超えたら厚すぎ、それくらいだなぁ。


もし、スーパーに売られている栽培された茸を使うなら、マッシュルームを基本に、数種類混ぜた方がおいしいです。野生のものに比べ、匂いも旨味もよくも悪くも癖が弱いからです。


本来は、バターに他の材料を練り込み、それで焼けば終わりですが、混ぜるのは大変ですし、にんにくもパセリも香りを残したいので、混ぜバターは作らず、その手順を分解してしまいます。玉ねぎは日本ではまだ一般的でないエシャロットの代わり。玉ねぎはエシャロットより甘味がきついので、代わりに長ねぎでもいいと思います。いずれにせよ、大事なのは、みじん切りをできるだけ叩かずに作ること。べちゃべちゃにしないように丁寧に刻み、断面をシャープにするように心がけると、ソテーしてもテクスチャーが残り、噛んだ時に香りと味をより感じることができます。そしてハーブ類は、使う直前に切るのが鉄則!


白ワインもしくはレモン汁は、酸味づけ。重くなりがちなバター料理を軽くするためのもの。なくてもいいです。胡椒は、辛味をつけたければ黒を、香りだけなら白を、お好みで。これも挽きたてでないとあまり意味がなく、パウダーならわざわざ使う必要ありません。


P1070028.jpgP1070031.jpg手順は簡単。まずフライパンにサラダオイルとにんにくを入れ、弱火にかけます。このオイルはにんにくの香りだしとバターの焦げ防止なので、無味無臭のオイルならなんでもいいです。香りが出てきたら、バターを落とし、茸と玉ねぎを強火でソテー。茸はなるべく強火でと覚えて下さい。時間をかけると旨味が水分と共に溶け出し、どんどん縮んでしまいます。


P1070034.jpgP1070037.jpgフライパンの中は均一に火が通るようにだけ気をつけ、できるだけ動かさないようにします。混ぜたりフライパンを揺らせばその分熱は逃げて時間がかかってしまい、茸のいいところがことごとく逃げてしまいます。表面が色づいたら白ワインをふり入れ、ここで初めて塩。塩を最後に入れるのももちろん縮み防止のため。この時点で、最初に溶かしたバター分プラスアルファの汁気しかなければ大成功。それより多ければ火が弱いか時間をかけすぎかのどちらか。最後に、パセリと胡椒を加えて完成です。









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ついに食べた、アカヤマドリ 

今年は酷暑のせいでか、茸が全然ない夏でしたが、秋雨前線が活発になってきた今になって、ようやくたくさん見られるようになってきました。P1060963.jpg10月3日に行われた千葉県立房総のむらでの茸の観察会(千葉県立中央博物館主催)では、例年のこの会だとそれほど数は多くないタマゴタケがたくさん。ショーゴの師、吹春俊光先生の解説では、「夏の茸の菌糸にとって、茸として姿を出せる条件が今頃になってようやく整ったためと考えられる」とのことでした。


P1070008.jpgP1070020.jpg言われてみると、我が家の周りでも、タマゴタケやヤマドリタケモドキ、そしてイロガワリといった去年までなら7月初めが一番多かった茸が今になって目につきます。そして今日は、どの図鑑でもおいしいと評価されている夏のイグチのひとつ、アカヤマドリをゲット!


アカヤマドリは、ここに行けば必ずあるという場所は知らないものの、今まで色んな場所で幾度となくお目にかかってはいたとても馴染みのある茸。一度覚えてしまえば間違いようがない個性的な大型の茸で、今年は茂木、去年は今治でも見ています。が、傘が開くと傷みやすい欠点があり、発見しても虫がついていたり、溶け出していたりで、食べられたことがありません。むしろ腐敗臭まで漂わせているものが目立ち、そのため内心、本当においしいの?という疑念ももっていました。今日見つけたのはちょうど傘が開きかけたところで、傷んだところなく、状態としてはこれ以上は望めないというくらい完璧。早速、どんな味か確かめるべく、ブルゴーニュ風にバターソテーして食べてみました。


P1070049.jpgで感想はというと、うん、これはおいしい。肌理が細かく滑らかで歯ごたえがあり、そして旨味もある。香りという点でヤマドリタケモドキには及ばないけれど、それ以外の面では五分。特に傘がおいしい。バターやクリームによくあいます。黄色い汁が出てきて、サフランやターメリックのように色づけの素になるのも面白い。セップ/ポルチーニの代わりになる西洋料理にぴったりの茸だと思いました。


P1060986.jpgおいしいイグチといえば、ヤマドリタケモドキよりも世評の高いムラサキヤマドリタケを、吹春公子先生に戴きました。ムラサキヤマドリタケは、今年、採取の最大目標としてきた茸ですが、自力で見つけたのは溶けかかった古い1本だけ。紫のイグチを見つけて大喜びをしたものの、後で調べたら、ウラグロニガイグチブドウニガイグチとわかりがっかりした、なんてところまでがこの夏の成果。未だに自分達でちゃんとしたのを採れていません。食べてみたい、食べてみたい、と呪文のように唱えていたのが吹春先生ご夫妻の耳に残ってしまったようで、我が家に下さいました。感激です!どうもありがとうございました。


P1070004.jpgこちらもシンプルな味を知りたく、ブルゴーニュ仕立てにしてみたのですが、確かにうまい!花丸です。ヤマドリタケモドキよりも肉質が詰まった感じで、口当たりがグッドです。なるほど、ヤマドリタケモドキより上と言われるわけだと思いました。ただし、香りはヤマドリタケモドキに軍配をあげたいです。日本のはセップ/ポルチーニに比べ香りが弱いと書いてある説明が多いのですが、ショーゴの秘密基地で採れるのは、すごくいい匂いがします。


ところで、ブルゴーニュ風のバターソテー、とはなんぞや、と思われるかもしれません。茸の本来の味を確かめるのにぴったりのすごく簡単な洋食の調理方法です。誰にでも簡単にできます。次回、書きましょう。












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