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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

茸シーズンインの週末 ~後編~ 

翌日曜日は、P1010118.jpg成田の我が家の周りのいつもの場所、言うなればガビー一家の「秘密基地」を散策。ありました、ありました!これぞまさしくヤマドリタケモドキ!僕らが山で採る茸のうち最も美味で最も高級な茸!いつも同じところで7月の上旬に採取しますが、もう生え始めていました。傘が開きかけで、写真を撮るには少し若いですが、一方で食べるには最高の状態。P1010138.jpg早速、夜にバターでソテーし、少しだけ白ワインを振りかけ、刻んだパセリを散らして「ブルゴーニュ風」に仕上げていただきましたが、んっ~~~ま~~~いっ~~~!!歯ごたえ、旨味、風味、全て揃い、これ以上はないというおいしさ!!妻とショーゴと3人で奪い合い、あっという間に平らげてしまいました。


P1010119.jpg他にもこの幼菌。黄色に赤茶色の傘を見つけたショーゴはアカヤマドリだ!と大喜びしたのですが、今度は僕が疑念をもち、調べてみたらコガネヤマドリでした。ただしこちらもおいしくいただけるということで、同じくバターソテー、丸ごと食べたショーゴの感想「口の中で縦に裂けるところがヤマドリタケモドキと違う」。う~ん、食べてみたい!今度はもっと大きくなってから採ろう。


P1010120.jpgこれらが生えているのは小さな山の斜面で高さ4、5メートルの崖ですが、その上の方にも茸を見つけたショーゴは、いつの間にそんなに逞しくなったのかという力強さで登っていきます。まるでプロの茸の採り子のようにさえ見えました。右の写真、右下隅に綺麗なヤマドリタケモドキが生えているのわかりますか?


P1010126.jpg汗だくになって、イグチを両手に溢れるばかりに持ち、大満足のショーゴ。僕も嬉しくて仕方ありません。野生の茸を見つける喜びを知ったのは、君のお陰だ。今年の夏は、もっともっと茸に詳しくなろうぜ!













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茸シーズンインの週末 ~前編~ 

茸、というと、秋、のイメージが強いものですが、実は最盛期って、今くらいから10月くらいまで。秋だけでなく夏のものでもあるんです。このブログでも何度も取り上げている我が家が大好きなヤマドリタケモドキタマゴタケは、多いのは7月と9月、盛夏の前後です。


この週末は茸とクワガタのシーズンインを楽しもうと、あらかじめ休みをとっていました。梅雨のまっただ中であるにも関わらず、幸い天気ももち、期待並み、あるいはそれ以上の収穫がありました。


土曜日は、家族で栃木の益子・茂木に行きました。P1010132.jpg一番の狙いは茸ではなく、ミヤマクワガタ。千葉では南房総に行かないと見つからない風と湿度を欲しがるクワガタで、関東平野部では意外に見つけるのが大変な虫ですが、3匹だけ見つけることができました。もっとも、かつてはミヤマクワガタが優先種だった林で、都市化に強いたくさんのノコギリクワガタ、それも大きなサイズを見つけました。この傾向は近年続いています。彼らの住める緑と水の豊かな環境は、かの地でもどんどん狭められているように感じています。


以前の僕ならクワガタ採りにしゃかりきになって樹の上の方ばかり見ており、地面の茸探しはショーゴに委ねてましたが、年々興味が沸いて来たために、今では下も探らないといけないので、忙しく大変です。僕が採りたい茸は主に、笠の裏側がスポンジのようになっているのが特徴のイグチ科の茸。ヨーロッパでセップ、ポルチーニと言われている茸が属する仲間です。


特に、今の一番の目標がムラサキヤマドリタケ。あれだけおいしいヤマドリタケモドキに比べてもこちらの方が上と評されるほどの茸だそうですので、何が何でも食べてみたいのです!柄が紫色をしているのが最大の特徴で、簡単に見分けられる、と頭にあったため、益子の山で左の写真の紫色のイグチを見つけた時は、やった!と思ったのですが...。P1010075.jpgショーゴは一見して「これはムラサキヤマドリタケではない!」とただちに否定、「なんていうのかはわからないけれど、違うのだけは確か」と。帰宅して調べてみたら、確かに笠の裏の色も柄の柄も違いました...。ウラグロニガイグチ、だそうです。おいしいと紹介されていることもあるそうですが、なんと、最近になって中毒する事例があがり、最近の図鑑では毒扱いにされています。どうやら火がちゃんと通っていない場合や体質により、あたることがあるようです。一口だけ食べてみましたが、名前とは裏腹に苦味はなく、滑らかかつ歯ごたえある食感でおいしかったです。ただ、少し恐怖心をもって口に入れるのは、あまり気持ちのいいものではないですねぇ。


P1010076.jpgこれは間違いなくヤマドリタケモドキだ!と思って喜んだのですが、手にしようとしたら傘の裏の管孔が虫がついたのか黒く溶けてしまっていて、とても食用に耐えられる状態でなく、採取せず。また、写真はありませんが、傘がやけに緑色で柄の根本が黄色いミドリニガイグチにもちょっと胸躍らせてしまいました。ルックスはよかったんですが、苦味が強くて食用にはならないそう。本当に茸には似通った色んな種類があるなぁ。


P1010082.jpg対照的に、この茸は見るからにおいしくなさそう。図鑑で見た記憶があり勉強のために採取してきたのですが、イグチであることさえ調べる時に初めて気がついたほど。オニイグチという茸で、意外や意外、おいしくいただけるということでした。ああ、1本しかない、しかも丁寧に扱っていなかったので、調理できそうにありません。もったいない。知識・経験が少ないっていうのは大きな損だと痛感しました。

(後編に続く。)










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カサゴのポワレ、クリーミーモリーユソース ~仕上げる~ 

それではお待ちかね?の、『カサゴのポワレ、タイム風味のクリーミーモリーユソース』の作り方。


そうそう、最初に「ポワレ」poêlerってのを解説しておかなきゃ。レストランでたまに耳にする言葉だけれど、「ソテー」sauterとどう違うの?と思われた方おられませんか?語源を辿って厳密に言えば、「ポワレ」はフライパン(フランス語でポワルpoêle)で表面をこんがり焼いてから蒸し焼きにすることで、「ソテー」は、フライパン含む色んな鍋で炒めること、という違いがありますが、今現在ではほとんど同じ意味合いで使われ、明確な差はありません。強いて言えば、「ポワレ」は主に魚介類に当てることが多いかなぁ。たぶん魚はフライパンで一気に仕上げるのに対し、肉や野菜はたいてい、フライパンで焼いてもそのまま火を通し切ることなく、取り出してオーブンに入れたり休ませたり、あるいは何かとあえたりするからではないかと思いますが、ま、とりあえず、どちらもほとんど同じ意味と考えておいていいです。ちなみに「ムニエル」à la meunièreっていうのもありますが、こちらは小麦粉をまぶしてこんがりソテーすることを指します。今回は小麦粉はつけないのでムニエルではありません。


以上、知っていても何の役にも立ちそうにない料理用語講座でした。


さて、今回の料理は、フライパンで一気にソースまで作ってしまうので、手際が重要です。材料を全部揃え、食卓を整えてから取りかかります。


まず、魚に塩をあてます。P1010040.jpgどれくらいの塩が必要かといえば、う~ん、計ったことがないので感覚的にしかわかりません。肉厚であれば増えますし、ソースがアンチョビーやベーコンを使った塩気のあるものなら控え目にしますが、今日はオーソドックスな量で、左の写真くらい。こんな感じで塩をすれば大丈夫です。電子レンジにかけてサラサラにした塩を15cmくらいの高さからふれば、満遍なく均等に散らばってくれます。なお、和食では、特に青魚を調理する場合に塩をしてから10分ほどおいて、塩が引き出してくれた水気を拭き取ってから焼くことがありますが、洋食ではほとんどそういうことはしません。もちろん、皮目に臭みのある魚を使う時には、その処理も有効ですが、今日のカサゴはその必要がありません。


さあ、ここからは休まず行きますよ~。そうそう、言い訳を一つ。クロソイとメバルをフライパン2枚で調理しながら撮影したので、この先の写真は2種類の魚が入り交じりますが、やっていることは同じなのでご了承を。


最初に茸を炒めます。P1010044.jpgP1010046_20100623211546.jpg茸の火の通し方については、前にここで詳しく書いてますが、熱したテフロン加工のフライパンにバターを落とし、溶ける前に茸を入れて、水分を飛ばしてバターを吸わせるように強火でソテーします。弱火でもたもたしていると、水が出て来て、縮んで歯ごたえがなくなってしまいます。火が通る一歩手前で塩、白胡椒し、取り出しておきます。


P1010043.jpgP1010048.jpgフライパンはそのまま熱し、今度は少しサラダ油を入れ、煙が出る手前でバターを落とします。高温で長い時間火にかけるとバターは焦げてしまいますが、サラダ油を敷いてあるとそれが防げるのです。で、溶け切る前に盛りつけた時に表になる魚の左側を下にして焼きます。バターを吸わせてカリッと焼けるかどうかがポイント、それには目と耳を使うことが大事です。バターが茶色くなってしまうようなら火が強すぎ、パチパチという音が出ないようなら火が弱すぎです。


P1010049.jpgP1010052.jpg時間にして2分くらいでしょうか、片面にうっすら焼き色がついたら、魚を返します。フライパンの縁を利用すれば簡単にひっくり返るので、慌てず落ち着いて。返したらいくらか火を弱め、表よりもじっくり焼く感じにします。もしこの時フライパンに全く油脂がないようでしたら、バターを足しましょう。テフロン加工でも、油がないと綺麗には焼けません。これも2分くらい。時間はあくまで目安。とった鰓の穴から中を覗き、内側が白くくもって来ていれば6割方火が通ったサイン、そこまで持っていきます。


P1010053.jpgここで茸をもどし、白ワイン(たまたま家にちょっといいのがあったので使いましたが、国産の無添加辛口で充分)を鍋肌に投入、火を強めて蒸し焼きにします。ワインが煮詰まって水分がなくなったら、アミガサタケの戻し汁入りの生クリームを入れ、中火に落としてフツフツと煮ます。ここで、魚から出る出汁と茸とクリームを一体化させ、ソースにするのです。前回も書きましたが、本格的に白ワインソースを別に作るとしたら、茸を炒めて、白ワインを加えて煮詰め、魚の出汁ヒュメドポワソンfumet de poisson、P1010055.jpg生クリームを足して作るのですが、今日はその手間を省略し、フライパンの中で短時間でやってしまおうというわけです。これでも十分おいしくなります。




P1010057.jpgP1010058.jpg生クリームを入れてこれまた2分くらいすると、魚に火が9割方入ります。ここで魚だけ先に取り出し、皿に。火が通っているかどうか確認したい場合は、一番肉厚な頭のすぐ後ろの部分に竹串を中心まで刺して3秒数えて抜き、それを触ってみて温かければOK。魚を取り出した後は、ソースの濃度を煮詰めるか水でのばすかして調節し、味見をして塩、白胡椒で味を整え、最後にレモン汁をほんの1、2滴落として味をキュッと締めます。その意図するところは、ここのカレー粉と同じ。レモンの味がしてしまうようでは入れ過ぎです。最後に刻んだタイムを散らして、香りづけ。さっ、これでソースも完成!


P1010065.jpgP1010071.jpg盛りつけは、あなたのお好みで。今日の付け合わせは、メインの魚が豪華なので控え目に、サフランで色をつけたじゃがいもを添え、今が見頃のタイムの花を飾ってみました。う~ん、なかなかでしょ?天気がよかったので、テラスに出ておいしくいただきました!










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カサゴのポワレ、クリーミーモリーユソース ~材料の準備~ 

GWにたくさん採取してフレッシュで楽しみ、残りを干してあったアミガサタケ(モリーユ)。1年分くらいたっぷりあります。が、季節感からすれば、やはり本格的な夏が来る前に味わいたい。一方、当ブログを料理ブログと壮大な勘違いをされている方もおられ、リンク先をクリックするとここが料理カテゴリーに入っているのも目にします。本格的な茸シーズンにも虫採りシーズンにもまだちょっと早く記事のネタもないので、今日は、通算3つ目となる初夏らしいアミガサタケを使ったフレンチを作ってみましょう。


今まで火を使った魚料理は取り上げていませんでしたが、僕はどちらかといえば、魚の方が好き。肉も嫌いではありませんが、P1010069.jpg魚介はたとえ毎日続いてもOK。たぶん父方の今治の血が騒ぐのです。なんでも食べますが、とりわけ好みなのは、根魚。煮魚にむく、弾力がありほどよく脂がのっていながら淡白な味わいの白身魚が大好きです。今の季節ならカサゴの仲間今治では「ホゴ」、関西では「ガシラ」と呼ばれるカサゴ、そして「春告げ魚」との雅称もあるメバルは、春を代表する魚で、日本全国に色んな種類がいます。地中海でも穫れ、フランス料理にもよく使い、とりわけブイヤベースにはこの手の「岩礁の魚」Poisson de Rocheが欠かせません。P1010063.jpgで、これらの魚は冬から早春が旬と言われていますが、この時期もうまい。アミガサタケとはこの季節ならではの組み合わせです。ちなみに、カサゴについては最近の研究で、むしろ夏にこそ旨味が増えることがわかってきたそうです。


『カサゴのポワレ、タイム風味のクリーミーモリーユソース』
Rascasse Entière Poêlée, Sauce Morille Crémé au Thym

<材料:4人前>P1010035.jpg

・カサゴ類        4匹
(鱗をひき、内蔵と鰓をとる)
・タイム        15本くらい
(7~8cmくらいの枝)

・乾燥アミガサタケ   15g
・牛乳        100ccP1010036.jpg
・マッシュルーム    50g
(4~6個、厚めにスライス)
 
・サラダ油       10cc
(ピュアオリーブオイルなど)
・バター(魚用)    30g

・バター(きのこ用)  20gP1010038.jpg

・白ワイン       50cc
・生クリーム     200cc
・レモン汁       少々
・白胡椒        少々
・塩          適量


カサゴ類は、今日手に入ったのは、宮城県産の体長20cm強のクロソイと、青森県産の同じく体長20cm強のオキメバル(ウスメバル)。う~ん、本当は赤いカサゴ、それも瀬戸内海産のが欲しかったのですが、そこは千葉県、仕方ない。どちらも丸のまま買って来て、丁寧に鱗、内蔵、鰓を取りました。最近は下処理をしてある魚も普通に売られていますが、その処理は結構雑で、特に頭の周りや鰭の周りに鱗が残っていたり、内蔵が取り切れていなかったりすることが多いので、処理済みを買って来ても面倒くさがらずにもう一度掃除をしておきましょう。なお、腹には、臭み消しにタイムの枝を2~3本入れておきます。残りのタイムは葉だけをすきとり、軽くみじん切りに。


魚は他の根魚カレイやアイナメやコチでもおいしくいただけます。あるいは、鯛やスズキの切り身でも大丈夫。大事なのは、鮮度の良い魚を使い、中はいくらか生に仕上げること。サーモンや鱈のように無駄に脂がたっぷりという魚は火を入れきってもおいしいけれど、そうではない魚を料理する時は、表面はカリッと、中は火が入るか入らないかというのがおいしく作る一番のコツです。


P1010041.jpgP1010042.jpg乾燥アミガサタケ牛乳に浸しておきます。十分に柔らかくなったら、汁気を絞って石づきを切り取り、大きいものは半割にして流水でよく洗い、砂を出します。浸して褐色になった牛乳は旨味がたっぷり出ているので、ペーパーでこして生クリームと一緒にしておきます。他の茸はなくても構いませんが、アミガサタケがフレッシュでないので食感が寂しいのと、茸は違う種類を混ぜて調理すると旨味が増すので、マッシュルームをアミガサタケの邪魔をしない程度に。歯ごたえあり、味はほとんどしないブナシメジなんかでもいいですが、反対に味の強いマイタケや椎茸は避けた方が無難です。


ソースは本来、別の鍋で、だしをとるところから丁寧に作るものですが、家庭でそこまではちょっとねぇ。魚を焼いたフライパンで、ソースの材料をささっとあわせるだけでも十分フレンチテイストになります。


付け合わせはお好みで。クリームシチューに入れるような温野菜であればなんでもあうので省略。今回はじゃがいもにサフランの色をつけて添えてみました。


作り方は次回に。そうそう、うちにはアミガサタケなんてないもんなぁ、というあなた。むしろそれが普通でしょう。今回のレシピ、干しアミガサタケを省略してしまって、ただ単に白ワイン風味のクリームソース(ヴァンブランソース)にするのでも、あるいは、代わりに干し椎茸や干し貝柱を使うのでも、全く違う風味のソースにはなりますが、おいしくできますよ~。ただし椎茸は味が強いので、量は少し控えめに。










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朝方のバラ、夕方のバラ 

この時期毎年書いている話題ですが、DSCN1379.jpg我が家の庭で、僕の大好きなバラ「グラフレナード」が今年も咲き始めました。去年は、晴れた日に楽しむことができませんでしたが、素晴らしい晴天に恵まれた今日は、雲のない青空をバックに、僕のコンパクトデジカメでもこんなに綺麗に写せました。



DSCN1372.jpg朝方の太陽の下では、赤い花びらに陰影がついて文字通り深紅となり、なんともいえない優雅さです。元々は真っ赤なバラでなく、テラコッタ色のバラを植えるつもりでしたが、買いに行ったバラ園で、小さかったショーゴが強く主張して赤に。大事に丁寧に面倒を見ると、初夏と秋にレッドというよりはルージュと呼びたい大きく美しい花をつけてくれ、とても気に入っています。一般にバラの花は秋の方が綺麗、と言われているようですが、僕は、物憂げな秋の陽射しよりも、力強い初夏の陽射しに照らされたバラの方が好きです。


DSCN1399.jpg実際、秋に通じたところのあるように思う夕方の陽光では、こんな感じに。これはこれで綺麗ですが、写真の腕を割り引いても、う~ん、僕はやっぱり、バラには優しさよりも気高さや華やかさがあうように思うなぁ。



今年は4、5月が寒かったせいか、いつもより10日程ずれ、咲き始めたばかり。まだたくさん蕾があります。一気に咲いた写真も撮りたいものです。










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Janre: ライフ

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