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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

フレッシュアミガサタケの春パスタ ~仕上げる~ 

DSCN1164.jpgDSCN1165.jpg前回「アミガサタケの春パスタ」の続き。まずパスタを茹でる。たっぷりの湯を沸かしたら、海水程度の塩辛さになるようしっかり塩と、くっつかないよう分量外のオイルを入れてから、パッケージの表示通りの時間で茹でる。その間に、ソースを手際良く作る。



DSCN1167.jpgフライパンにエクストラバージンオイルとにんにくのみじん切りを入れ、それから弱火にかける。ごく低温でにんにくの水分がシュワシュワと音を立てて出て来る状態を保ちながら、香りをオイルに移していく。決して色づかせた「焦がしにんにく」にはしない。中華料理のようににんにくを前面に強く出したい料理ならそれでもいいけれど、ここではエクストラバージンオリーブオイルというとても上品なジュースをソースのベースにしていることを忘れないで欲しい。にんにくの水分が出きって、うっすら色づきそうになったところで、種をとった赤唐辛子を加える。僕は1本を半分に千切った程度の辛さが好きだけれど、もっと辛いのがお好きな方は輪切りにしたものをパラパラと入れればいい。ここでも大事なのは、これまた色づかせないということ。もし黒くなってしまうようなら温度が高すぎ。最初からやり直し。オリーブオイルとにんにくと唐辛子、この3つのいいところがバランス良く一体となっている、それが「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」、何にでも使える万能の、日本でいう醤油みたいなものなので、是非手を抜かずマスターして欲しい。


DSCN1169.jpgDSCN1170.jpgオイルができたら強火にし、アミガサタケ(モリーユ)とベーコンをさっと炒める。全体に油が馴染んだら、白ワインを入れ、具材を蒸し焼きにすると同時に、水分と油分を乳化させていく。なお、アミガサタケは生食すると中毒を起こすこともあるらしい。水溶性もしくは揮発性の毒成分があるみたい。幸い火を入れても歯ごたえはしっかりしているので、ここでしっかり火を通すのを怠らないように。


DSCN1171.jpgフライパンの中身を、いったん汁ごとバットに取り出す。






DSCN1172.jpgDSCN1173.jpgすぐにフライパンを火に戻して熱し、ミニトマトとピーマンを焼く。水分を飛ばして、甘味を凝縮させるのだけれど、形も歯ごたえも残したいので、瞬時にさっと。続けてキャベツを加える。キャベツも、ちょっとだけ火が入ったくらいで食感を留めたい。よって、水分が出始めたら煽る、それでおしまい。ところで、このブログのリンク先の一つで、東京でうまいお好み焼き屋を開こうと野望をもっているオコノミタロウ君。彼が作るお好み焼きは絶品だけれど、その理由の一つがここにあり、彼もまたキャベツの良さを、甘さだけでなくテクスチャーでも考えている(ように僕は思う)。


DSCN1174.jpgDSCN1175.jpgキャベツがクタッとする前に、アミガサタケとベーコンを戻す。少しパスタのゆで汁を入れてソースを今一度乳化させ、全体が馴染んだら、味を決める。茹で上がったパスタを入れ、火を消して手早く和え、皿に。



DSCN1188_20100428143059.jpgDSCN1177.jpg黒胡椒を挽いて香りと辛味を立たせ、イタリアンパセリを散らして完成。どうですか?春らしい軽やかな彩りがいいでしょう?こういう料理には、白いお皿が一番!













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フレッシュアミガサタケの春パスタ ~材料の準備~ 

冷蔵庫に籠いっぱいあるフレッシュのアミガサタケ。もちろん干してから使えば、独特のだしとなっておいしいモリーユソースが楽しめますし、そうするのが王道でしょうが、せっかく生でたくさんあるのですから全部そうしたらもったいない。DSCN1182.jpgじゃあどうやって味わおうかなぁと考えたのですが、素材の味をシンプルに味わうには、材料を重ねていくフレンチよりもイタリアン。にんにくと赤唐辛子の香りを移した基本のオリーブオイル「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」、これで炒めてあげれば、おいしくないわけがありません。アミガサタケの旨味を爆発させるべく、ベーコン、ミニトマト、キャベツを加えれば、彩りも春らしく軽やかに!


『フレッシュアミガサタケの春パスタ』

<材料:4人前>

・アミガサタケ(縦に2~4等分) 100gDSCN1162.jpg
・ベーコン(1.5cm幅に)    180g
・ミニトマト(1/2に)  50g(10個)
・キャベツ(1.5cm幅に)    150g
・黄色ピーマン(スライス)50g(1/3個)
・白ワイン             60cc
・エクストラバージンオリーブオイル120ccDSCN1158.jpg
・にんにくのみじん切り      小さじ1
・赤唐辛子(半割して種をとる)    1本
・お好みのパスタ         400g
・イタリアンパセリ          少々
・黒胡椒               少々
・塩


アミガサタケは軸の根本、土のついていたところを切り落とし、縦に半分か、大きければさらに半分にカットし、水でよく洗う。土や虫が出て来るかもしれないけれど、それが自然の茸の姿なので気にしない。今回いただいたのはとても状態がよく、内側は一面白い絨毯のようで虫はいなかったけれど、そういうのは極めて稀。


他の材料は、主役のアミガサタケの邪魔をせず、かつ、それぞれの食感や味が残るように考えてカットする。ま、アミガサタケの味はしっかりしているので、長さ、幅とも、それと同じくらい以下であればいいと思う。


イタリアンパセリはなくてもいいけれど、あると華やかになるだけでなく、味の面でもいいアクセントになる。僕の家の庭には、一昨年育てた苗のこぼれ種からどんどん増えたイタリアンパセリがふんだんにあるので、こういう時に重宝する。ご近所の方で欲しい方は差し上げます。買うことはないです。他の野菜、アスパラガスや菜の花、あるいはマッシュルームを加えてももちろんいい。特にアスパラガスはアミガサタケと相性がいいのは、一昨年書いたので、是非そちらをご覧下さい。


オリーブオイルは、こういう素材を活かす調理の時は、エクストラバージンを。逆も言えて、エクストラバージンを使う以上、その風味が飛んでしまうような長い時間の調理はしない。ということで、材料を揃えながらたっぷりのお湯を準備し、沸いたらパスタを投入、ソースはそこから作ることになる。つまり、とりかかり始めてから30分もかからずに完成する。そこらへんは次回詳しく。こんな簡単な料理、わざわざ記事にすることでもなかろうものの、そこはほら、僕のこのブログを、「グルメ」のカテゴリーでくくってお気に入りに登録してくれているファンもいるみたいだから、たまにはやらねば。










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アミガサタケが籠いっぱい 

桜の季節が終わったとは思えない凍えるような寒さの成田です。DSCN1146.jpgここのところずっと忙しく、明るいうちに外を眺める余裕もなかったのですが、寒い中でもちゃんと木々は芽吹き始め、家の周りが急に鮮やかになっていました。ドングリから育てているクヌギも、この通り、元気に愛らしい葉を出してくれました。後ろに写っているのはブルーベリー。下向きの可憐な花が咲き始めています。本当なら爽やかな風に揺れるはずが、今日は冷たい雨に濡れてしまっています。


冷蔵庫を開けるとたくさんのアミガサタケ、モリーユMorilleDSCN1141.jpgこのブログを始めるきっかけにもなった我が家一押しの大好きな茸ですが、一度にこんなにたくさん見るのは初めてです。思わず、バットに濡れたペーパーに並べられていたのを、籠にシダ敷いて載せかえ、まるで商品のようにして写真に。去年などほとんど見つからず、今年はその分も燃えており、そろそろ出て来るはずと、3週間くらい前から散歩する度に探していたのですが、ちょっと留守にした間にこんなに採れてしまうとは。


DSCN1143.jpgもっとも、これは我が家が見つけたわけではなく、昨日までの北京への出張中に、ご近所の、いつも採らせていただくお庭のご夫婦が、雨が降る前にと、わざわざ採取して持って来て下さったのだそうです。生えている姿はこんな具合。この一昨年の記事では、「特定の樹種の下に生えるという感じではなく」と書いていますが、その後の調べで桜と銀杏の木の周りに発生することが多いようです。この木もソメイヨシノ、ご近所で一番綺麗な桜です。


ああ、僕も早く生えている姿を見たいものですが、今日は生憎の雨。でも、きっとまだチャンスはあります。それよりまずは、20個以上あるこのフレッシュなアミガサタケをどうやって料理しようか、そっちを考えねば!


*当ブログは、4月20日で、2周年を迎えました。いつも訪問して下さる皆さん、どうもありがとうございます。これからもどうぞよろしくお願いします。








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桜の花とシュレーゲルアオガエル 

今年の桜は成田近郊でも、雨風に晒されず、寒いこともあって、長持ちしてくれています。お陰で僕も今日、青空の下での満開の桜を、楽しむことができました。


DSCN0997.jpgDSCN1002.jpg前回書いた浄泉寺の桜も、ほら、ご覧の通り。家を出た時は肌寒いくらいだったのですが、青空が出て来たら汗ばむくらいに気温上昇、花の周りには虫が飛んでいました。ナナホシテントウも見つけましたが、暖かい陽気が嬉しいのか忙しなく動き回り、うまく撮影できませんでした。


田んぼにはシュレーゲルアオガエルの美しい声が響いています。他の蛙の鳴き声はあまりせず、今が盛り。この蛙は声こそすれどいつも水田の泥の中に隠れて鳴いていて、なかなか姿を見せませんので、長靴履いたショーゴに、泥の中を歩いてもらうと、どこからともなく現れました。


DSCN0977.jpgDSCN0979.jpgこれがそのシュレーゲルアマガエル。外国籍のような名前がついていますが、名付け親がドイツ人のシュレーゲルさんというだけで、日本固有種。恐らく日本の蛙で一番の美声の持ち主で、成田では桜の花の咲く頃によく通る声でカラコロカラコロ鳴き始めます。皆さんも花見をしている時、知らず知らず、目では桜を耳ではこの蛙を楽しんでいるはず。今日も見つけた時に、桜の花びらがはらはらと舞い落ちて来ていました。それこそ「桜蛙」とでも呼んでやりたいくらいです。


DSCN1012.jpgDSCN1041.jpgですが、大きさといい、綺麗な緑色といい、人々に最も慣れ親しまれているニホンアマガエルによく似ており、また、容易に見つからずさらに名前が変わっているために、あまり認知度が高くなく、どこか不当な扱いを受けているように思えてならない蛙です。たぶん、多くの場合がアマガエルと誤認されてしまっているのではないかと。上の写真を比べてみて下さい。ニホンアマガエルには目の周りに黒色のラインがありますが、シュレーゲルアオガエルにはない、ここが一番の区別ポイント。また、アマガエルよりも口先が鋭角です。さらに、黒目の縁が黄色に輝き、全体的にもアマガエルよりもやや鮮やかな緑をしています(写真のアマガエルは茶色く体色を変えてしまっています)。図鑑にはアマガエル同様、保護色への変化もすると書かれていますが、僕はしないものだと記憶していました。DSCN1034.jpgところが、今日3匹連れ帰って水槽で観察していると、♀は黄緑色のままでしたがが、喉を膨らませてしきりに鳴いていた♂1匹は、右のようにだんだん暗褐色になりました。もっとも、それでも変わり方がゆっくりでしかも地味、上の写真の左側のアマガエルのような明褐色にはならないようです。



習性にも違いがあり、イメージとは異なり実は陸地にいることが多く、色んなところに移動していくアマガエルに対し、シュレーゲルアオガエルはほとんどの時間を水か森の中で過ごします。必然的に、都市化に対しては強くなく、生息域は狭まって来ています。僕の育った目黒区の家の周りには水辺も森林も乏しく、シュレーゲルアオガエルはいなかったと思います。そうそう、かわりに大きなヒキガエルは結構いました。彼らは陸棲で、乾燥に強いため、都市部でも生きていけるようです。


この後、新緑が勢い良く芽吹いて来ると、アマガエルはじめ他の蛙も鳴くようになり、とても賑やかになります。今日もすでにチラホラと違う声が。いい季節になりました。DSCN0982.jpgそれにしてもショーゴは楽しそうでいいなぁ。目にも耳にも優しい春、網ひとつでいくらでも遊べる、僕もこんな小学生をしたかったぞ。












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浄泉寺の桜 

桜前線は、成田には、東京都心部より5日くらい遅れてやってきます。今日くらいからが見頃。休みの今日、家族で花見ができたらと願っていましたが、晴れてくれず。天気予報も、夜まで雨、雨、雨。


DSCN0916.jpg僕は明日以降は中国出張で見るチャンスがないので、一人傘をさして、近くの浄泉寺というお気に入りの場所に行って来ました。浄泉寺は、成田の隣、印旛郡酒々井町にある曹洞宗のお寺で、華美なところや背伸びしたところがなく、周りの里山に溶け込んだ古き良き佇まいが素敵な場所です。その丘に、大きなソメイヨシノの木が3本、並んでいるのですが、そこが僕の家の周りで一番の桜の花見ポイント。他にも、まだ植えてからそれほど経っていないもののすでに花を咲かせる若い桜並木に、先日までの主役だった梅園もあります。地域の人達にもほとんど知られていないようで、酔客もおらず、のんびりじっくり贅沢に花を楽しむことができます。



DSCN0917.jpgDSCN0897.jpg白く厚い雲、降りしきる雨、という悪条件ながら、綺麗に咲き誇っていました。梅の花も我が家の庭のプラムの花も綺麗ですが、それに比べ、雄しべが短く花びらは大きく、そして淡くピンクに染まっているところ、そしてなにより花の数が断然多いところが、ソメイヨシノが日本の春の象徴である所以。美しいなぁとしか形容しようがありません。


ところで、好きだからといって得意であるとは限らない、それを痛感するのがこの季節です。桜が咲く頃は、長かった冬がようやく終わった嬉しさでいっぱいだけれど、何にしても、うまくいった経験があまり多くありません。桜の花が散るとそれを待っていたかのように、色んな木々が新緑を芽吹かせ、その移ろいはただ見ているだけで気持ちよく、僕は大好き。ですが、失敗してしまうことが多く、やり直したい思い出がたくさんあります。春にはだから、どこか居心地の悪さを感じます。


思うに僕は、慎重というよりは大胆で、あまり受け身にはならない性格ですが、少しメランコリックになる秋の方が、色々と上手にできることからしても、気持ちの高鳴りがかえってよくないのかもしれません。新しいスタートを切るのが、案外うまくないように感じています。桜前線が近づく度に、満開の桜を一度ゆっくり愛でる、今年はそんな心の余裕をもとう、と思うようにしていますが、こうやって悪天候やスケジュールに阻まれてしまうのは、相性なのかたまたまか?


DSCN0921.jpgこの何年かで気づいたのですが、古寺で楽しむ桜には、自然と内省させてくれる、そういうところがあるようです。知らず知らずに色々と考えさせてくれます。今年は管理職になり新しい生活が始まりました。重圧はむしろ力に、そして力は冷静さにと心がけたい、そんなこんなに思いをめぐらせた、雨の中の浄泉寺でのお花見でした。











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