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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

若鶏のリエット ~仕上げる~ 

前回の続き。DSCN0701.jpgDSCN0710.jpgできあがったチキンブイヨンは、半分の250ccくらいをとり、鍋に入れておく(残りは他の料理に使って下さい)。ざるにあけた具のうち、野菜はここでお役御免。手羽先は手でほぐしながら骨を外す。この時、軟骨は残すようにしたい。あのコリコリ感は出来上がりの歯ごたえのいいアクセントになる。


DSCN0703.jpgDSCN0707.jpgテフロン加工のフライパンにベーコンを入れて火にかけ、脂を溶かしながら弱火で焼き、柔らかいうちに取り出す。フライパンはベーコンの脂を残したまま強火にし、胸肉を皮目からさっと焼いていく。全体に色がついたら、ブランデーと白ワインを加え、アルコール分を飛ばしたら鶏肉は取り出し、汁はブイヨンに加える。


DSCN0717.jpgブイヨンを火にかけ、沸かす。ベーコン、胸肉、煮込んで骨を除いた手羽先を入れ、10分程度煮て、肉を取り出す煮汁は120ccくらいまで煮詰め、塩で味を整える。ベーコン以外の肉には塩分が加えていないので、ややきつめの味にしておくといい。



DSCN0719.jpgDSCN0722.jpg温かいうちに肉をフードプロセッサーにかける。煮汁を少しずつ加えていき、滑らかなペースト状にする。仕上がりをつまみ食いして味見し、塩味を整え、黒胡椒を挽いて少し辛味をつける。ココット型などの容器に入れて、冷蔵庫へ。あるいはラップでソーセージ状にくるんでまとめ、冷やし固めるのでもいい。


バゲットを薄切りにしてバターの代わりに塗ればおつまみにぴったり。お酒の好きな彼へのバレンタインデーにいかがでしょう?また、スプーンでざっくりくりぬいてサラダのトッピングにしたり、サンドイッチの具にしたりと、色んな楽しみ方ができます。食べる時は、もちろん冷たいままでも大丈夫ですが、少しだけ電子レンジにかけてほんのり温かいかな、くらいにするとさらにおいしく召し上がれます。


DSCN0658.jpg写真は、トーストしたパンとサラダと共に前菜のように盛りつけてみました。赤くまぶしてあるのは、砕いた乾燥赤唐辛子。ドレッシングがわりにもなっているクリーム色のソースは、オレンジマヨネーズです。マーマレードジャム、オレンジジュース、マヨネーズをミキサーにかけ、味を整えてできあがりです。ただ混ぜあわせるだけでも構いません。ジャムとマヨネーズ!?と言われそうですが、淡白な鶏肉にぴったりの、甘味と酸味のバランスがとれたおいしいソースとなります。魚介類、とりわけ海老にもよくあいます。マヨネーズなので日持ちもしますから、これだけでも是非作ってみて下さい。そうそう、オレンジジュースと書きましたが、オレンジよりは温州みかんがたくさん使われている味も色も濃いものがいいです。お薦めはもちろん、愛媛のまじめな「ポンジュース」。


オレンジマヨネーズ

・マーマレードジャム     50g
・オレンジジュース      15g
・マヨネーズ         50g
・塩、胡椒








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若鶏のリエット ~材料の準備~ 

今年の冬は寒いですねぇ。房総半島は快晴の日が続きますが、その分風は強く冷たいことが多く、休日も家に籠ってばかりです。となると楽しみは食べることばかり。休みに家で食べる、となると、普段お酒はほとんど飲まない僕でさえ、ちょっとだけですが飲みたくなります。で、今日はおつまみにぴったりなフレンチをご紹介。


DSCN0725.jpgDSCN0659.jpgリエットRillettes、というのは、元々はフランスのトゥーレーヌTouraineの郷土料理で、豚のバラ肉で作る保存食。豚肉を野菜と煮込んでから潰したペーストです。前菜にもサラダにも酒の肴にもなり、しかも肉も野菜も切れ端で作れるので、フレンチレストランでも重宝するメニューです。日本のつみれに似ていますが、つみれが生のミンチ肉を卵でまとめて火を通し固めるのに対し、リエットは火を通した肉を潰して冷やし肉の脂分やゼラチン分で固めるという違いがあります。しっかりと火を入れるため日持ちしますので、パーティーにも準備しやすいですし、お弁当のおかずにもなります。そしてさらに離乳食にも。今日はそのリエットを鶏肉で作ってみましょう。なお、せっかくですのでベースになるチキンブイヨンも手作りをご紹介します。


ところで、この「若鶏のリエット」は、「若鶏のパテ」、と言うこともできます。パテは本来、パイ生地に包まれたペーストのことで、リエットとは別ものだったはずなのですが、今日僕が作るような肉類のペーストにどちらを当てるかは現在では曖昧で、単に作り手の意識や知識の問題かもしれません。ズボンと呼ぶか、パンツと呼ぶか、それともスラックスなのか、パンタロンなのか、その曖昧さに似ています。


ま、それはともかく、まずは材料から。

『若鶏のリエット』Rillettes de Poulet

チキンブイヨン(以下の分量で仕込み、使うのは半分)

・手羽先     300g(4~5本)DSCN0676.jpg
・水        600~700cc
・にんにく           1片
・玉ねぎ(1cm乱切り)    100g
・にんじん(1cm乱切り)    60g
・長ねぎ(青いところでOK)  50g 
・唐辛子(丸のまま、切らない) 1本
・ローリエ           1枚
・タイム            1枝


若鶏のリエット

<材料:4人前>

・チキンブイヨン(上記)  200ccDSCN0694.jpg
・ベーコン(3cm幅に)     30g
・若鶏の胸肉(3cm乱切り)   1枚
・ブランデー(あれば)    30cc
・白ワイン          60cc
・黒胡椒            少々
・塩


にんにくは軽くつぶし、玉ねぎとにんじんは1cmくらいの角切り、ミルポワに。1時間で味を充分に出すにはこの大きさがちょうどいい。香味野菜は、1時間煮るなら1cm、5時間煮るなら5cmというのを目安として覚えておくと便利です。よくラーメン屋さんが鍋に丸ごと入れていますが、それはそれだけ長時間煮込むから。ベーコンは3cm幅、鶏胸肉は皮つきのまま3cmくらいに。どちらも最後潰すので、だいたいで。なお今回も、リーズナブルでもコクの強い鶏肉をと、前回のコックオヴァンの時と同じく、地元「水郷のとりやさん」『水郷どり』で作りました。ペーストにしてしまうのでせっかくのプリプリのお肉がもったいないようにも思えますが、でも、旨味の強い鶏を使うと出来上がりにすごい違いが出ます。


白ワインは、料理に使うにはできればシャープなキレ味の辛口がいいのですが、酸化防止剤の入っていない国産ワインは甘口が多いんですよねぇ。我が家では赤ワイン同様、料理には『おいしい酸化防止剤無添加 白ワイン』を使っています。ドライではないものの甘すぎもせず、嫌な酸味や雑味がなく、そして品質が安定しているのを評価しています。ブランデーはもしあれば香りづけに。これもいいものを使う必要は全然なく、省略しても大丈夫です。


DSCN0682.jpgDSCN0693.jpgさて、今日はチキンのだし汁、チキンブイヨンを作るところまでやってしまいましょう。鍋に水と手羽先を入れ火にかけ、沸騰したら灰汁が出るので丁寧にすくい、香味野菜、唐辛子、ハーブを加えて、1時間弱火でコトコトと煮る、それだけです。水分が飛びすぎて具が顔をのぞかせてしまうようだったら、適宜水を足す。手羽先が崩れるように柔らかくなったら完成で、ざるにあけ、煮汁と具を分ける。このスープがチキンブイヨン。鶏ガラで3~4時間煮出すのが一般的なのですが、手羽先を使えばこのように短時間にしかもコクのあるものを作ることができます。


DSCN0730.jpgチキンブイヨンは冷めるとゼリー状になり、冷蔵庫にストックすることができます。コクはあるのに癖のない味なので、鶏料理に限らず何にでも使える洋食の万能だしとなります。市販の顆粒や固形のチキンブイヨンもよくできていて便利ですが、優しい口当たり、深みや風味のある手作りには及びません。それはちょうど鰹と昆布でとる和風だしと「ほんだし」の関係に似ています。お時間ある時は是非作ってみて、レシピにチキンブイヨンとかチキンコンソメとあったら使ってみて下さい。味の奥行きが異なるのが実感できると思います。そうそう、チキンコンソメというのは、チキンブイヨンを透明に澄ませたものです。


続きは次回に。













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空から見ると ~その3 富士山~ 

あけましておめでとうございます。今年もガビー一家並びに当ブログをどうぞよろしくお願いします。


僕にはワクワクすることがたくさんあって、ねぇねぇちょっと聞いて!(どうせ嫁さんは聞いてくれないから)、というのがこのブログの動機の一つなわけですが、冬は記事にできるような話題がほとんどありません。寒いのが嫌いなので、家の中で閉じ篭ることが多く、結局自分で自分をつまらない方向にむけてしまっているのがいけないのはわかっているのですけれど、雪でも積もってくれないとなぁ。おまけにこの年末年始は運悪く働きづめ。休みの日も疲れをとるだけで、気がつくと外は暗くなってしまっています。


ただ、このままずるずる更新が滞るのは嫌だなぁ、何かないかなぁ、年賀状にもブログのアドレス載せたのに、と考えていたら、元旦の澄み切った空に、去年書いた「空から写した風景」が結構好評だったのを思い出しました。まだ使っていない写真があるのです。


今日は新年を祝って富士山づくしで行きましょう!


DSCN0364.jpgまずは雪を被っていない富士山。成田へ帰って来る時の、伊豆半島上空から写したものです。真夏の富士山付近は雲が出ていることが多く、しかもこの航路は、羽田へ向かっているのでも成田へ向かっているのでも高度を下げ始めていますので、富士山を楽しむどころか、雲の中を通過して激しく揺れる、そんな経験を夏休みにした、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。この写真は9月中旬のものですが、初冠雪の直前です。雪化粧をしていない富士山の空撮写真は必要な条件が多く、意外に貴重です。


DSCN0018.jpg前の写真からすぐ、館山市沖上空で左に旋回した後に見える富士山です。房総半島南端、野島崎付近が綺麗に見えております。右上にうっすらと写っているのは三浦半島。この構図は、西日の悪条件が重なりやすいので、ここまで綺麗に写せたのは、7月に写したこの1回きりです。


P1040651.jpg続いて冬の富士山。手前の海は駿河湾です。手前の丸く突き出た岬は三保の松原。これぞ富士山と言ってもよい美しい姿。天下人、駿府城の徳川家康が愛した景色を、上から目線でご堪能下さい。



DSCN0559.jpg今度は北側からの富士山。前にも取り上げた山梨市上空からの撮影ですが、前回の写真は飛行機の窓が邪魔してうまく撮れていなかったので、今日はこないだの秋に写したものを。色は綺麗になりましたが、肝心な富士山が雲に邪魔されているのが惜しい。


2007 CARP 由宇 - 01最後に、空からでは一番親しまれているであろう富士五湖付近からの富士山の画を。羽田を離陸した西へ向かう国内線のほとんどは富士山の北の上空約1万メートル付近を通ります。左の窓側の席に座れば、かなり高い確率で見ることができる景色です。この写真は、成田発国内線の小型機に搭乗していた際に写したもので、高度は大型機の多い羽田発の飛行機よりも低い6000メートル付近。富士山有料道路がくっきり見えます。富士山上空は山岳波と呼ばれる乱気流が発生しやすいため、これ以上近づいて飛ぶことはありません。この角度では何度も見たことある富士山でしたが、こんなに近くから拝めたのは初めてでした。


正月2日から3日にかけて見る夢が初夢、そして一番縁起がいいのが富士山とも言われていますが、更新後すぐに当ブログをご覧下さった皆さん、おめでとうございます。この記事を今一度目に焼き付けて、今宵、存分に富士山の夢をご覧いただき、素晴らしい1年をお過ごし下さい!













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