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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

真鯛と洋梨の生春巻きを仕上げよう 

前回の続き。一気に仕上げよう。


IMG_0230_convert_20081220133221.jpgまずはレタスを氷水につけパリッとさせておく。切り花を買って来た時と同じ感じ。






続いて火を入れるものを。IMG_0222_convert_20081220115703.jpgIMG_0224_convert_20081220115910.jpg長ねぎは十時に切れ目を入れて斜めにスライス。これより大きいと巻きづらくしかも脇役以上の存在感になってくるし、小さく例えばみじん切りにするとシャキシャキ感が出なくなるのでこの大きさにした。カットしたらもやしと一緒でいいのでオリーブオイルで強火でソテー。ねぎのツンとした辛味を飛ばしつつ、クタクタにはならないように。焼き色がついてしまうのはもっとダメ。生春巻きの全体を白く仕上げるのが今回の出来上がりのイメージなのだから。一緒に炒めるもやしが、ちょうどいいソテーのシグナルになってくれる。左側はフライパンに入れた直後。右側は完成時。もやしがくたばっていないのに注目。バットに入れて急速冷却。


IMG_0233_convert_20081220172042.jpgあとカットするのは核となる真鯛と洋梨。真鯛は手巻き寿司のように棒状に切った。味が淡白でしかも養殖鯛ゆえテクスチャーが柔らかい。大きくしないと春巻きの具の中で存在感がなくなってしまう。これが例えばサーモンのように味が強いものやタコのように歯ごたえのあるものであれば、薄切りにした方が他の材料との一体感がとりやすくなると思う。



IMG_0231_convert_20081220173339.jpg洋梨は細切りにしたけれど、あまり切り方には注意を払わなくていい。パンチのある甘味が持ち味なので、切り方よりも入れる分量に気をつけたい。切ったら変色を防ぐためにレモン汁を入れた氷水に晒す



これで準備完了、いよいよ巻く。IMG_0235_convert_20081220175204.jpg生春巻きの皮を水に浸け、全体が柔らかくなる一歩手前で引き上げて並べる。一気にやろうとすると失敗するので、3枚ずつくらいがちょうどいい。巻く時に気をつけるのは3つ。まずは出来上がりの断面のデザインを考えて配置すること。今回はレタスを外側に、真鯛を中心に、その間を洋梨と野菜が入るようにしている。次に、材料のバランス。これは試しに1個作って味見してみるといい。何かの個性が強すぎて何かの味がしない、ということがないようにしたい。もしなくてもおいしいのなら最初からいれなければいいのだから。また、ここで塩を軽くふるが、あとでいくらの醤油漬けを飾るのとソースがつくので、その分の塩加減は引いておく計算もする。そして3つ目は空気を抜くようにしてきっちり巻くこと。巻き終わると皮はくっつくけれど、この時中の具が緩ければ全部抜け落ちてしまう。


巻き終えたら適当な大きさにカット。今回は段差をつけるために2タイプに切り分けた。皿に盛り、切り口にいくらを載せ、ゆずの皮の千切りを作って香りと彩りを散らし,さらにイタリアンパセリで装飾を施して完成!


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真鯛と洋梨の生春巻き 

嫁さんから、息子カンタと共に参加している育児サークルで今年もクリスマスパーティーをすることになったんで、何か作ってくれない?というお願いもといの命令が下りました。各々が1品ずつ手づくり料理を持ち寄るパーティーで、去年まではベーコンと豆のスープやパエリアをもたせたら、ぼちぼち好評だったらしく、期待度が高いんだそうな。生憎今年は前日の仕事がきついんで、手間のかからない前菜で勘弁願いました。準備に時間はかけられないけれど、でも華やかにはしてあげたい。もちろん流石プロ、とは思わせねば。そんなクリスマスパーティーにぴったりの前菜は何かないかと考えた結果、生春巻きを作ることにしました。


生春巻きというと、エスニックな香りが漂いそうだけれど、僕が作る以上、どこかフレンチのテイストでいきたいし、参加の皆さん全員に安心して召し上がっていただくには和の味も使いたい。じゃあどうするかを考えているうち、これはブログにもぴったりだと気がつき、写真も撮影。ということで久々の料理日記。今回もまた、簡単にできて意外性があってちょっとおしゃれなフュージョン料理のご紹介。いつもながらかわいい後輩達のために理詰めで


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『真鯛と洋梨の生春巻き』
Rouleaux de Printemps avec Daurade Crue et Poire, Sauce Mayonnaise au Wasabi et Soja.


<材料:1人2切れとして約12人前>

生春巻き
・生春巻きの皮    6~7枚IMG_0217_convert_20081220121359.jpg
真鯛刺身用     半身(250~300g)
・洋梨        1個
・長ねぎ       2本
・もやし       150g
・レタス       1株         
・いくら       50g
・ゆず        1個


わさび醤油マヨネーズ
IMG_0221_convert_20081220121604.jpg・マヨネーズ     100g
・わさび       15g
・だし醤油      15g        


今回はクリスマスパーティーなので、全体を赤・白・緑でまとめることをイメージ。で、中心部分を白く仕上げ、かつちょっと豪華にするために、真鯛と洋梨を核にした。魚介類にフルーツはよくあう。特に、酸味がある爽やかなもの(つまり柑橘類)か、きめの細かい肉質で強い甘味のあるもの(マンゴーやパパイヤ、いちじく、りんごなど)は相性がいい。当然ここは色んな組み合わせが可能。サーモンにグレープフルーツとか、タコにパパイヤ、帆立にりんご、なんてのもグッド。今回は当初は細切りのイカにマンゴーでもあわせようと思ったのだけれど、買い出しにでかけたら、よさそうなイカがなかったのと、マンゴーが予想以上に高かったので変更。真鯛が手頃な値段でお得だったのでまずそれを買い、さてフルーツは何を、と思案していた時に目に飛び込んで来たのが新潟県産の洋梨「ルレクチェ」。通常の洋梨ラフランスよりも舌触りが滑らかな上に甘味にパンチがある隠れた名品だったけれど、だいぶ市場に出回るようになってきたためにそれほど高価でなくなってきた。今の時期お薦めの果物です。


真鯛と洋梨は、共に甘い味で、テクスチャーはコリコリより弱い「ねっとり」した感じ。噛んだ時をイメージすると、このままではグニャっという食感だけで、味もぼんやり甘く、全体として強弱のない退屈なものになりそうだ。じゃあ、何を加え、どんな完成品を目指せばいいんだろう、そう頭を働かせる。ずばり足らないのは、シャキシャキした切れ味。で、もやしと長ねぎをさっと炒めて加えることに。そして、白い具を白い生春巻きで包む間にレタスを挟むことで緑の色とみずみずしさをだそう。今回は無農薬レタスの「ピュアヴェール」を選択。サンチュでもいいしサラダ菜でもいい。夏なら大葉でも面白いはず。さらに、切った断面にトッピングとして添えるいくらの醤油漬け赤い色と丸い形はもとより、適度な塩味とプチプチした食感がいいアクセントになる。その季節の香りとワンポイントの色が欲しかったゆずも用意。また、写真にはないけれど、庭にパセリが生えていたので摘んでおいた。


料理はまずはこうやって頭で組み立てるのが大事。もちろん実際に作ってみて味見をしたら、思っていたようにはならず、修正を施す必要はあるかもしれない。それでも理にかなった想像をしていれば、そうは大きく狂わない。今回の生春巻き、僕は今まで1度も食べたこともなければ作ったこともない取り合わせ。でも似たようなものを食べた時にそれを自分で解釈して理解していたので、そこを出発点にしてプランが描けた。そしてちゃんと思ってた通りの料理ができた。


添えるソースは、ポン酢でもよかったけれど、せっかくなんでマヨネーズをベースに和テイストなものを準備。最近仕事でご一緒させていただいている栗原はるみさんのレシピ。とても簡単ですごくおいしく色々な料理に使えるのに、まだ世間では一般的でない、というのが栗原さんのレシピの凄さです。僕はわさびマヨネーズも醤油マヨネーズも作ったことあったけれども、この2つを一緒にすることでこんなにテイスティなマヨネーズになることを全然気づかなかった。このわさび醤油マヨネーズは、普通にサラダにかけてもOKです。


なおレシピは、ちょっとだけアレンジし、醤油を普通の醤油からだし醤油に。我が家は香川県のカマダのだし醤油を常備していていますが、この醤油は醤油の塩分の味が出過ぎず、かわりにうま味があってマイルドなので、ここで使うのにぴったり。もちろん普通の醤油でも十分おいしい。


じゃ、作り方は次回のお楽しみということで。あ、わさび醤油マヨネーズは、混ぜ合わせるだけなんで、今すぐにでもどうぞ














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