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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

豚肉の冷たいトマトパスタ ~仕上げる~ 

豚肉の冷たいトマトパスタ、いよいよ仕上げ。


すでに具材は準備を終えて冷やしてあるので、あとはパスタを茹で、ソースを完成させて混ぜ合わせるだけ。


P1070150.jpgパスタは基本通りたっぷりのお湯でしっかり塩をしてボイル。ただし、冷たいパスタにする時は、アルデンテであげず、茹で切ってしまうこと。コシは冷やすことで出す。うどんやそばと一緒。袋に10分と書いてあったら、11分くらい湯がくといい。




P1070152.jpgP1070153.jpg大量の氷水を用意しておき、手早く冷やす。急激に締めることで歯ごたえのある麺になる。しっかり冷ましたら、水分を切り、エクストラバージンのオリーブオイルをなじませる。




P1070143.jpgパスタを湯がいている間に、ソースも仕上げる。冷ましておいたトマトソースは塩味が入っていない。これに麺つゆを入れて味を決める。写真の麺つゆでトマトソースの25~30%入る。3倍濃縮だからといって麺つゆ1に対してトマトソース2では、ソースとしてはしょっぱくなるのでご注意を。また、あくまでトマトソースとして仕上げたいので、醤油の味が勝ってしまう手前で止めること。もしそれで塩味が足りないようなら、塩を補えばいい。


さて、なぜ麺つゆか?トマトソースとパスタの、温かいうちには感じる旨味やコク、甘味は、冷えた状態ではぼけてしまう。じゃあ、冷たくおいしい料理って何?と思うと、和食でしょう。お弁当を見ればわかるように、冷えた状態でも食べる習慣が西洋料理よりも発達している和食では、だしは冷たくてもその役割を全うすることができる。ならばそういう和風だしを使えばいいじゃないか、ついでに、コクと甘味、さらに塩分もあわせてしまおう、と考えた結果が麺つゆの使用。ま、理屈を捏ねたけれど、やってみればわかります。シャープな味のトマトソースがまろやかになって、その上なんともいいようのない安心感が広がりますから。


P1070149.jpgソースを決めたら大葉</span>を切る。より香りを出すために細かく切ったけれど、大葉は刃を嫌うので、決して庖丁で叩かない。叩くと断面がつぶれ、爽やかな香りが台無し。細切りできなくてもそれはそれでいい。手でちぎるだけでも構わない。とにかく瑞々しく青々とした状態で食べる人に運んであげたい。



P1070144.jpgP1070146.jpgソースの味を決めたら、冷やしていた肉、野菜を混ぜ合わせる。すべて下味をつけてあるので、あわせるだけでいい。僕はここで辛味としておろし生姜を加えたけれど、このあたりはお好みで。お子さんがいなければトマトソースを作る段階で唐辛子を入れて辛くしておくのもいいと思う。


P1070154.jpg最後に麺をあえる。皿に盛り、トッピングのコーンフレークと大葉を飾れば完成です。







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豚肉の冷たいトマトパスタ ~仕込む~ 

では、豚肉の冷たいトマトパスタを作ろう。冷たいパスタなので、全部作り置きができるけれども、それでも麺は茹でたての方がおいしいので、今日はその手前の準備まで。


まずはトマトソースを作る。ピュアオリーブオイルに軽く潰したにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたらトマト缶を入れる。基本のトマトソースの作り方だ。知らない方(チエ、君だ)は材料やその扱い方に多少の違いはあれ、洋食の本ならだいたい何にでも書いてあるので、それを参考に。ただ、おいしいトマトソースを作るポイントが2つあるので、それだけは書いておこう。


1つは、オリーブオイルはたっぷり使い、プツップツッと小さな泡を少しだけ立てるような火加減で、トマトのジュースとオイルをしっかり乳化させること。分離しているドレッシングを振って使う時と同じで、オイルがしっかり入ってしかもつながることで、トマトのとんがった味がまろやかなコクになる。トマト缶1缶400gに対して25~30ccくらいは入る。つながる限界まで入れる心づもりで。オイルが浮いてしまうのは、火加減が強すぎるか弱すぎるかだ。それでも浮いてしまうとすれば、流石に多すぎた場合なので丁寧にとればいい。


もう1つのポイントは、塩をしっかり入れるということ。酸味は塩味を曖昧にするので(だから塩分控えるためにレモンを使うわけだが)、トマトソースの味はプロが作ってもどうしてもぼやけてしまいがち。もちろんしょっぱくなってはダメだけれど、でもしっかり塩味をつけることで隠れていた甘みが出て来る。前回ご紹介したクリームソースにカレー粉を使うのや、スイカに塩をかけるのと全く同じ理屈。


P1070126.jpgP1070140.jpgこの2つを大事にしながら40分くらい煮込めば、火を入れる前には濃い赤い色のトマトに油が浮いている状態だったのが、黄金色にキラキラと輝くようになる。そうなればおいしいトマトソースのできあがり。写真の上が火にかけ始めた直後、下が完成した時。



P1070141.jpgただし!今回のトマトソースには塩を入れないで欲しい。理由は仕上げでわかる。とりあえずこのままボールに移して冷まそう。





P1070128.jpgトマトソースを作っている間に、他の材料も火を通してしまった。玉ねぎと舞茸は、オリーブオイルで強めにソテー。塩で下味を。どちらも甘味は出したいが、歯ごたえも残したいので、玉ねぎが透明になればバットにとり、余分な油をとりながら冷ます。



P1070130.jpg続いて茹でもの。






P1070133.jpgP1070132.jpgたっぷりでなくて構わないので、お湯を沸かしたら塩味をつけ、臭み消しのタイムを入れたら、まずキャベツをさっと茹でて、すぐに氷水に落とす。茹でるというよりは湯通しする感覚で。歯ごたえを残しつつ甘くするにはそれくらいがちょうどいい。



P1070135.jpgP1070136.jpgキャベツを茹でた茹で汁はそのまま残し、今度は豚肉を。こちらも色が変わったらすぐに氷水にとり、十分に冷えたらバットへ。



ここまでで仕込みは終了。火入れしたものはすべて冷蔵庫にいれておこう。あとの作業は食べる直前に。













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豚肉の冷たいトマトパスタ ~材料の準備~ 

妹のチエから、お肉のパスタレシピを、というリクエストがあった。そんなもん本がいくらでも出てんじゃん、しかも僕より遥かにいい稼ぎしてるんだから、パスタなんか食べなくてもお寿司でも焼き肉でも食べてなさい、とは思ったものの、僕の息子達をかわいがってくれる妹のたっての願いだ、彼女にでも簡単にできて、作りおきも可能で、でもどこにも載っていないスペシャルパスタを作ってしんぜよう。


僕を筆頭に、我が家はみんな麺類が大好き。僕の休みの日の昼は必ず麺にする。特に冷たいのが好きで、「冷やし中華はじめました」の看板が出る遥か前から冷やした麺類を食べています。真冬にストーブの前でそうめんをすすることも。


なのでこうジメジメした季節になると、毎日でも冷たいうどん・そばにしたくなるんですが、それだと飽きが来る。そんな時には冷製パスタ。本場イタリアにこんな食べ物はありません。が、旨ければいいのです。ただし、普通に作ったパスタを冷たくしてもあんまりおいしくない。コンビニで買ったパスタを温めずに食べられませんよね?そこをどうするかをお見せしましょう。


『豚肉の冷たいトマトパスタ』


P1070157.jpg大皿に盛りつけた。






P1070158.jpgそれを食卓で取り分ける。締めてある冷たいパスタなので、こういうことをしても麺がのびない。






<材料:4人前>

・豚肉スライス        300g
・キャベツ(2cm角)     150g

・玉ねぎ(薄切り)      100g
・舞茸            100g
・オリーブオイル        適量

・にんにく           1片
・オリーブオイル(ピュア)  45cc
・トマト缶          600g
・麺つゆ(3倍濃縮)120~150cc

・お好みのパスタ       500g

・オリーブオイル(エクストラバージン)適量
・大葉             適量
・おろし生姜          適量
・コーンフレーク        適量



P1070125.jpg豚肉300gとキャベツは茹でるので一緒にしてある。豚肉は冷しゃぶ用、なんて書いてあるのが最適だけど、安い切り落しでも構わない。ただし切り落しなら肩ロースよりバラの方がいい。理由はバラ肉は脂身と肉が交互に層になっているので、安物でも固く締まりにくいから。キャベツは豚肉と同じくらいのかさを用意し、肉よりは少し小さくなるように2センチ角くらいにざく切り。


玉ねぎは豚肉の1/3くらいの重さ、ここでは半個をスライスに。舞茸は1パックを大きめにほぐす。こちらは共にオイルとの相性がいいので炒める。手を抜いて茹でてもいいが、仕上がりが水っぽくなるのを避けたいのなら焼いた方がいい。野菜はこれ以外でも結構なんでもいける。もやしなんかもいいし、茄子もグッド。ただ、どんな味にしたいのかをイメージして、何を使うか、どう組み合わせるか、それぞれ茹でるのか炒めるのかを考えて欲しい。


にんにくはトマトソースを作るのにひとかけら。肉を茹でる時の臭み消しの葱がなかったので、タイムを庭からをとってきた。トマト缶はダイスカットで十分。レストランではホールのを種とって裏ごしたりするけれど、家でそれは無用。それにお好きなパスタ。何でも構わないけれど、強いて言えば、フェットチーネのように平らなものの方が冷たくした時にコシが出てあうと思う。


あとは麺つゆ。えっー!?という反応。素晴らしい。それをこちらは期待しているのだから。麺つゆを使うのは、別に、「我が家のカレーには実は醤油が入っている」とかいう類いの、よせばいいのになんとなく入れてしまっている(しかも失敗してしまっている)隠し味とは意味合いが全く違う。そこにはちゃんと理由がある。それは追って説明する。メーカーはなんでもいいけれど、あまり濃すぎるものは後で使いにくい。3倍濃縮くらいがベスト。僕は愛媛の「ヤマキ」の麺つゆを。美しい郷土愛。


麺つゆを使うのだったら、薬味だって欲しい。あれがあるとないとでは大違いなのは、冷やしうどん・そばと同じ。お好きなものを用意されたい。もちろん葱でもいいし、みょうがなんてのもあり。今回は庭の大葉がいい感じで育ってきたのでそれを使うことにし、あとは少し辛味が欲しいなぁ、と、冷蔵庫にあったできあいのおろし生姜を。もちろん生のをおろした方がベターだ。そうそう、言うまでもなく、薬味は刻んだりおろしたりするのは使う直前にしたい。香りが命なんだから。


最後にもう一つ、左手後方にあるのはなんでしょう?コーンフレークです。またもやここでえっー!?と驚いて欲しいの半分、なるほどと思って欲しいのが半分。できあがったパスタを想像した時に、もうワンポイント、カリッとした食感が欲しかった。ほら、あの揚げ玉のアクセント。でもあれをそのままもってきても芸がない。小さすぎて、ソースの中にあっては、存在感も薄くなる。で、コーンフレーク。これがすんごくあうのです。ちなみに、サラダやスープの浮き実代わりにもコーンフレークは重宝します。カルシウムやミネラル類がとれるというのもグッドです。


写真にはないけれど、塩ももちろん使う。オリーブオイルはエクストラバージンとピュアを準備しておきたい。胡椒は使わなかった。塩と胡椒、いつもセットである必要はない。














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満開のラベンダーとタイム 

庭に数種類植えているハーブ。そのうち、ラベンダータイムが可憐な花をつけました。

P1070078.jpgP1070089.jpgこちらがラベンダー。蕾は濃い色の紫色。花は少し白っぽくなります。






P1070081.jpgP1070086.jpg一方、こちらはタイム。花一輪の美しさではラベンダーにはかないませんが、群生している姿はなかなか綺麗です。ラベンダーとの間に立つのはローズマリー。庭の角に植えているのは、虫除けのためでもあります。



僕の庭にあるハーブは他に、ルッコラ、バジル、大葉、パセリ、イタリアンパセリ、水菜です。そうです、お茶にするのではなく、料理に使うためのハーブばかりです。ラベンダーだけがちょっと意味合いが違って、香りと花を楽しむために植えています。もともとそんなに好きな芳香ではなかったんですが。

以前、働いていたところの庭にたくさんのラベンダーがありました。暇な時に命じられていた草むしりの間、この甘い匂いがいつも僕を癒してくれた...という気持ちは当時は全くなかったのですが、家を建てた後、園芸店の店先で再会した時に、衝動買いして植えたものです。今ではとても好きなハーブです。

タイムは、その柔らかい匂いが肉や魚の臭み消しや香りづけにうってつけで、その守備範囲の広さはたぶんナンバーワン。何にでも使えるので重宝しています。もともとは10センチ程の小さな枝をもらってきて挿しておいたものですが、ひと冬越えたら根付き、あっという間に広がり、今では定期的に刈り上げているのにいくらでもあるような状況です。近所の方、欲しければ差し上げます。苗を買う必要はありません!

真ん中のローズマリーともども、乾燥したところに生えるので、この一帯だけは水やりが不要です。タイムとローズマリーは我が庭のように、挿し木からでさえ、放っておいても大きくなりますが、ラベンダーだけは少し手がかかります。北海道でよく見られるように、夏の蒸し暑さにとても弱いので、花が終わったら風通しをよくするよう、短く剪定して管理しなければなりません。

ただ、ヨーロッパ原産のハーブは、元々痩せた土地に生えている雑草ですから、手をかけずに緑を手に入れたい方にはお薦めです。どんな種類も鉢植えにもなります。苗を買って来るのが一番早く、確実ですが、挿し木や種からでも育てられます。植え付ける時の土の状態に気をつければ、まず失敗はしないのがほとんどだと思います。

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藤巻健史さんと尊敬する妹 

僕はたぶん端から見れば、唯我独尊、我が道を行くスタイルなので、ひょっとしたら尊敬する人なんかいない、自分が一番だ、なんて考えていると思われているかもしれません。ところがどっこい、昔から、ああいう人になりたいなぁ、というお手本にしている方がたくさんいて、僕はその真似をしてきたに過ぎないのです。僕みたいに何かに飛び抜けた才能を授かっていない人は、あんな風になりたい、という理想の人を模倣して、それに近づいていく努力をするしかないでしょう?

で、最近僕が密かに目標にしている方のお一人が藤巻幸夫さん。伊勢丹でカリスマイヤーとして鳴らし、福助社長を経て、現在イトーヨーカドー顧問。

朝日新聞史上でお目にかかり、この方はかっこいいなぁ、僕とは分野は違うけれど、いつもこうありたいと思っているスタイルを、すべてお持ちだなぁ、と感じ、ご著書も手に。読む度に、そうかそういう風に考える手があったか、と発見させられたり、やっぱり今の僕のやり方でよかったんだ、と自信をもらったりしてきました。本は読み終わるとたいてい売ってしまうのに、藤巻幸夫さんのご著書は、家にそのまま置いてあるし、1冊は、一番期待している会社の後輩にもあげています。もひとつ言うと、イオン派だったのに、ヨーカドー派に鞍替えしております。僕の最近買った衣料品は、ほとんど幸夫さんが手がけたヨーカドーのPBブランドです。

その幸夫さんのお兄さんがこれまた有名人で藤巻健史さん。幸夫さんの本にも度々ご登場するし、新聞紙上で対談され、その度に幸夫さんにいじられているので存じていましたが、僕がさっぱりわからない金融の世界の方なので、弟さんに比べれば少し遠い存在でした。そうそう、僕も株は買ってますが、負け続けていますし、なにより質が悪いのは、後づけであれその説明が全くできていないこと。だって体系だった知識が全然身についていないんですから。その点競馬はいい。自分で説明できるだけの理解があります。もっともこちらも負け続けてますが、それは僕に問題があるのではなく、僕が買うとディープインパクトとでさえ負け、僕が買わないとデータを覆してでも飛んで来る武豊がいけないのです。

おっと脱線。

昨日まで行っていた中国大連への出張に旅立つ際、何か面白そうな本はないかと、空港で物色していた時に、たまたま藤巻健史さんの本『外資の常識』を手に。普段なら買わないところも、金融の専門的な本ではなさそうだし、帯に土屋賢二さんの文句があるのを見て、あれだけ面白い土屋教授が「金融とユーモアのめったに見られない融合」と賛辞を送っているのだから、これは読むべき、と、読破できない可能性も頭にいれつつ、買ったのです。難しくて読み進められなかったら上質の睡眠薬にもなるわけですから無駄にはなりません。

面白かったぁ!一晩で読み切ってしまいました。ご兄弟での対談では弟さんに引っぱられていてソフトに振る舞っておられるだけで、お一人ではもっと堅い方かと想像してました。だって、ご著書のカバーのお写真、いつも退路を断たれた日本兵のようにビシッとしているんですもん。ところがこの本を読んで、お兄さんもまた、ユーモア溢れる生き生きとした方なんだなぁ、ご兄弟揃って尊敬しちゃうなぁ、お会いしてみたいなぁ、なんて思いました。

僕の周りには金融の世界で働いている親しい人が少しいるので、ひょっとしてつながりがないかと手当り次第にメールしてみたところ、なんと妹のチエから「もちろん知ってます。その本はうちにサイン入りであります」

なんとっ!!おいおい、そのサイン本譲ってくれ、どうせ君にはその価値はわからんだろ、とメールを返すと、「藤巻さんはテニス仲間でもあります。美人の奥様ともどもコートでご挨拶します。年賀状もいただきます」

生まれて初めて妹を尊敬しました。一介のファンながら、球場でカープの選手の方から帽子をとって挨拶してくれる僕の妹だけのことはある!小さい頃から僕のおかずもおやつもぶんどって食べ、最大で20センチの身長差をつけてくれて兄の権威を踏みにじってきただけのことはある!バイクとぶつかって、バイクをはねた妹だけのことはある!

なんとかサインをいただけないか、とりついでいただけないか、と丁重にお伺いすると、「尊敬する妹、のタイトルでブログを書いたら考えてあげる」と。ハイハイ、わかりました。チエ様、力一杯書かせていただきました。これでようございましょうか?

しかし、あの藤巻ご兄弟とご縁があるなんて、我が家始まって以来の快挙、墓場までもっていくべき名誉であるかもしれないのに、どうして家族の誰も今まで僕に自慢してくれなかったんだろう?

朝日新聞購読者は皆さん藤巻さんご兄弟を知っているはずですが(知らないのであれば、新聞を蠅たたきかトイレットペーパーとして買っている方でしょう)、全く知らない、という方は、人生損してます!

外資の常識―伝説のディーラー奮戦記 (日経ビジネス人文庫 ブルー ふ 4-2)外資の常識―伝説のディーラー奮戦記 (日経ビジネス人文庫 ブルー ふ 4-2)
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仕上げよう! 

『若鶏のロースト アミガサタケのクリームソース』の続き、いよいよ最後の仕上げだ。

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最後の飾り付けに使う白髪ねぎは、黄色ピーマン、人参とともに、氷水に晒してパリッとさせておく。なんでこの3種を使うのかはこちらで復習を。そうそう、パセリもここで洗ってちぎる。

この手のものは、単なる飾りと割りきり早めに準備することが多いかもしれない。レストランでも意外にそう処理してしまっていることが多い。けれども、僕はそれはもったいないと思う。薬味には薬味の必要な味があり香りがある。例えば、今回はシャキシャキした食感を大事にしたいから水に晒したけれども、風味は要らない、というわけでは全くないので、浸けすぎてそれを薄くしてしまうのは避けたい。味や香りを優先させるなら水につけることはせずに直前に切る、という手だってある。大事なのは、たとえトッピングであっても、何のためにそれを使うのか、それを使うことでどうしたいのかを考えること。ここでの白髪ネギは、食感→味→色の順の重要度であり、しかも全てを使いたい。だから短時間晒すことに落ち着く。

とても小さなパーツだけれど、でも、ここにも料理の秘訣があるのです。ひとつひとつの作業を、「なんとなく」で済ませてしまうのは、どっかの監督の勘でやる野球や、ダメなキャッチャーのリードと一緒で、たまに運良くはまるかもしれないけれど、決まらない確率の方が圧倒的に大きい。料理は野球に似て、感性が大事といいつつ、基本は理詰め、「なぜ?」と考えることが必要なのだ。

お湯を沸かし、オーブンの余熱をつけたら、家族に「もうすぐご飯だよ~、食事の準備して!」と声をかけよう。そして、鶏肉をオーブンに。

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160℃で5分から10分くらい。何分火を入れるのかは、鶏肉次第。フライパンでどこまで焼いたかで変わって来る。竹串や爪楊枝でプスッと差してみて、浮き出る汁が真っ赤でなければ火は通っている。うっすらピンク色の汁が滲むくらいならもう大丈夫。余熱でちゃんと火は入る。

その間にアスパラガスを茹でる。

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アスパラガスは下の方が固いので下を先に30秒くらい茹でてから穂先を。何分ですかとよく聞かれるけれど、2分くらい、としか言いようがない。だってこれまた太さによって変わって来るでしょう?。時間は目安でしかない。確実なのは食べてみること。僕は下の方をつまみ喰いして判断する(もっとも、アスパラガスくらいになると何百回と茹でているので、持っただけでわかることはわかる。僕の場合食べたくて仕方なくて食べていることも、正直、ままある)。

塩茹でする時は、たっぷりの湯量にきつめの塩を。海水くらいの、ちょっとしょっぱいな、くらいでいい。ちなみにこんな時にいい塩を使う必要は全くない。おいしい塩はそのまま口にいれるように使うもので、ここでは精製塩で十分。

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すぐに食べるとはいえ、いったん氷水へ落とす。そうすることで火の入りを止めることができるだけでなく、色が鮮やかになる。なお、火は消しても、お湯は捨てない。後で、氷水で締めたアスパラを戻して温めるために使うのだ。

鶏肉をオーブンから出した、アスパラガスは氷水に落とした、薬味はザルに空けた、食卓の準備はOKだ、そうしたら、ソースを火にかける。もし水分飛んで固くなってたら少しずつ水を加えて調整。完成させたソースから飛んだのは水分だ、その分の水を加えれば元に戻る。沸いたら、ここでようやく白胡椒をひく。香りが命なので早々に入れて煮てしまったら意味がないのだ。

盛りつけは綺麗に、でも手早く!できれば熱くしたお皿に、アスパラガスを盛り、肉を載せ、ソースを流したら、トッピングを飾って完成!流石にその間の写真は僕ひとりでは撮れなかった。代わりにもう一度完成した料理を。

『若鶏のロースト、アミガサダケのクリームソース、旬のアスパラガスを添えて』



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