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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

鶏もも肉の上手なローストの仕方 

ソースはできたので、今度はいよいよ、お肉を焼こう。なお、前回まではこちら

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鶏もも肉は要らない脂や筋が気になるようなら掃除し、塩と白胡椒。塩は、湿気っていないものを高さ30センチくらいから振ると満遍なく広がる。湿気っていたら電子レンジでチンして少し置けばサラサラになる。なくて構わないけれど、僕はさらにタイムの枝を載せた。ここでは香りがつかないけれど、後で活きて来る。

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フライパンを熱し、オリーブオイルかサラダオイルを垂らしたら、キッチンペーパーでそのオイルを全体に塗り広げる。油が行き渡りつつかつ残らないように。ちょうど、グローブに油を塗るのとか、顔にファンデーションを塗るのと同じような感じ。上の写真、フライパンの底はテカってはいてもオイリーにはなってないのに注目。で、一度火を止め、少し冷ましてから鶏肉を皮目から入れる。ジュッと立った音がすぐに消えるくらいがフライパンがいい温度の証。

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鶏肉の皮目をじっくり焼いていると、皮の下の脂が溶けて来る。その脂で焼く感じ。余計な脂はペーパーで丁寧にとりながら焼いていく。最初にフライパンを熱してオイルを入れたのは、そうして油を馴染ませておかないと鶏肉の脂が溶け出て来る前にくっついてしまうからで、決してオリーブオイルやサラダオイルで肉を焼くのではない。皮付きのもも肉はすでに十分脂分があるので、それを活かすのが極意。

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そうしてじっくり焼いていくと、皮がパリッと焼け、よく言われる「きつね色」になるのでひっくり返す。ちなみにここでタイムが肉とフライパンに挟まれる形で火が入り、いい香りが広がるとともに、鶏肉の脂の臭みを消すことができる。

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裏面はさっと色がつけばOK。周りはこんがり焼き固められたとはいえ、まだ中まで完全には火は入っていない状態だけれど、ここで取り出し、バットの網の上で休ませる。あとでこれをオーブンに入れて仕上げるからこそ「ロースト」と言える。その仕上げの前に、付け合わせを準備してしまおう。


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アミガサタケのソースを作ろう! 

やっとこさ若鶏のロースト アミガサタケのクリームソースの続き。えっ!?誰も待ってない?いいのである!誰かがこっそり楽しんでいるかもしれないし、かわいい後輩達が勉強に使ってくれるかもしれない。無駄にはならない!

食材の準備を終えたら、乾燥アミガサタケがちゃんと戻ったら、ソースを作ろう。フレンチの場合、一番大事で、かつ手間のかかるソースはあらかじめ作っておき、提供する直前に胡椒や香草や泡といった、消えやすい香りや風味を加えて完成させるのです。

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まずはバターでマッシュルームとアミガサタケをやや強火でさっと炒める。うっすらと色づき、香りが立ってきたらOK。

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白ワインを、茸のかさより少し少ないくらい入れ、沸かして煮詰める。アルコールと酸味を飛ばして旨味を凝縮するわけだ。甘い白ワインだとここで、甘すぎる味がついてしまう。

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今度は茸が隠れるくらいの水を入れ、沸かす。塩味のついていないチキンブイヨンならなおいい。アミガサタケの戻し汁もここで一気に加えてしまったが、味が強すぎるかもしれないので、ここでは下味程度で、仕上げに入れた方が無難。

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沸いたら少し煮て、茸の旨味を水に移す。煮過ぎて茸が痩せてはダメ。その前に火を止めて水分量にあった分量のシチューのルゥを溶かし入れる。市販のルゥはよくできていて、さっと溶けるように工夫されているが、それでも沸いているところに入れたらダマになるので、必ず火を止め、溶かしてから再点火。するとトロみがついて来る。

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そのままではつきすぎの濃度を牛乳で伸ばしていく。シチューよりは柔らかく、スープよりは固く。ソースをつけたスプーンを裏返しにして、指で線をひき、その線がゆっくりと浸食されていく、それくらいがちょうどいい濃度。

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塩で味を整える。胡椒は辛味でなく香りづけに使いたいので、ここではまだいらない。

で、最後に隠し味に秘密のスパイス

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カレー粉。これでクリームでぼんやりしがちな味をピンとシャープにする。ただし、カレーの味がわかってしまうようでは入れ過ぎ。あくまでキュッと絞る感じ。そうそう、スイカにかける塩と考え方は同じだな。あれは塩で引き締めて甘みを際立たせるのであって、塩味になってはダメでしょう。そういう気持ちでカレー粉をちょこっと振る。ブラックペッパーで締める手もあるし、レモン汁でもいい。ただ、今回のチキンクリームにはカレー粉を使うのが僕は一番あうと思う。普通のホワイトシチューの時にも使える手

これでソース完成!蒸発しないように火から離して置いておこう。

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初夏と緑と空とバラ 

う~ん、どこかで見たタイトルだ。

庭で育てたバラが、真っ赤な花をつけました。五月晴れ、仕事休み、母子外出の最高に気持ちのいい朝、大輪が2つ。

グラフレナード3


僕は特別花が好きというわけではないけれど、バラは別格。あとチューリップも。どちらも赤が大好き。それも朱色でなくて、深い赤。このバラは「グラフレナード」というフランス産のバラ。もう少し花びらの先が尖っている方が形としては好きだけれど、色がドンピシャで、香りも強めというところに惹かれました。う~ん、いい匂い。お伝えできないのが残念です。

グラフレナード2


もう少し手前、咲き始めたぐらいの方が綺麗ですが、タイミングあわずここまで咲いてしまいました。ま、まだこれからの蕾があるので、その時に写真に。

グラフレナード1


ついでにシャクヤクも。

シャクヤク1


オチがないんで、一輪口に加えたイケてる写真でも、とも思ったけれど、ブログの品位が落ちるので、それはまた別の機会に。




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まず材料の準備から 

それでは、ごく一部のファンの皆様?のお声にお応えして、『若鶏のロースト、アミガサタケのクリームソース』のレシピ&工程完全公開!

最初に材料を準備しよう!

2週間以上干したアミガサタケはこんなに小さくなりました。

下の写真は比較のための、採った日のアミガサタケ。
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半分以下の大きさです。実は、僕は家の周りでフレッシュを見るまで乾燥しか見たことなかったので、この茸はこれくらいのものだと思ってました。生を見た時は驚きました。w

この小さくなったアミガサタケを、半日くらい水に浸けて戻します。砂をかんでいるので、よく洗うべし。戻したら戻し汁は布濾しし、茸は大きさを揃えるために、大きいのは半割くらいに。ここで、もう1度悔いのないよう洗う。

他に使う材料は、だいたいこんなところ。

アミガサタケクリームソース2
(写真行方不明(>_<))

アミガサタケと同じくらいの量のマッシュルームは、4等分くらいの厚切りスライス。なんで入れるかというと、茸は2種以上を混ぜた方が相乗効果でおいしくなる(とぼかぁ思う)のと、マッシュルームは洋食の万能の旨味成分なので、これを入れておくと味に落ち着きや安心感が出るから。

アスパラガスは下の方の皮が固いところだけ薄く剥く。レストランではかなり上の方まで削ってしまうけれど、家庭では食物繊維も大事だし、そもそも最近のアスパラガスはそんなに皮が厚くないので、僕は家では下の方しか削らない。今回は盛りつけのデザインを考え、その皮を剥いたところをカットしておいた。当たり前のようだけれど、どう盛りつけるかを先に考えないとパーツの形は決まらない

あとは辛口の白ワイン。甘みが欲しくなれば足すことなら後からできるわけで、ベースには甘くないワインの方が使いやすい。我が家ではサントリーの『クリアドライ』というイオンで一番安いワインを料理用に買っている。

そして、ホワイトシチューのルゥ牛乳。市販のルゥはなんで使うのか?それを説明するために、リクエストのあった?ソースについてちょっと脱線。

フレンチのクリームソース
は、

香味野菜ワインチキンブイヨンなどのだし生クリームバター

で作る。でも、普通に売られている顆粒のブイヨンは塩気が勝っていて手を加えにくいし、自作するには時間もお金もかかる。生クリームとバターはまだ日本では馬鹿高い。そこで、チキンブイヨン+生クリーム+バターの部分を、ホワイトシチューのルゥ牛乳で代用することにしたわけ。これなら、牛乳で調節するだけで簡単に味も濃度もいい塩梅に安定するし、何より廉価だ。フレンチを家庭でお手軽に作るには是非オススメしたい手抜き。お料理本に「チキンブイヨンに生クリームをなんちゃら」と書いてあったら、こっちになさい。じゃないと家計が(そして恐らく味も)大変なことになるぞ!今回はハウスの『こくまろ』12ブロックのうち3ブロック、つまり1/4箱しか使わなかった。これに牛乳が200ccくらい。ちゃんと作ったら500円は下らないところを、100円もかかかってない。

なお、『こくまろ』にした理由はたいしてない。ハウス食品が好きなのと、チキンベースのシチュールゥであったことはあるけれど、正直言えば、似たようなものならなんでもいい。

他に材料は、胡椒(白)オリーブオイル(ピュア)、そして後で明らかにする秘密の、でもあなたの家にもきっとあるスパイス

なお、タイム、パセリ、イタリアンパセリも僕は使ったけれど、これは今の季節、我が家の庭にふんだんにあるから。あるにこしたことはないけれど、なくてもいい。わざわざ買って来るならば、苗を買ってきて植えてからにした方がいい。

奥の方に水にさらしてあるのは、トッピングの白髪ネギ。飾りなのでここは色々遊べる余地があるけれど、僕は基本的に、見た目重視で味は二の次という装飾が好きじゃない。今回は鶏の歯ごたえ、アスパラのポキッとした食感、クリームソースの組み合わせから、シャキシャキしたアクセントが欲しかった。で、鶏にはやはりネギでしょう。お皿全体をイメージして、少し黄色系の色があったらしまるな、と、黄色ピーマン人参も同じように細切りにして混ぜた。白髪ネギ3:黄色ピーマン2:人参1、くらいの割合。この辺はその人のセンス次第。トマトの薄い輪切りにオリーブオイルを塗り、オーブンでパリパリに乾かして金色の帽子みたいに添えるのでもお洒落だし、味もあうと思う。

うわ、食材の準備だけでこの字数。倉が出てなかったから仕事がはかどった。

そうそう、ネットで乾燥アミガサタケを調べてみたら、とんでもない値段でした。我が家はしめて3000円分くらい採って来たらしい。




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ついにアミガサダケが食卓に! 

4月下旬に収穫したアミガサタケ、今夜とうとう食べてしまいました。いやぁ、おいしかったぁ~!!

アミガサタケは、肉にも魚にもあわせることができますが、そこは家計の事情ってものがあり、主菜は鶏もも肉に早々に決定。でも、いつもより少し値の張るみちのく鶏を奮発しました。そして、アミガサタケといえばアスパラガス。この、旬の黄金の組み合わせだけは譲りたくなく、地元成田産のフレッシュを入手し、あとはインスピレーションでちょっとしたフレンチに。

ブログに載せることを考え、料理の工程も写真に納めましたが、僕のブログのお客様には、料理がお好きな方はまだそういらっしゃらないから、どうしようか思案中です。つまり、客席の反応次第ということだ。ようござんすか?

とりあえず、完成形をお楽しみ下さいまし。

『若鶏のロースト、アミガサタケのクリームソース、旬のアスパラガスを添えて』
『若鶏のロースト、アミガサタケのクリームソース、旬のアスパラガスを添えて』
Poulet Roti aux Asperges, Sauce Morille a la Creme.

ワインは義弟に戴いたイケダワイナリーのもの。辛口なのに軽すぎず、すんごくおいしい白ワイン。

きのこ博士も初めてアミガサダケをご堪能。

きのこ博士、アミガサダケを食べる1

手前のは僕用の特盛り。ショーゴの左手にはバゲット(フランスパン)。

きのこ博士、アミガサダケを食べる2

「今まで穫ってきて食べた茸のお料理で、一番おいしい!」

きのこ博士、アミガサダケを食べる3

シルバーと格闘。スプーンが逆さにw。

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たまには父親孝行でも 

今日は母方の祖父の四十九日法要でした。享年91、大往生です。亡くなる当日、僕の息子を会わせた時、これが最後かも、と思わせる程弱っていましたが、まさかその夜に亡くなるとは。あるいは、ひ孫を見て安心したのかもしれません。ものすごく嬉しそうに手を握ってました。

祖父は小さいながら広告会社を興し、70代後半に経営を退くまで経営者として成功した人でした。戦争でフィリピンで捕虜となり、ずっと行方不明となりながら生還しただけあって、体はタフで気は強く、頑固でいながら切り替えは早かった。初孫の僕にはたまに厳しかったけれど、かなり甘く、子供の頃は真剣に遊んでくれたし、大きくなってからも色んな面で援助してくれました。お陰で色々な経験をさせてもらいました。そうそう、短気で癇癪持ちの血は、しっかり受け継がせてもらいました。

これで、おじいちゃん、おばあちゃんと呼べる人がみんな鬼籍に入ってしまいました。無条件に甘えられる存在がいなくなってしまったというのはなんとも寂しいです。

代わりに自分の両親が、完全におじいちゃん、おばあちゃんになっています。僕にはあんなに厳しかったのに、僕の子供達に対して甘いこと、甘いこと。褒めてばかりでどうしちゃったんだろうと思います。

父は会社を定年退職してもうすぐ5年。多趣味の僕と違い、飽きっぽいために趣味といえるものがテニスくらいしかなく、そのテニスも、体の衰えは隠せないようで、あそこが痛いここが痛いと悲鳴をあげるようになっており、リタイア後は大丈夫かいな、と心配しておりました。実際、しばらくは時間を持て余しているように、トドのように横になって昼間からテレビを見ていました。

その父が、一念発起して本を自費出版すると言い始め、添削してくれとその原稿を渡してきたのが3年前のこと。今まで文章を全く書いて来なかった人の文は、とても読めたものではありません。主語と述語がつながらない、句読点は無茶苦茶。「これから冗談を書きます」という書き出しで、いったい誰が笑いますか。

そんな大量の駄文を、文学部出身で、かつて遠藤周作先輩の再来とまで言われた僕が(言われてへん、言われてへん)、夜な夜な丁寧に直し、さらにプロが校正をかけてくれてできあがった本、『チーフパーサーの国際線航空記』(樹心社1575円)。収支がトントンになる800部なんて捌けるわけがないと予想していたのに、お陰様で増刷となったばかりか、それが元で、最近では故郷今治で講演会を頼まれることまで出て来て、すっかり本人作家気取り。あのダジャレのセンスのなさを思うと、彼へのトークの依頼は完全な人選ミスで、代打で僕が行くべきなんですが、本人の気の乗りようは相当なもの。今日もそうでしたが、会う度に得意げに話してきます。家でふさぎ込むことがなく、母をはじめ、家族一同、大変助かっております。

その本の内容は長くなるので、今日はご紹介だけ。そうそう、表紙をはじめイラストは僕の嫁さんの手によるもの。扉画にさりげなくきのこが描かれているのは、もちろんのことを考えての父からのリクエストです。

チーフパーサーの国際線航空記チーフパーサーの国際線航空記
(2005/10)
曽我部 國男

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結婚式式場は我が家の庭 

今日は僕の家の庭が結婚式の式場になったようです。ようです、と書くのは、勝手に使われてしまっただけで、僕がセッティングした人間の式があったわけではないからですが。

成田は気温が25℃を越えながら、5月らしく湿気がなく、恐らく1年で一番過ごしやすい日ではなかろうかという快晴でした。僕は昼食後いつものように庭で草むしりをしていたのですが、ミニ雑木林の下の草むらに、視界を横切る黒い小さな影があるのに気がつきました。クロオオアリの女王です。

しかも周りをよく見ると、あちらにもこちらにも。たかが女王アリでもこれだけ見るとコレクションしてしまいたくなるのは男の本能なのか、下の子カンタと共に片っ端から捕まえていくことに。なんと全部で30匹くらいでした。うち、羽をまだ落としていないのは2匹、でも羽が綺麗に畳んであるわけではないところから、彼女達も式を終え、着陸した後だと推測できました。♂アリは1匹しか見つかりませんでした。

クロオオアリ1
クロオオアリ2


また、挙式に失敗したのか、はたまた墜落したのか、息絶えてクロヤマアリの働きアリに運ばれる死骸も3つありました。

クロオオアリを運ぶクロヤマアリ


一度にここまでの数を見るのは、巣穴から出てきたところならともかく、初めてです。まして、庭にはクロヤマアリの巣はあるけれど、クロオオアリのはありません。近隣から飛び立って、我が家のミニ雑木林の上空で結婚式をあげたのだと思います。なんでここを選んだのかは知りませんが。もしかしてブルーベリーの花にみとれた?w

学校から帰ったショーゴに見せたら、やはり驚き、ちょっと飼いたそうなそぶり。僕自身、子供の頃、クロオオアリもクロヤマアリも瓶で飼育したことありますが、あれは小学校の3年生くらいじゃなかったかなぁ。まだショーゴひとりでは飼えないので、女王アリ達は隣の空き地に。だいたい、発見したからいいものの、彼女達全員に巣を作られたら我が家の庭は大変なことになってたかもw。




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ブルーベリーの花が咲く 

庭に植えたブルーベリーの花が咲き始めました。

ブルーベリーの花1


4年目を迎えた我が家。庭はほとんど僕がプロデュースし、管理もしています。何もすることがない晴れた休みの日には、ここの手入れをし、ここでティータイムを過ごす、お気に入りの場所です。子供が遊べるを中心に、クヌギとコナラで作った小さな雑木林、ローズマリーやタイム、ラベンダーを植えたハーブ園、夏にはバジルやミニトマトを育てるプチ畑、さらにプラムやぶどうなど食べたいフルーツの木々を配しています。和風の庭園でもなければ、英国式のガーデンでもない、ただ僕の好きなものを僕のセンスで植えただけ。でも、ご近所さんにも褒められることもある、自慢の庭です。

その庭に3本ブルーベリーがあります。1、2年目は木を育てるために花を咲かせなかったのですが、去年解禁、今年は凄い勢いで花をつけています。下向きに咲き、朝露に濡れ、5月の涼風に揺れる白い花。どうでしょう?とても愛らしいでしょう?

ブルーベリーの花2


このブルーベリーは、実るのが8月と遅く、かつ果実が大きく、藍色に熟す前にうさぎの眼のように赤くなることから、ラビットアイ系と呼ばれているものです。ラビットアイ系のブルーベリーは、何か果樹を育てたい、でも時間も手間もかけられないし、土地もない、という方に一押し。

というのも、病害虫にものすごく強く、ほとんど世話をする必要がありません。最初に植える土をきちんと作れば(専用の土も売られています)、2月の剪定、6月の摘心、冬場の肥料やりだけ、あとは放っておいて大丈夫。農薬も要りませんし、よほど乾いてしまわない限り、水やりもしなくてOK。酸性の土壌を好むので、土を石灰で中和する必要もない。広い土地でなくてもよく、鉢でも育てられます。おまけに、果樹は普通「桃栗3年、柿8年」と言われるように、実がなるまで時間がかかるものですが、ブルーベリーは売られている苗木がすでに2、3年たっているので、今年から実らせることも可能です。もっとも、今年は質も数も期待はできないでしょうが。

それでいて、とれたての果実を味わえるだけでなく、この季節にはご覧の通り可憐な花で癒されますし、秋にはこれぞ紅葉と言ってもよいほど鮮やかに赤く色づきます。つまり3シーズン違った形で楽しめるのです。

気をつけるべきは、2点。ラビットアイ系は耐寒性が弱く暖地向けです。寒冷地ではハイブッシュ系を選ぶ必要があります。また、1品種では実りません。近縁種を2本用意して近くに置いてやらないと受精してくれません。

今年は順調にいけば、8月はブルーベリー三昧になりそうな感じ。毎朝、息子に収穫させにゃ。今からすごく楽しみです。実ったらまた写真をアップします。

より詳しい育て方は、本屋さんで探してみて下さい。ちなみに僕は、色んな果物を扱っている本以外に、以下のブルーベリー専門の本を参考にしています。専門といっても、趣味用の薄い本です。

ブルーベリー (NHK趣味の園芸・よくわかる栽培12か月)ブルーベリー (NHK趣味の園芸・よくわかる栽培12か月)
(2002/08)
堀込 充

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自宅でブルーベリーが栽培できる!【日本花卉ガーデンセンター本店】





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