豚肉の冷たいトマトパスタ〜仕上げる〜

豚肉の冷たいトマトパスタ、いよいよ仕上げ。

すでに具材は準備を終えて冷やしてあるので、あとはパスタを茹で、ソースを完成させて混ぜ合わせるだけ。


パスタは基本通りたっぷりのお湯でしっかり塩をしてボイル。ただし、冷たいパスタにする時は、アルデンテであげず、茹で切ってしまうこと。コシは冷やすことで出す。うどんやそばと一緒。袋に10分と書いてあったら、11分くらい湯がくといい。



大量の氷水を用意しておき、手早く冷やす。急激に締めることで歯ごたえのある麺になる。しっかり冷ましたら、水分を切り、エクストラバージンのオリーブオイルをなじませる。


パスタを湯がいている間に、ソースも仕上げる。冷ましておいたトマトソースは塩味が入っていない。これに麺つゆを入れて味を決める。写真の麺つゆでトマトソースの２５〜３０％入る。3倍濃縮だからといって麺つゆ1に対してトマトソース2では、ソースとしてはしょっぱくなるのでご注意を。また、あくまでトマトソースとして仕上げたいので、醤油の味が勝ってしまう手前で止めること。もしそれで塩味が足りないようなら、塩を補えばいい。

さて、なぜ麺つゆか？トマトソースとパスタの、温かいうちには感じる旨味やコク、甘味は、冷えた状態ではぼけてしまう。じゃあ、冷たくおいしい料理って何？と思うと、和食でしょう。お弁当を見ればわかるように、冷えた状態でも食べる習慣が西洋料理よりも発達している和食では、だしは冷たくてもその役割を全うすることができる。ならばそういう和風だしを使えばいいじゃないか、ついでに、コクと甘味、さらに塩分もあわせてしまおう、と考えた結果が麺つゆの使用。ま、理屈を捏ねたけれど、やってみればわかります。シャープな味のトマトソースがまろやかになって、その上なんともいいようのない安心感が広がりますから。


ソースを決めたら大葉を切る。より香りを出すために細かく切ったけれど、大葉は刃を嫌うので、決して庖丁で叩かない。叩くと断面がつぶれ、爽やかな香りが台無し。細切りできなくてもそれはそれでいい。手でちぎるだけでも構わない。とにかく瑞々しく青々とした状態で食べる人に運んであげたい。



ソースの味を決めたら、冷やしていた肉、野菜を混ぜ合わせる。すべて下味をつけてあるので、あわせるだけでいい。僕はここで辛味としておろし生姜を加えたけれど、このあたりはお好みで。お子さんがいなければトマトソースを作る段階で唐辛子を入れて辛くしておくのもいいと思う。


最後に麺をあえる。皿に盛り、トッピングのコーンフレークと大葉を飾れば完成です。





記事が面白かったらクリックして下さい！

豚肉の冷たいトマトパスター仕込む

では、豚肉の冷たいトマトパスタを作ろう。冷たいパスタなので、全部作り置きができるけれども、それでも麺は茹でたての方がおいしいので、今日はその手前の準備まで。

まずはトマトソースを作る。ピュアオリーブオイルに軽く潰したにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたらトマト缶を入れる。基本のトマトソースの作り方だ。知らない方（チエ、君だ）は材料やその扱い方に多少の違いはあれ、洋食の本ならだいたい何にでも書いてあるので、それを参考に。ただ、おいしいトマトソースを作るポイントが２つあるので、それだけは書いておこう。

１つは、オリーブオイルはたっぷり使い、プツップツッと小さな泡を少しだけ立てるような火加減で、トマトのジュースとオイルをしっかり乳化させること。分離しているドレッシングを振って使う時と同じで、オイルがしっかり入ってしかもつながることで、トマトのとんがった味がまろやかなコクになる。トマト缶800gに対して50〜60ccくらいは入る。つながる限界まで入れる心づもりで。オイルが浮いてしまうのは、火加減が強すぎるか弱すぎるかだ。それでも浮いてしまうとすれば、流石に多すぎた場合なので丁寧にとればいい。

もう１つのポイントは、塩をしっかり入れるということ。酸味は塩味を曖昧にするので（だから塩分控えるためにレモンを使うわけだが）、トマトソースの味はプロが作ってもどうしてもぼやけてしまいがち。もちろんしょっぱくなってはダメだけれど、でもしっかり塩味をつけることで隠れていた甘みが出て来る。前回ご紹介したクリームソースにカレー粉を使うのや、スイカに塩をかけるのと全く同じ理屈。

この２つを大事にしながら40分くらい煮込めば、火を入れる前には濃い赤い色のトマトに油が浮いている状態だったのが、黄金色にキラキラと輝くようになる。そうなればおいしいトマトソースのできあがり。写真の上が火にかけ始めた直後、下が完成した時。



ただし！今回のトマトソースには塩を入れないで欲しい。理由は仕上げでわかる。とりあえずこのままボールに移して冷まそう。



トマトソースを作っている間に、他の材料も火を通してしまった。


玉ねぎと舞茸は、オリーブオイルで強めにソテー。塩で下味を。どちらも甘味は出したいが、歯ごたえも残したいので、玉ねぎが透明になればバットにとり、余分な油をとりながら冷ます。



続いて茹でもの。



たっぷりでなくて構わないので、お湯を沸かしたら塩味をつけ、臭み消しのタイムを入れたら、まずキャベツをさっと茹でて、すぐに氷水に落とす。茹でるというよりは湯通しする感覚で。歯ごたえを残しつつ甘くするにはそれくらいがちょうどいい。

キャベツを茹でた茹で汁はそのまま残し、今度は豚肉を。


こちらも色が変わったらすぐに氷水にとり、十分に冷えたらバットへ。



ここまでで仕込みは終了。火入れしたものはすべて冷蔵庫にいれておこう。あとの作業は食べる直前に。


記事が面白かったらクリックして下さい！

豚肉の冷たいトマトパスタ

妹のチエから、お肉のパスタレシピを、というリクエストがあった。そんなもん本がいくらでも出てんじゃん、しかも僕より遥かにいい稼ぎしてるんだから、何もパスタなんか食べなくてもお寿司でも焼き肉でも食べてなさい、とは思ったものの、僕の息子達をかわいがってくれる妹のたっての願いだ、彼女にでも簡単にできて、作りおきも可能で、でもどこにも載っていないスペシャルパスタを作ってしんぜよう。

僕を筆頭に、我が家はみんな麺類が大好き。僕の休みの日の昼は必ず麺にする。特に冷たいのが好きで、「冷やし中華はじめました」の看板が出る遥か前から冷やした麺類を食べています。真冬にストーブの前でそうめんをすすることも。

なのでこうジメジメした季節になると、毎日でも冷たいうどん・そばにしたくなるんですが、それだと飽きが来る。そんな時には冷製パスタ。本場イタリアにこんな食べ物はありません。が、旨ければいいのです。ただし、普通に作ったパスタを冷たくしてもあんまりおいしくない。コンビニで買ったパスタを温めずに食べられませんよね？そこをどうするか、それをお見せしましょう。

『豚肉の冷たいトマトパスタ』。


大皿に盛りつけた。


それを食卓で取り分ける。締めてある冷たいパスタなので、こういうことをしても麺がのびない。

材料は以下の通り。


豚肉300gとキャベツは茹でるので一緒にしてある。豚肉は冷しゃぶ用、なんて書いてあるのが最適だけど、安い切り落しでも構わない。ただし切り落しなら肩ロースよりバラの方がいい。理由はバラ肉は脂身と肉が交互に層になっているので、安物でも固く締まりにくいから。キャベツは豚肉と同じくらいのかさを用意し、肉よりは少し小さくなるように２センチ角くらいにざく切り。

玉ねぎは豚肉の１／３くらいの重さ、ここでは半個をスライスに。舞茸は１パックを大きめにほぐす。こちらは共にオイルとの相性がいいので炒める。手を抜いて茹でてもいいが、仕上がりが水っぽくなるのを避けたいのなら焼いた方がいい。野菜はこれ以外でも結構なんでもいける。もやしなんかもいいし、茄子もグッド。ただ、どんな味にしたいのかをイメージして、何を使うか、どう組み合わせるか、それぞれ茹でるのか炒めるのかを考えて欲しい。

にんにくはトマトソースを作るのにひとかけら。肉を茹でる時の臭み消しの葱がなかったので、タイムを庭からをとってきた。トマト缶はダイスカットで十分。レストランではホールのを種とって裏ごしたりするけれど、家でそれは無用。それにお好きなパスタ。何でも構わないけれど、強いて言えば、フェットチーネのように平らなものの方が冷たくした時にコシが出てあうと思う。

あとは麺つゆ。えっー！？という反応。素晴らしい。それをこちらは期待しているのだから。麺つゆを使うのは、別に、「我が家のカレーには実は醤油が入っている」とかいう類いの、よせばいいのになんとなく入れてしまっている（しかも失敗してしまっている）隠し味とは意味合いが全く違う。そこにはちゃんと理由がある。それは追って説明する。メーカーはなんでもいいけれど、あまり濃すぎるものは後で使いにくい。３倍濃縮くらいがベスト。僕は愛媛の「ヤマキ」の麺つゆを。美しい郷土愛。

麺つゆを使うのだったら、薬味だって欲しい。あれがあるとないとでは大違いなのは、冷やしうどん・そばと同じ。お好きなものを用意されたい。もちろん葱でもいいし、みょうがなんてのもあり。今回は庭の大葉がいい感じで育ってきたのでそれを使うことにし、あとは少し辛味が欲しいなぁ、と、冷蔵庫にあったできあいのおろし生姜を。もちろん生のをおろした方がベターだ。そうそう、言うまでもなく、薬味は刻んだりおろしたりするのは使う直前にしたい。香りが命なんだから。

最後にもう一つ、左手後方にあるのはなんでしょう？コーンフレークです。またもやここでえっー！？と驚いて欲しいの半分、なるほどと思って欲しいのが半分。できあがったパスタを想像した時に、もうワンポイント、カリッとした食感が欲しかった。ほら、あの揚げ玉のアクセント。でもあれをそのままもってきても芸がない。小さすぎて、ソースの中にあっては、存在感も薄くなる。で、コーンフレーク。これがすんごくあうのです。ちなみに、サラダやスープの浮き実代わりにもコーンフレークは重宝します。カルシウムやミネラル類がとれるというのもグッドです。

写真にはないけれど、塩ももちろん使う。オリーブオイルはエクストラバージンとピュアを準備しておきたい。こしょうは使わなかった。塩・こしょう、いつもセットである必要はない。


記事が面白かったらクリックして下さい！