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成田発 It's My Style!

千葉県成田市から、毎日を楽しく豊かに上々にする僕なりのスタイルを、広く世に問う!(大袈裟なw)

 

クリスマスパーティー 

「贅沢な時間」は終盤を迎え、身の回りの整理や家の大掃除の類いにも目処がついた最近は、料理を作ることを楽しんでいます。とりわけこのクリスマスまでの1週間は、友人達を家に招いたり、妻にケータリングを頼まれたりしたこともあり、気のむくままに料理をしました。


IMG_0995_201312252209231b7.jpgまずは、牡蠣。広島県呉市に在住の幼稚園時代の先生と35年以上の時を経て今も交流があるのですが、毎年、この季節にたっぷりの牡蠣を贈って下さいます。仕事に差し支えのない今年は当たるのも怖くなく、生牡蠣を生姜を混ぜたおろしポン酢で堪能。もっともそう何個も食べられるものでもないので、大半は牡蠣フライに。ゆで卵、玉ねぎ、ケイパー、マヨネーズ、レモン汁でタルタルソースも準備して味わう牡蠣フライは最高でした。先生、ありがとうございます。


IMG_0986.jpg妻に頼まれたのは、子育てサークルのパーティー用の料理。食物アレルギーの子供もいるので7大アレルゲンは使わない、という制約があったので、ポークリブのローストを。ソースを作るにはどうしてもバターや小麦粉を使うことになるので、リンゴを軽く炒めて添えることでソース代わりにしました。


IMG_0997.jpgIMG_1011.jpg我が家に招いた客人達は、20年来の親友達とその家族、計18名。毎年誰かの家で忘年会をやることになっていて、今年は僕の家でというのはもう1年前には決まっていたのです。それが、思いもかけず休暇中となり時間がたっぷりあったので、ちゃんとメニューを組み立て、1週間前から準備。チーズやスナック、パスタ以外、既製品を使わずゼロから作りました。何年かぶりにシュー生地まで。シューの中には、フランス土産のフォアグラのパテと焼きリンゴを詰めています。他、ポークリエットや、サーモンとクリームチーズのロール、そしてにんにくと唐辛子、ローリエを入れたオリーブオイルで煮たオリーブのマリネといったフレンチ定番のおつまみも。


IMG_1013_201312252219536fe.jpgIMG_1015.jpgIMG_1016.jpgメインディッシュは、定番のラザニアに、鰤のソテーの麦味噌ソース、そして、チキンとマッシュルームのカレークリーム煮込みの3品。ラザニアは組んでおいてオーブンに入れるだけ、鰤は付け合わせとソースは作っておいて後は魚を焼くだけ、チキンクリームは鍋ごと温めればよいだけ、と、段取りもしっかり整えておいたので、僕も料理を供するだけでなくパーティーをしっかり楽しめました。モダンジャパニーズスタイルの鰤の麦味噌ソースは完全に僕のオリジナルなので、大好評だったのは嬉しかった。


IMG_1025.jpgそしてクリスマスイヴは、丸の鶏が食べたい、というカンタのリクエストに応え、千葉の銘柄鶏「水郷どり」を取り寄せ、ローストチキンを。糸で縛り、表面にしっかり塩と黒胡椒をまぶしたら、フライパンに油を敷き、背面と両側面をしっかり焼きます。そして、溶け出した脂を胸の表面にかけてオーブンへ。200℃で30分。フライパンはそのまま、にんにく、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを炒め、ローリエと共に30分経過した鶏の周りへ。そこから160℃で30分。オーブンの火を消し、そのまま30分ほど放置してできあがり。最後余熱で火を入れることで、中の方への火の入り方がソフトになり、固くなるのを防ぎます。その間に、にんじんのポタージュも作成。スライスした玉ねぎをバターでしんなりさせてから、その3倍くらいの量のにんじんのスライスを加えて甘く炒め、ひたひたの水、クミンシードで煮たものをミキサーにかけてピューレとし、仕上げにクリームを入れただけのシンプルなスープです。成田市に隣接する富里市や八街市はにんじんの大産地なので、安い上に、とても甘くておいしい。だからそんな簡単なレシピでも、すごく美味しいスープができあがります。


幸いにしてどれもこれも流石と言ってもらえ、おいしいものを作って人をもてなすことの喜びを改めて感じた料理三昧のクリスマスシーズン。


まもなくこの充電期間も終わり。色々な発見・再発見ができた、有意義な、思っていた以上の「贅沢な時間」でした。










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Thread: 楽しく生きる

Janre: ライフ

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カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~仕上げる~ 

さて下準備がすべて出来たので後は仕上げ。P1170052.jpg


まずオーブンに点火。温度設定は140~160度で。食卓を整え、材料と器具、盛り付ける深みのあるお皿を揃える。オーブンに入れるので、耐熱の皿で。今回僕が使っているのは、最近ここで購入したもの。カレーやシチュー、パスタにも使えばカフェみたいだし、数人分のサラダをまとめて盛るのにも使えるので気に入っている。魚にも、塩と白胡椒を。


P1170064.jpgまずはフライパンにオリーヴオイルと軽く潰したにんにくを入れて弱火にかける。香ってきたら、唐辛子を入れる。ほんのりとした辛味にしたいのでうっすら唐辛子が色づいたところでにんにくも唐辛子も取り出す。もちろんにんにくの匂いや唐辛子の辛味をもっと強く出したければ、スライスにしたり、火にかけておく時間を長くすればいいけれど、焦げてしまっては駄目なので、魚を焼く時には取り出すべき。


P1170070.jpgP1170084.jpg火を強め、魚を盛り付けた時に表になる面(=頭が左を向いている面)から焼く。ちょっと焦げそうだなと感じたら火を少し弱めることもありうるけれど、基本、思い切って強火で。魚を入れた時に、しっかりジュッ~と音がしてその後プチプチ油と水分がぶつかる音が続くような状態で焼く。いかに皮目を香ばしく焼くかが、魚料理では大事。フライパンはたまに頭側に傾け、火の通りをできるだけ均一に。また、この間にじゃがいものムースリーヌを電子レンジにかけ、皿の中心に盛っておく。


P1170088.jpgP1170087.jpg焼いている面に焼き色がついたのを確認したら、お腹を。普通魚は両面から火を入れればOKだけれど、カサゴは筒型なので3面焼く。ここでお腹に入れたハーブが利き、芳香が立ち、気持ちも俄然乗ってくる...のは僕だけかな?焼き色がついたら最後の面を。ここでも火の通りにくい頭側により火が当たるようにする。


P1170079.jpgP1170078.jpgP1170090.jpgこのあたりではフライパンの中の温度もかなり上がってくるので、次第に焦げそうな煙も出始めると思うけれど、火加減はそのままをできるだけ維持し、それを冷ますようにプチトマトを投入する。プチトマトからの水分で落ち着くし、プチトマトもギュッと凝縮して、旨味が増す。続けて玉ねぎ&長ねぎ、それからアサリと加え、全体が熱くなってきたところで白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしながら、アサリの口を開ける。開いたらすぐサフランの戻し汁、オリーヴを入れ、ざっと全体を馴染ませたら、火にかけながら魚をそっと取り出し、皿のじゃがいもの上へ。魚はここではまだ完全に火は入っていないけれど、それで大丈夫。続いてアサリを盛り付ける。


P1170081.jpgその間にソースが煮詰まっていくので、味を確認、塩気がちょうどいいところで、エクストラバージンオリーヴオイル(あるいはバター)を投入、フライパンをゆすりながら乳化させ、ソースを仕上げる。表面が乾かないよう魚の上から皿に流して、オーブンへ。3分くらい入れるので、その間に片づけをできるだけしてしまえば後が楽。


P1170083.jpg頭の後ろの一番火が通りにくいところの中心まで竹串をさして抜き、出てくる汁がほとんど透明であればOK。オーブンから取り出し、ハーブを飾って完成させる。今回僕は自家菜園のルッコラの若い芽を散らしたけれど、パセリやバジルでももちろんいい。あるいは別に用意した温野菜でも。皿ごとオーブンに入れているので、余熱が十分にあり簡単には冷めないので、慌てず落ち着いて。飾りつけに余裕が持て、家族分も一度にできるのがオーブンで仕上げる料理のいいところでもある。


P1170132.jpg今回も、市販のソースの素やコンソメパウダーを一切使わず、おいしいフレンチができました!











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カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~材料の準備続き~ 

前回アップした後、カサゴの料理は以前にも書いたことがなかったかと思い、遡ってみたら、やはりここにありました。それだけ好きなんです、この魚。


その時はクロソイでしたが、今回手に入ったカサゴは、長崎県産の体長25cmほどのイズカサゴ暖海のやや深いところに棲むカサゴで、美味しいカサゴの仲間でも特に味がよいとされる高級魚です。釣り人にも「オニカサゴ」と呼ばれ人気。なお、ややこしいことに、標準和名オニカサゴというのは別にいます。でも市場の人もこれをイズカサゴではなく「オニカサゴ」と呼んで売っていました。ま、いずれにしろ美味なので、この際どうでもいい話。もちろん普通のカサゴでもソイでも、あるいは、他の根魚、メバルやアイナメでも大丈夫。


P1170039.jpg丸のまま買ってきたら丁寧に鱗、内蔵、鰓を取ります。前にも書いた通り、スーパーで下処理してもらった場合でも、腹の周りや鰭の周りに鱗が残っていたり、P1170047.jpgP1170045.jpg内蔵が取り切れていなかったりすることが多いので、処理済みを買って来てももう一度掃除をした方がよいです。左の写真くらいに綺麗に。そしておいしいだしがよく出るように鰓のところから中骨に鋏を入れ、また、火の入りにくい頭の後ろの肉厚の所には切れ目を入れておきます。しかしまあ、大きな口です。「磯のカサゴは口ばかり」という諺は、自分のことを言われているようで、そんなところにも親近感が。


P1170049.jpg今回も口からお腹に向けてハーブを入れますが、「プロヴァンス風」なので、香りが柔らかいタイムは臭み消しのためだけではなく、香りを付けるためにもたっぷりと、そして香りの強いローズマリーとローリエも1枝(枚)ずつ入れます。タイムというのはたぶん、一番使い勝手がいいハーブで、自家菜園で育てておくと便利。また、ローリエを除き、ハーブ類はドライではきつ過ぎるので、フレッシュを使う方がいいと思います。


玉ねぎと長ねぎは、日本ではプロでないとなかなか入手できないエシャロットの代用。玉ねぎだけだと甘さが強すぎ、長ネギだけだとコクが物足りないので、両方を使っていますが、もちろんどちらかだけでも大丈夫。


プチトマトも地中海地域の加熱に向いたトマトの代わり。横に半割にします。プチトマトは加熱するとグッと味がのるのでこういう時にすごく重宝します。日本の普通の大きなトマトは生で食べるように育てられているので不適、プチトマトがない場合はトマト缶を使った方がいいです。なお、トマトは旨味成分グルタミン酸をふんだんに含んでいますが、これがカサゴのイノシン酸と合わさると、相乗効果で旨味が爆発します。その理屈は、偶然にも和食の昆布と鰹の合わせ出しと全く同じ。面白くありません?


白ワインはいつもの通り、高いものでなくてよいので辛口を。お薦めは『おいしい酸化防止剤無添加 白ワイン』


P1170053.jpgP1170037.jpgサフランはアルミホイルにくるんで3分程トースターで焼いて乾かしてからぬるま湯に漬けると、香りも色もより一層出ます。ほんの少しで十分。写真を参考に。


P1170059.jpgブラックオリーヴは表面ツルツルに膨れたものより、少し皺があるくらいのものが美味しい。写真はフランスで買ってきたプロヴァンスのブラックオリーヴ。僕は、このまま一袋食べ切れるくらいオリーヴが好きでヨーロッパへ行くと必ず買って帰ります。ちなみに一番の贔屓は少し小粒で色の薄い、ギリシャのカラマタ種。


つけあわせのじゃがいものムースリーヌは作り置きできるので先に。マッシュポテトをクリームでもっと滑らかにしたもの。プロは皮付きのまま茹でて網で濾し、と面倒な作業をしますが、家では簡単に、皮を剥いて角切りにしたものをレンジで5分程加熱、熱々のままフードプロセッサーに、バターと生クリームと共に入れてざっくりまわして完成。P1170029.jpgP1170027.jpgP1170025.jpgまわし過ぎると糊のようになってしまうので、少しずつ最低限まわすようにするのがコツ。仕上がりが固いようなら分量外の牛乳で延ばす。塩、白胡椒で味を決めたら、密着ラップをして冷蔵庫へ。


さ、ここまでできたら、あとは魚を焼くだけ。次回に。








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カサゴのブレゼ、プロヴァンス風 ~材料の準備~ 

3連休。P1170133_20121126212013.jpgまだ足が完治しておらず体を動かして遊ぶことができないので、代わりに食べたい魚料理でも作ろうと、IMG_1432.jpg昨日、成田の公設市場にショーゴと行ってみました。ちょうど「わくわく感謝デー」というイベントを開催中で、生マグロの解体ショーを見学し、朝だというのにその握り寿司を堪能しました。日テレの取材も入っていましたし、成田のゆるキャラ「うなりくん」も来ていました。


IMG_1430.jpg僕のお気に入りの魚のひとつ、カサゴの大きくて旨そうなのが、結構手頃な値段(1200円/kg)で売られていたのでアサリとともに購入。ちょうど日本さかな検定「ととけん」の事務局から、料理をしている写真が欲しい、というリクエストも戴いていたし、最近ここに料理の記事も書いていなかったから、他の材料も揃えてみました。この、僕のブログ、料理のカテゴリーが一番アクセスが多いのです、記事数は少ないのに。家で出来るおもてなしの料理、というのがいいのか、なぜそうするのかを含めた長い長い雑談がいいのか、よくわからないのですが、今回もそういう風に仕立ててみたいと思います。


カサゴはゼラチン分に富んだ弾力ある癖のない白身というだけでなく、旨味成分イノシン酸をたっぷり出すので、煮るのにもってこいの魚です。一般に根魚にはその傾向があり、特に僕の大好きな煮魚料理ブイヤベースにはカサゴはじめとする根魚は欠かせません。今日は、そのブイヤベースほど手間はかけず、でもちょっとお洒落にフレンチで。工程はイタリアンのアクアパッツァとほぼ同じですが、サフランを使うのと、付け合せにジャガイモのムースリーヌを用意すること、そして、最後オーブンで仕上げるあたりが、フレンチスタイル。


『カサゴのブレゼ、プロヴァンス風』
Rascasse Entière Braisée à la Provençale
<材料:4人前>

・カサゴ(400g前後)    4匹P1170034.jpg
(鱗をひき、内蔵と鰓をとる)
・タイム          30本程
(7~8cmくらいの枝)
・ローズマリー        4本
(7~8cmくらいの枝)      
・ローリエ(ドライ)     4枚

・オリーブオイル      60g
・にんにく          2片
(軽く潰す)
・唐辛子           1本
(半割りにし、種をとる)

・玉ねぎと長ねぎ     120gP1170030.jpg
(みじん切り)
・プチトマト       250g
(横に1/2)
・あさり         500g
・白ワイン        200g
・サフラン         少々
・ブラックオリーヴ     80g

・EXバージンオリーヴオイル 少々
・白胡椒          少々
・塩            適量
・ルッコラ等、飾りのハーブ 少々  


付け合わせP1170022.jpg

・じゃがいも(男爵)   400g
(皮を剥いて2cm角に)
・バター          40g
・生クリーム       100g
 

最初に料理名の説明を。ブレゼ、というのは、少ない煮汁で蒸すように煮る調理の仕方。今回はフライパンで魚を焼いた後、他の材料を加えて煮汁を作り、それで火を通したのでその名前に。ちなみに僕は和洋問わず、煮魚でも魚は焼くのが好きです。皮目を炙ることで旨味が増す上、臭みが出にくくなるからで、例えば鯖の味噌煮も焼いてから作ります。


プロヴァンス風、というのは、南仏プロヴァンス地方の、という意味。輝く太陽と紺碧の地中海、そこで過ごすバカンス、といった楽園のイメージが日本でもお馴染みになったので(本当は犯罪も多いところなんだけれど...)、何かとプロヴァンス風というタイトルを目にしますが、本来は、にんにく、トマト、ハーブ、オリーブ、サフランなどを活かした料理。ちなみに僕は、南仏でももっと西、ラングドックLanguedoc地方のモンペリエMontpellierの学生でしたが、ブームに逆らい訪問せず。後に、マルセイユMarseilleに2泊して近郊を旅しましたが、確かに素敵なところで、なんでもっと早くに知らなかったのだろうと後悔したものです。


長くなったので、続きは次回に。








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茸のマリネ 

梅の林でハルシメジが穫れ、次回マリネにしてレポートします、と書いてから1ヶ月。P1080357.jpgもうハルシメジの季節ではなくなってしまいましたが、茸のマリネは、別にハルシメジでなくても、同じように歯ごたえに秀でた栽培茸のブナシメジやアワビタケ(ヒラタケ)でもおいしくできるし、軽やかな酸味がこれからの季節の食事にぴったりですので、今さらながらご紹介します。



『茸のマリネ』
 Champignons Marinés

<材料:2人前>

・茸            100gP1080343.jpg
・EXバージンオリーブオイル 20g
・にんにく(みじん切り)   1片
・赤唐辛子(半割にして種をとる) 少々

・玉ねぎ(みじん切り)    20g
・白ワイン          40g
・砂糖            10g
・胡椒            少々
・塩              適量


前述の通り、茸は歯切れがよい種類ならなんでもいけます。また、栽培品はよくも悪くも癖がないので、数種類を取り混ぜた方が色んな旨味が重なっておいしくなります。今回はハルシメジを食するのが目的だったので、ハルシメジだけで。


オリーブオイルは、ここではできればエクストラバージンを。長い時間火にかける料理ならもったいないですが、さっとしか加熱しないので風味が活きます。


その下はお好みにあわせて変化をつけることができます。例えば、酸味をもっとはっきり出したければ、ワインビネガーを使って砂糖は入れない、というレシピもありうるし、より爽やかに仕上げたければ、ミントの葉を刻んで入れるなんていうのもお薦めです。反対に、少し甘めがお好きなら、砂糖を三温糖や蜂蜜などコクのあるものに変えたり、あるいはレーズンはじめ、ドライフルーツを加えてもいいです。そうそう、茄子も一緒に炒めて漬けると、食べ応えが増すだけでなく、ほのかにピンク色に染まり、食卓で映えます。つまりは、これだけでも失敗なくおいしくいただけますが、これをベースに色んなアレンジが可能、そういうレシピだと思って下さい。


P1080346.jpgP1080345.jpgで、作り方。まずは、フライパンにアーリオオーリオを作ります(こちら参照)。にんにくが焦げてしまう前に、茸を入れ、強火でさっと炒めます。いつも書きますが、茸を炒める時は必ず強火で、塩は火が通ってから。それにより、水分が出て行ってしまうのを防ぐのです。



P1080349.jpgP1080348.jpg全体に油が絡まったら、くさみ消しの玉ねぎ、甘味を出す砂糖を加えてひとなじませし、白ワインを注いで一気にアルコール分を飛ばします。塩、胡椒で味を整え、完成。この間ずっと強火で、とにかく手早く、というのがコツ。


今回は仕上げに山椒の葉を刻んで少し加えて山椒風味に仕上げたので、飾りにも山椒の葉をつけてみました。作っておけば4、5日もちますし、冷たいままでもとてもおいしい副菜になるので、是非、どうぞ。


さてさて肝心のハルシメジのお味は、というと、梅の木のものは、見た目通り、しっかりとした歯ごたえはもちろん、ちゃんと旨味もあって、ものすごくおいしかったです。対して桜の木のものは、あらゆる面でもちょっと落ちるという感想です。そもそもこの2つを同じ種類に括ることにものすごい無理がある、そう思いました














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