仕上げよう！

『若鶏のロースト　アミガサタケのクリームソース』の続き、いよいよ最後の仕上げだ。



最後の飾り付けに使う白髪ねぎは、黄色ピーマン、人参とともに、氷水に晒してパリッとさせておく。なんでこの３種を使うのかはこちらで復習を。そうそう、パセリもここで洗ってちぎる。

この手のものは、単なる飾りと割りきり早めに準備することが多いかもしれない。レストランでも意外にそう処理してしまっていることが多い。けれども、僕はそれはもったいないと思う。薬味には薬味の必要な味があり香りがある。例えば、今回はシャキシャキした食感を大事にしたいから水に晒したけれども、風味は要らない、というわけでは全くないので、浸けすぎてそれを薄くしてしまうのは避けたい。味や香りを優先させるなら水につけることはせずに直前に切る、という手だってある。大事なのは、たとえトッピングであっても、何のためにそれを使うのか、それを使うことでどうしたいのかを考えること。ここでの白髪ネギは、食感→味→色の順の重要度であり、しかも全てを使いたい。だから短時間晒すことに落ち着く。

とても小さなパーツだけれど、でも、ここにも料理の秘訣があるのです。ひとつひとつの作業を、「なんとなく」で済ませてしまうのは、どっかの監督の勘でやる野球や、ダメなキャッチャーのリードと一緒で、たまに運良くはまるかもしれないけれど、決まらない確率の方が圧倒的に大きい。料理は野球に似て、感性が大事といいつつ、基本は理詰め、「なぜ？」と考えることが必要なのだ。

お湯を沸かし、オーブンの余熱をつけたら、家族に「もうすぐご飯だよ〜、食事の準備して！」と声をかけよう。そして、鶏肉をオーブンに。




160℃で５分から１０分くらい。何分火を入れるのかは、鶏肉次第。フライパンでどこまで焼いたかで変わって来る。竹串や爪楊枝でプスッと差してみて、浮き出る汁が真っ赤でなければ火は通っている。うっすらピンク色の汁が滲むくらいならもう大丈夫。余熱でちゃんと火は入る。

その間にアスパラガスを茹でる。



アスパラガスは下の方が固いので下を先に30秒くらい茹でてから穂先を。何分ですかとよく聞かれるけれど、２分くらい、としか言いようがない。だってこれまた太さによって変わって来るでしょう？。時間は目安でしかない。確実なのは食べてみること。僕は下の方をつまみ喰いして判断する（もっとも、アスパラガスくらいになると何百回と茹でているので、持っただけでわかることはわかる。僕の場合食べたくて仕方なくて食べていることも、正直、ままある）。

塩茹でする時は、たっぷりの湯量にきつめの塩を。海水くらいの、ちょっとしょっぱいな、くらいでいい。ちなみにこんな時にいい塩を使う必要は全くない。おいしい塩はそのまま口にいれるように使うもので、ここでは精製塩で十分。



すぐに食べるとはいえ、いったん氷水へ落とす。そうすることで火の入りを止めることができるだけでなく、色が鮮やかになる。なお、火は消しても、お湯は捨てない。後で、氷水で締めたアスパラを戻して温めるために使うのだ。

鶏肉をオーブンから出した、アスパラガスは氷水に落とした、薬味はザルに空けた、食卓の準備はＯＫだ、そうしたら、ソースを火にかける。もし水分飛んで固くなってたら少しずつ水を加えて調整。完成させたソースから飛んだのは水分だ、その分の水を加えれば元に戻る。沸いたら、ここでようやく白胡椒をひく。香りが命なので早々に入れて煮てしまったら意味がないのだ。

盛りつけは綺麗に、でも手早く！できれば熱くしたお皿に、アスパラガスを盛り、肉を載せ、ソースを流したら、トッピングを飾って完成！流石にその間の写真は僕ひとりでは撮れなかった。代わりにもう一度完成した料理を。

鶏もも肉の上手なローストの仕方

ソースはできたので、今度はいよいよ、お肉を焼こう。なお、前回まではこちら。



鶏もも肉は要らない脂や筋が気になるようなら掃除し、塩と白胡椒。塩は、湿気っていないものを高さ３０センチくらいから振ると満遍なく広がる。湿気っていたら電子レンジでチンして少し置けばサラサラになる。なくて構わないけれど、僕はさらにタイムの枝を載せた。ここでは香りがつかないけれど、後で活きて来る。



フライパンを熱し、オリーブオイルかサラダオイルを垂らしたら、キッチンペーパーでそのオイルを全体に塗り広げる。油が行き渡りつつかつ残らないように。ちょうど、グローブに油を塗るのとか、顔にファンデーションを塗るのと同じような感じ。上の写真、フライパンの底はテカってはいてもオイリーにはなってないのに注目。で、一度火を止め、少し冷ましてから鶏肉を皮目から入れる。ジュッと立った音がすぐに消えるくらいがフライパンがいい温度の証。



鶏肉の皮目をじっくり焼いていると、皮の下の脂が溶けて来る。その脂で焼く感じ。余計な脂はペーパーで丁寧にとりながら焼いていく。最初にフライパンを熱してオイルを入れたのは、そうして油を馴染ませておかないと鶏肉の脂が溶け出て来る前にくっついてしまうからで、決してオリーブオイルやサラダオイルで肉を焼くのではない。皮付きのもも肉はすでに十分脂分があるので、それを活かすのが極意。



そうしてじっくり焼いていくと、皮がパリッと焼け、よく言われる「きつね色」になるのでひっくり返す。ちなみにここでタイムが肉とフライパンに挟まれる形で火が入り、いい香りが広がるとともに、鶏肉の脂の臭みを消すことができる。



裏面はさっと色がつけばOK。周りはこんがり焼き固められたとはいえ、まだ中まで完全には火は入っていない状態だけれど、ここで取り出し、バットの網の上で休ませる。あとでこれをオーブンに入れて仕上げるからこそ「ロースト」と言える。その仕上げの前に、付け合わせを準備してしまおう。

アミガサタケのソースを作ろう！

やっとこさ若鶏のロースト　アミガサタケのクリームソースの続き。えっ！？誰も待ってない？いいのである！誰かがこっそり楽しんでいるかもしれないし、かわいい後輩達が勉強に使ってくれるかもしれない。無駄にはならない！

食材の準備を終えたら、ソースを作ろう。フレンチの場合、一番大事で、かつ手間のかかるソースはあらかじめ作っておき、提供する直前に胡椒や香草や泡といった、消えやすい香りや風味を加えて完成させるのです。



まずはバターでマッシュルームとアミガサタケをやや強火でさっと炒める。うっすらと色づき、香りが立ってきたらOK。




白ワインを、茸のかさより少し少ないくらい入れ、沸かして煮詰める。アルコールと酸味を飛ばして旨味を凝縮するわけだ。甘い白ワインだとここで、甘すぎる味がついてしまう。



今度は茸が隠れるくらいの水を入れ、沸かす。塩味のついていないチキンブイヨンならなおいい。アミガサタケの戻し汁もここで一気に加えてしまったが、味が強すぎるかもしれないので、ここでは下味程度で、仕上げに入れた方が無難。



沸いたら少し煮て、茸の旨味を水に移す。煮過ぎて茸が痩せてはダメ。その前に火を止めて水分量にあった分量のシチューのルゥを溶かし入れる。市販のルゥはよくできていて、さっと溶けるように工夫されているが、それでも沸いているところに入れたらダマになるので、必ず火を止め、溶かしてから再点火。するとトロみがついて来る。



そのままではつきすぎの濃度を牛乳で伸ばしていく。シチューよりは柔らかく、スープよりは固く。ソースをつけたスプーンを裏返しにして、指で線をひき、その線がゆっくりと浸食されていく、それくらいがちょうどいい濃度。



塩で味を整える。胡椒は辛味でなく香りづけに使いたいので、ここではまだいらない。

で、最後に隠し味に秘密のスパイス。




カレー粉。これでクリームでぼんやりしがちな味をピンとシャープにする。ただし、カレーの味がわかってしまうようでは入れ過ぎ。あくまでキュッと絞る感じ。そうそう、スイカにかける塩と考え方は同じだな。あれは塩で引き締めて甘みを際立たせるのであって、塩味になってはダメでしょう。そういう気持ちでカレー粉をちょこっと振る。ブラックペッパーで締める手もあるし、レモン汁でもいい。ただ、今回のチキンクリームにはカレー粉を使うのが僕は一番あうと思う。普通のホワイトシチューの時にも使える手。

これでソース完成！蒸発しないように火から離して置いておこう。

まず材料の準備から

それでは、ごく一部のファンの皆様？のお声にお応えして、『若鶏のロースト、アミガサタケのクリームソース』のレシピ＆工程完全公開！

最初に材料を準備しよう！

２週間以上干したアミガサタケはこんなに小さくなりました。

下の写真は比較のための、採った日のアミガサタケ。

（写真行方不明(>_<)）



半分以下の大きさです。実は、僕は家の周りでフレッシュを見るまで乾燥しか見たことなかったので、この茸はこれくらいのものだと思ってました。生を見た時は驚きました。w

この小さくなったアミガサタケを、半日くらい水に浸けて戻します。砂をかんでいるので、よく洗うべし。戻したら戻し汁は布濾しし、茸は大きさを揃えるために、大きいのは半割くらいに。ここで、もう１度悔いのないよう洗う。

他に使う材料は、だいたいこんなところ。


（写真行方不明(>_<)）

アミガサタケと同じくらいの量のマッシュルームは、４等分くらいの厚切りスライス。なんで入れるかというと、茸は２種以上を混ぜた方が相乗効果でおいしくなる（とぼかぁ思う）のと、マッシュルームは洋食の万能の旨味成分なので、これを入れておくと味に落ち着きや安心感が出るから。

アスパラガスは下の方の皮が固いところだけ薄く剥く。レストランではかなり上の方まで削ってしまうけれど、家庭では食物繊維も大事だし、そもそも最近のアスパラガスはそんなに皮が厚くないので、僕は家では下の方しか削らない。今回は盛りつけのデザインを考え、その皮を剥いたところをカットしておいた。当たり前のようだけれど、どう盛りつけるかを先に考えないとパーツの形は決まらない。

あとは辛口の白ワイン。甘みが欲しくなれば足すことなら後からできるわけで、ベースには甘くないワインの方が使いやすい。我が家ではサントリーの『クリアドライ』というイオンで一番安いワインを料理用に買っている。

そして、ホワイトシチューのルゥと牛乳。市販のルゥはなんで使うのか？それを説明するために、リクエストのあった？ソースについてちょっと脱線。

フレンチのクリームソースは、

香味野菜＋ワイン＋チキンブイヨンなどのだし＋生クリーム＋バター

で作る。でも、普通に売られている顆粒のブイヨンは塩気が勝っていて手を加えにくいし、自作するには時間もお金もかかる。生クリームとバターはまだ日本では馬鹿高い。そこで、チキンブイヨン＋生クリーム＋バターの部分を、ホワイトシチューのルゥ＋牛乳で代用することにしたわけ。これなら、牛乳で調節するだけで簡単に味も濃度もいい塩梅に安定するし、何より廉価だ。フレンチを家庭でお手軽に作るには是非オススメしたい手抜き。お料理本に「チキンブイヨンに生クリームをなんちゃら」と書いてあったら、こっちになさい。じゃないと家計が（そして恐らく味も）大変なことになるぞ！今回はハウスの『こくまろ』１２ブロックのうち３ブロック、つまり１／４箱しか使わなかった。これに牛乳が2００ccくらい。ちゃんと作ったら５００円は下らないところを、１００円もかかかってない。

なお、『こくまろ』にした理由はたいしてない。ハウス食品が好きなのと、チキンベースのシチュールゥであったことはあるけれど、正直言えば、似たようなものならなんでもいい。

他に材料は、塩、胡椒（白）、オリーブオイル（ピュア）、そして後で明らかにする秘密の、でもあなたの家にもきっとあるスパイス。

なお、タイム、パセリ、イタリアンパセリも僕は使ったけれど、これは今の季節、我が家の庭にふんだんにあるから。あるにこしたことはないけれど、なくてもいい。わざわざ買って来るならば、苗を買ってきて植えてからにした方がいい。

奥の方に水にさらしてあるのは、トッピングの白髪ネギ。飾りなのでここは色々遊べる余地があるけれど、僕は基本的に、見た目重視で味は二の次という装飾が好きじゃない。今回は鶏の歯ごたえ、アスパラのポキッとした食感、クリームソースの組み合わせから、シャキシャキしたアクセントが欲しかった。で、鶏にはやはりネギでしょう。お皿全体をイメージして、少し黄色系の色があったらしまるな、と、黄色ピーマンと人参も同じように細切りにして混ぜた。白髪ネギ３：黄色ピーマン２：人参１、くらいの割合。この辺はその人のセンス次第。トマトの薄い輪切りにオリーブオイルを塗り、オーブンでパリパリに乾かして金色の帽子みたいに添えるのでもお洒落だし、味もあうと思う。

うわ、食材の準備だけでこの字数。倉が出てなかったから仕事がはかどった。

そうそう、楽天市場で、アミガサタケを調べてみたら、とんでもない値段でした。我が家はしめて5000円分くらい採って来たらしい。w

ついにアミガサダケが食卓に！

４月下旬に収穫したアミガサタケ、今夜とうとう食べてしまいました。いやぁ、おいしかったぁ〜！！

アミガサタケは、肉にも魚にもあわせることができますが、そこは家計の事情ってものがあり、主菜は鶏もも肉に早々に決定。でも、いつもより少し値の張るみちのく鶏を奮発しました。そして、アミガサタケといえばアスパラガス。この、旬の黄金の組み合わせだけは譲りたくなく、地元成田産のフレッシュを入手し、あとはインスピレーションでちょっとしたフレンチに。

ブログに載せることを考え、料理の工程も写真に納めましたが、僕のブログのお客様には、料理がお好きな方はまだそういらっしゃらないから、どうしようか思案中です。つまり、客席の反応次第ということだ。ようござんすか？

とりあえず、完成形をお楽しみ下さいまし。


『若鶏のロースト、アミガサタケのクリームソース、旬のアスパラガスを添えて』
Poulet Roti aux Asperges, Sauce Morille a la Creme.

ワインは義弟に戴いたイケダワイナリーのもの。辛口なのに軽すぎず、すんごくおいしい白ワイン。

きのこ博士も初めてアミガサダケをご堪能。



手前のは僕用の特盛り。ショーゴの左手にはバゲット（フランスパン）。



「今まで穫ってきて食べた茸のお料理で、一番おいしい！」



シルバーと格闘。スプーンが逆さにw。